Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [45]

(бурное) брожение, как бы тщательно оно ни было приготовлено, не совсем приятно на вкус: при пробе

резко выделяются некоторые составные части — спирт, кислота, горечь. Но стоит этому вину пробыть

некоторое время (иногда достаточно несколько месяцев) в бочках при подходящих благоприятных

условиях, как оно делается приятнее, мягче, гармоничнее, резкостей меньше, наоборот, выделяется

больше свойственный сорту винограда аромат, а иногда начинает проявляться и букет, вино, как говорят,

63

"созревает". Вино, следовательно, для созревания, улучшения качества нуждается в более или менее

продолжительной выдержке, умелом сохранении, в результате дающем продукт вкусный и стойкий,

удовлетворяющий потребителя и требования торговли.

Приемы (работы), имеющие место при уходе: переливка вина, доливка, закуривание серой, осветление

вина, розлив в бутылки.

Сохраняется вино в подвале — помещении, устроенном в земле и отвечающем некоторым условиям,

весьма важным и почти обязательным при выдержке. Условия эти — более или менее равномерная

температура в течение года, достаточная сухость и хорошая вентиляция. Температура в подвале не

должна претерпевать большие колебания, лучше всего, если она будет в пределах между 18 и 12 градусов

по Цельсию и не будет опускаться ниже 3, а также подниматься выше 14. В противном случае созревание

вина очень замедляется или идет слишком быстро, в то время как при более равномерной невысокой

температуре вино приобретает тонкость и букет.

Старинные рецепты приготовления виноградных вин.

Общие правила настаивания виноградного сока или молодого вина с пряностями.

Взять любую пряность, искрошить и истолочь ее, положить в мешочек и опустить в перебродившее и

отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10 дней, слить, процедить и разлить по бутылкам.

Общие правила настаивания вина ягодами.

Набрать любые ягоды. После этого взять высушенный шалфей, положить в бочонок слой, на него слой

ягод, затем опять слой шалфея, слой ягод. Таким образом заполнить бочонок. Затем налить бочонок

молодым вином и дать хорошо настояться.

Общие правила настаивания вина травами.

Взять любую траву, сварить ее с виноградным соком и переложить горячей вместе с отваром в

бочонок, долить виноградным соком, плотно закупорить и настоять.

Скороспелое вино.

Когда виноградный сок достаточно перебродит, нужно подлить в него свежий сок, смешанный с

небольшим количеством винного камня, истолченного в порошок, тогда брожение начнется снова. Когда

вино устоится, вновь добавить в него свежий сок и толченый винный камень. Повторить 3-4 раза.

Получится вкусное и крепкое вино.

Виноградное вино из воды.

Взять свежие ягоды винограда, очистить от кистей и немного повялить в печи. Потом положить в

чистый мешочек, засыпать древесными ясенными опилками и опустить в бочонок. На двухведерный

бочонок — 6 кг ягод. 1,5 ведра воды немного подогреть и вылить на ягоды. После этого дать смеси

перебродить — должно получиться молодое виноградное вино. Оставить бочонок до весны, добавив по

горсти васильков и цветов бузины. Получится очень вкусное виноградное вино.

Душистое вино.

Взять различные душистые травы, положить в бочонок и залить виноградным соком. Оставить травы,

пока бродящее вино само не выбьет их втулкой. Получится очень вкусное и ароматное вино.

Взять 100 г корицы, 75 г гвоздики, 15 г корня полыни, по 10 г мускатного ореха, имбиря, по 8 г

стручкового перца, кубебы.

Специи крупно истолочь, положить в мешочек и опустить в бочонок, в который налить виноградный

сок, дать перебродить и осесть. Перед употреблением процедить.

64

Вино, похожее на испанское.

Взять медную посуду, по типу водочного куба, но устье у которой равно 4,5 см в диаметре, спускник

расположен на высоте 3 пальцев от дна. Эту емкость надо заполнить чистой водой почти до краев и на

каждый литр воды положить 400 г патоки. Потом связать пучок розмарина и опустить его на нитке в

жидкость. Варить на маленьком огне, пока перестанет появляться пена (которую надо тщательно

снимать). Поварить еще 30 минут, снять емкость с огня и перелить воду в другую емкость, добавив

горсть лаванды. Когда вода охладится, перелить ее в бочонок, в котором было сладкое вино.

На следующий день взять 2 толченых мускатных ореха, имбирь, гвоздику, кориандр, корицу и кожуру

1 лимона, зашить в мешочек, опустить в бочонок, в котором оставить на 6 недель. Спустя сутки после

переливания воды в бочонок, когда вино перестанет бродить, влить в него 2 рюмки водки, чтобы

брожение началось снова. Бочонок должен быть всегда полон, чтобы напиток в течение 6 недель выбивал

осадок через втулку. По окончании брожения бочонок нужно хорошо закупорить. Через 2 дня проверить,

отстоялся ли напиток, и оставить еще на 6 недель. По истечении этого времени разлить вино по бутылкам.

Мозельское вино.

Сварив в воде мяту и цветы бузины, вылить в бочонок, дать ему постоять с этим отваром, чтобы