Пряности - [7]
Лавровый лист и семена лавра используют как свежими, так и сушеными. Родина лавра — вечнозеленого дерева или кустарника — средиземноморские субтропики, где он является реликтовой культурой со времен третичного периода. Лавр благородный любит хорошую плодородную почву, много света и влаги. Основными районами его промышленного возделывания являются страны Средиземноморья — Италия, Греция, Югославия, Франция, Испания и Португалия, страны Северной Африки и Экваториальной Америки, Закавказье и Крым. Вполне возможно выращивание лавра в теплицах.
У лавра кожистые жесткие листья удлиненной формы, до 10 см в длину и до 3–4 см в ширину. Черешков у листьев почти нет, а из пазух вырастают связки мелких белесых цветков. Плоды у лавра — костянки, черные или черно-бурые. Полностью созревшие, они имеют очень хорошую всхожесть. Можно размножать лавр укоренением черенков в смеси, состоящей из песка, земли и торфа в равных количествах.
Лавр высоко ценился у древних греков и римлян. Был почитаем ими как символ славы и величия. Лавровыми венками украшали чела великих полководцез, ораторов, поэтов, ученых и победителей турниров. Благодаря грекам и римлянам, а также собственным качествам, лавр распространился сначала в соседние страны, а затем началось его шествие по планете в качестве пряности.
У листьев лавра слабоароматный пряный запах и чуть горьковатый вкус вследствие содержания в них от 1,7 до 3,4 % эфирного масла. Листья обычно собирают один раз в два года — осенью, и сушат тонким слоем на открытом воздухе в тени. Затем его упаковывают в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Несомненным достоинством лаврового листа есть то, что даже при неправильном хранении он долго не теряет своих свойств. Лавровый лист незаменим в кухне многих наций и народов. В настоящее время на основе эфирного масла из лаврового листа и повареной соли отечественная пищевая промышленность выпускает ароматный лавровый порошок.
В основном лавровый лист используют в супы, борщи, мясные и рыбные вторые блюда, соусы. В сладкие и мучные блюда лавровый лист обычно не кладут. В блюда, требующие длительной термической обработки, лавровый лист закладывают незадолго до окончания варки — минут за 20–15 и вынимают, когда блюдо уже готово. Можно, конечно, и не вынимать, но тогда в готовый продукт будут экстрагироваться дополнительные порции веществ, придающих ему горечь. Чтобы этого избежать, можно норму листьев увеличить в 2 раза, и оставлять их в продукте не более 10 мин. Лавровый лист и семена широко используют в производстве консервов и маринадов как овощных и грибных, так и мясных рыбных. Лавровый лист улучшает аппетит и содействует пищеварению.
Цедра. В качестве специй используют не только сок цитрусовых, но и тонко срезанную свежую или высушенную кожицу плодов. Родина цитрусовых культур Индия, Малайзия, Фиджи, Китай и Вьетнам. Промышленные плантации лимонов, апельсинов, грейпфрутов и мандаринов расположены исключительно в теплом поясе планеты. Листья цитрусовых слегка гофрированные. Плоды — ягоды, покрытые околоплодником, состоящим из наружного слоя, сплошь усеянного крупными бугорками-железками — клетками, заполненными ароматнейшим эфирным маслом, и внутреннего белого мелкого горького слоя. Содержание эфирного масла достигает 1–2 %.
Цедра, если она срезана достаточно тонко, без белого подкоркового слоя, легко и быстро высыхает в комнатных условиях, сворачиваясь в трубочки. Такая цедра при измельчении сохраняет свой оранжевый или желтый цвет. Молоть цедру впрок не нужно, лучше это сделать непосредственно перед употреблением, тогда и аромат будет сильнее. При испольозвании цедры следует помнить, что она передает продукту не только свой аромат, но и горьковатый вкус, поэтому ее нельзя добавлять в продукты в избытке.
Применяют цедру и сок цитрусовых очень широко и в кулинарии, и в кондитерском производстве. Свежие плоды используют для приготовления соков и компотов, они входят в состав ликеров, напитков и коктейлей. Цедра хороша в киселях и вареньях, желе и мороженом, сбитых сливках и творожных бабках. Она отлично зарекомендовала себя в мучных изделиях — сладких пирогах, кексах, печеньях и куличах и в сладких блюдах — пудингах, муссах, шарлотках. Применение цедры не ограничивается только сладкими блюдами. Она улучшает вкус холодных борщей типа окрошки, ею сдабривают блюда из мясных и рыбных фаршей, холодцы, форшмаки, запеканки. Блюдо из натурального мяса, после доведения его до готовности, можно просто посыпать сверху цедрой. Вкус многих салатов, а также мясных и рыбных блюд можно значительно разнообразить и улучшить, сбрызнув их соком цитрусовых после готовности.
Традиционные и малораспространенные пряности
В Украине весна начинается в период между серединой марта и началом мая. Как только сойдет снег и слегка подсохнет поверхность грунта, приступают к подготовке почвы под весенние посадки и посевы и к уходу за многолетними насаждениями.
Под пряные растения выбирают хорошо освещенный, но защищенный от ветров участок земли. Лучше, если почва на нем легкая и богатая гумусом. Если на участке тяжелая, глинистая почва, то ее следует облегчить и удобрить. Для этого на 1 м2 вносят 10 кг навоза и 10–15 кг песка. Песок и навоз стараются разложить ровным слоем по поверхности почвы, затем перекапывают на глубину 15–20 см (на полный штык лопаты).
