Пряности - [2]

Норма закладки бадьяна в сладкие блюда 1–2 зубчика, или четверть чайной ложки порошка на 1,5 л, а для мясных — в 2–3 раза больше, до 1 г на порцию.

Гвоздика — высушенные нераспустившиеся цветочные почки вечнозеленого дерева гвоздика семейства миртовых родом с Молуккских островов. Производится почти во всех тропических странах, но основная доля мирового производства (до 90 %) приходится на Танзанию. Гвоздика перед тем, как стать готовой пряностью, проходит специальную подготовку. Собранные почки бланшируют — выдерживают несколько минут в кипящей воде, а затем сушат на солнце до тех пор, пока при переламывании они не начнут издавать характерный треск. Если гвоздика высушена правильно и имеет высокое качество, то через некоторое время она снова станет эластичной.

Специалисты проверяют качество гвоздики еще и таким простым способом — с силой бросают почку в стакан с водой. Если она плавает вертикально или тонет, то качество гвоздики хорошее. Используют гвоздику целой, так как в измельченном виде она быстро выдыхается. К тому же порошок получается довольно жесткий, что затрудняет его использование. Гвоздика имеет сильный приятный запах, обусловленный наличием в эфирном масле вещества эвгенола, содержание которого составляет 70–80 % от общего количества эфирных масел. Вкус у гвоздики острожгучий. При тепловой обработке аромат, сконцентрированный непосредственно в бутончике, частично улетучивается, а жгучесть и горечь, сосредоточенная главным образом в черешке, усиливается. Поэтому при производстве кондитерских изделий гвоздику следует использовать очень осторожно.

Гвоздику используют в маринадах, консервах из мяса, рыбы, грибов. На 10 кг маринованных грибов достаточно 1–2 г гвоздики, а на 10 л маринадной заливки для овощей и фруктов — 3–4 г. Гвоздика не заменяет других пряностей, поэтому не следует ею злоупотреблять. Сама гвоздика используется редко. Чаще всего она входит в набор специй. В компотах и кондитерских изделиях она хорошо сочетается с корицей, в жареных и тушеных мясных блюдах, фаршах, бульонах и соусах — немыслима без черного перца. На основе гвоздики, корицы и перца создано много порошкообразных вкусовых приправ, пользующихся большой популярностью у кулинаров, благодаря удобству использования.

При выпечке изделий из теста используют 4–5 почек гвоздики на 1 кг продуктов, а на 1 кг творожных паст, запеканок идет 4–5 одних бутончиков гвоздики. Для компотов, супов, бульонов достаточно 2–3 почек на 1 л. Гвоздику также используют для получения гвоздичного масла, которое широко применяют для отдушек в парфюмерной промышленности.

Содержащееся в гвоздике масло возбуждает аппетит, способствует пищеварению, благодаря высокому содержанию эвгенола, обладает и антисептическими свойствами.

Имбирь, или белый корень. Это многолетнее травянистое растение из семейства имбирных. В виде пряности используется его корень. Родина указанного растения — страны Южной Азии. Отсюда в XVI в. был завезен в Америку, где хорошо прижился. Культивируется в Австралии, в странах Юго-Восточной Азии, в отдельных регионах Африки.

В продаже бывает имбирь молотый — сероватый порошок, немного похожий на муку, или в виде плоских кусочков корня, округлых или пальчатообразных. Корень белого имбиря предварительно моют, ошпаривают кипятком, очищают. Иногда его отбеливают хлором, мелом или раствором извести. Так называемый китайский имбирь не очищается от плотной поверхностной кожуры (черный имбирь), а у бенгальского чистят только плоские стороны (серый имбирь). Неочищенный корень имеет более сильный аромат, так как при обработке часть душистых веществ и эфирных масел теряется.

У нас имбирь известен еще со времен Руси Киевской и всегда был любим и широко использовался в национальной кухне. Мелко смолотый, он применился для приготовления кондитерских сладких изделий — сдобных булочек, пряников, а также всевозможных наливок, настоев, квасов. С ним варили меды, готовили сбитни.

Впрочем, в разных странах применение имбиря различно. С давних пор и до наших дней в США и Англии пользуется популярностью имбирное пиво, вареное на экстракте из имбиря. В странах Юго-Востока кусочки имбиря засахаривают, варят варенье или обливают шоколадной глазурью, получая своеобразные, и как утверждают те, кто это блюдо пробовал, очень вкусные конфеты.

Употребляют имбирь также при изготовлении мармеладов, желе, консервированной тыквы. Хороши с имбирем супы из риса, картофеля, фасоли, бульоны из птицы, блюда из дичи, рыбы и мяса. Особенно хороши с имбирем жареная утка, свинина, грибы.

Имбирь стимулирует пищеварение, благодаря усилению выделения желудочного сока. Последними исследованиями было подтверждено благотворное влияние имбиря на желудок, особенно при метеоризме и отсутствии аппетита.

Ваниль — плод вьющейся тропической лианы из семейства орхидейных. Стручок, прежде чем стать пряностью, должен подвергнуться длительной обработке. На родине этого растения, в Мексике, плоды убирают слегка недозрелыми, обдают кипятком, дают стечь воде, заворачивают в плотную шерстяную ткань и выдерживают неделю при температуре 60 °C для прохождения ферментации, а затем в течение 2–3 мес сушат в тени на открытом воздухе. Стручки становятся коричневыми, иногда до черноты.