Пряности - [6]
В Европу его завезли арабы в IX в. Сейчас основными регионами выращивания являются Франция, Испания, Италия, Индия, Китай, Средняя Азия, Кавказ. У нас шафран выращивают в Крыму.
В качестве пряности используют рыльца цветков. Сбор производят вручную, утром, в сухую погоду. Рыльца выстригают, быстро и осторожно сушат. Чем меньше с красными рыльцами попадает желтых ниточек — тычинок, тем выше качество шафрана. Высушенные рыльца представляют собой спутанные красно-бурые нити длиной до 3 см каждая.
Механизировать процессы возделывания и получения пряности до сих пор не удается, поэтому цена на шафран всегда была и остается очень высокой. Были времена, когда шафран стоил в 15 раз дороже черного перца и продавали его как золото. Сколько кровавых трагедий разыгрывалось вокруг этих тонких ниточек, манивших к себе авантюристов, жаждущих разбогатеть. Сколько людей поплатились жизнью за попытку подделать столь драгоценную пряность, краситель, лекарство и благовоние. Инквизиция в средние века за такие преступления карала людей сожжением на костре или погребением заживо. Из-за дороговизны шафран постепенно вытесняется различными заменителями, хотя равноценного ему все-таки нет.
В настоящее время шафран применяют в мире и как натуральный растительный краситель, поскольку разделить в нем эти два начала невозможно. Сильный, приятный запах шафрана обусловлен богатым многокомпонентным составом эфирного масла, которого в рыльцах содержится до 1 %, цвет же обусловлен высоким содержанием (до 3,5 %) красящих веществ, среди которых доминирует кроцетин, дающий яркую оранжево-красную окраску. Шафран настолько сильный краситель, что двух рылец достаточно для окрашивания в шафранный цвет 3 л жидкости. Поэтому там, где необходимо использовать шафран для подкрашивания, применяют не сами рыльца, а водные или спиртовые настойки.
Вкус шафрана пряножгучий. Поэтому в качестве пряности его применяют в очень малых дозах и почти всегда без добавок других специй, так как шафран плохо сочетается с ними, за исключением редких, удачно подобранных композиций, которые особо оговаривают при описании рецептов.
Сфера применения шафрана не так широка, как, например, перца. Его используют в кондитерском производстве — в печенье, кексах, булочках, для отдушки ликеро-водочных изделий, а также во фруктовых соусах и подливках, для подкрашивания сливочного масла и твердых сыров.
В странах Ближнего Востока и в Средней Азии шафран применяют в пловах, блюдах из мяса и птицы. Его также применяют в кулинарии при приготовлении некоторых овощных блюд и блюд из рыбы и молюсков. В Европе основным потребителем шафрана осталась Испания, другие страны используют его очень мало.
Кардамон — традиционная, изысканная в любой европейской кухне пряность. Родина кардамона — Шри-Ланка и Индия. В настоящее время, кроме этих регионов, кардамон культивируют в больших масштабах в странах Экваториальной Америки, Восточной Африки, Китае, Индонезии. В Европу попал благодаря торговым операциям древних греков и римлян.
В качестве пряности употребляют плоды травянистого тропического многолетнего кустарничка кардамона семейства имбирных, которые созревают очень медленно, в течение 7–8 мес. Убирают их недозрелыми и сушат очень осторожно или на солнце, или в сушильных камерах, время от времени смачивая водой и не допуская растрескивания трехкамерных коробочек, внутрикоторых находятся семена (по 10–12 шт.). Эти семена и являются собственно пряностью с сильным, приятным ароматом, в котором различимы камфорные тона. Вкус — остропряный, чуть сладковатый. Кардамон входит в состав многих пряных смесей и считается острой пряностью, поэтому пользоваться им следует очень осторожно. Коробсчка запаха не имеет и является только «контейнером» для семян, которые без такой упаковки быстро теряют аромат и товарное качество. Перед употреблением семена вылущивают из коробочек, а затем поступают с ними, как того требует рецепт — или перемалывают в порошок и вносят в самом конце приготовления блюда, или целыми вносят в блюдо за 5—10 мин до конца варки. Исключением являются мучные кондитерские изделия, требующие длительной выпечки. В этом случае кардамон вносят при замесе теста, но норму чуть-чуть увеличивают. Кардамон придает своеобразный привкус печенью, медовым пряникам, дрожжевым пирогам, марципанам и фруктовым пирожным. Некоторые гурманы добавляют тонкомолотый кардамон в черный кофе. Арабы такой кофе называют бедуинским.
В скандинавских странах кардамон применяют при выработке копченостей. Западные европейцы кладут его в мясной фарш, в блюда из риса и рассолы. Очень хорош кардамон в блюдах из рыбы, особенно в композиции с мускатным орехом.
В продаже бывает кардамон в виде целых коробочек и молотый. Молотый меньше ценится, так как он быстро теряет свои ароматические свойства, не может долго храниться. Лучшим считается сорт Мысорский, у которого коробочки и семена гораздо крупнее, чем у Малабарского. В средние века кардамон считался панацеей от всех болезней. Ему приписывалась огромная лечебная сила, продавали его в аптеках, стоил он очень дорого. Да и в наши дни это одна из дорогостоящих пряностей. Кардамон и в самом деле оказывает благоприятное влияние на организм. Он вызывает и регулирует выделение желудочного сока, повышает аппетит, укрепляет желудок.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.