Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [15]

— выше. Исходя из этого правила и собственного вкуса необходимо устанавливать кислотность сусла и

вина в пределах от 0,7 до 1,1%.

Большинство плодовых и ягодных соков содержит недостаточное количество Сахаров для получения

устойчивого вина. После разбавления сока водой для снижения кислотности при составлении сусла в

него вводят по расчету определенное количество рафинированного сахарного песка. Для определения

количества добавляемого сахара нужно знать, сколько сахара содержится в данном сусле и какое

количество спирта желательно иметь в вине. При этом следует помнить, что из 1 кг сахара получается 0,6

л спирта и 1 кг сахара, растворяясь в воде (соке), увеличивает ее объем на 0,6 л. Поэтому при разбавлении

сока водой для снижения кислотности необходимо предусмотреть в расчетном объеме воды и объем

сахара в растворе. Если этого не принять во внимание, то сок может быть разбавлен больше, чем

рассчитывали.

Следует помнить и то, что значительное количество сахара и образующегося из него спирта

затрудняет, а иногда и прекращает работу дрожжевых клеток. Считается, что в среднем дрожжи

обыкновенно набраживают до 14% об. спирта. Для получения такой спиртуозности потребуется 24%

сахара. Если содержание сахара в 1 л сусла вначале было доведено до 160 г, то остается прибавить еще 60

г на 1 л сока. Если в сусло прибавлен сразу весь расчетный сахар, то оно выбраживается медленно и

зачастую часть сахара остается. Поэтому если готовят легкое столовое вино с содержанием спирта 7—

10% об., то можно сразу положить весь сахар. Если же предусматривают получить вино крепкое,

десертное или ликерное, то необходимое количество сахара делят на несколько частей и при

приготовлении сусла кладут столько сахара, чтобы сахаристость сусла была около 15—18%. Спустя 5-7

дней прибавляют еще половину оставшегося сахара, а остальной — через 5—7 дней. При этом способе,

21

хотя брожение продолжается дольше, дрожжевые клетки работают энергично, выбраживают весь сахар, а

вино получается более устойчивым.

Количество сахара, которое следует прибавить к соку, рассчитывают следующим образом.

Предположим, что у нас имеется 10 л сока с кислотностью 2,2% и сахаристостью 7%, из которого мы

хотим приготовить вино с содержанием спирта 17,5% об., кислоты 1,1% и сахара 3%. Прежде всего

необходимо рассчитать, сколько воды нужно прибавить в сок, чтобы снизить кислотность с 2,2% до

1,1%.Для этого поделим 2,2 : 1,1 = 2, отсюда вычитаем 1 и получаем разность — 1. Следовательно, на 1 л

сока следует прибавить 1л воды или на 10 л сока 10 л воды. При этом сахаристость сока снизится с 7 до

3,5%. Поэтому прежде чем прибавить всю воду, необходимо рассчитать введение сахара.

Для получения вина с содержанием в 100 мл 14 г спирта и 3 г сахара нужно, чтобы в сусле

содержалось (14 х 2) +3=31% сахара, или в 20 л разбавленного сусла должно быть 310 х 20 = 6,2 кг сахара.

В исходных 10 л сока при сахаристости 7% было 700 г сахара, следовательно, с сусло необходимо

добавить 6,2 - 0,7 = 5,5 кг сахара. Чтобы излишне не разжижать сок, нужно прибавить воды не 10л, а 10-

(5,5х0,6)= 6,7. Воду сразу добавляют к соку, растворив в ней столько сахара, чтобы в сусле его

содержалось 15%. Количество сока и воды составит 10 + 6,7 = 16,7 л. Сусло должно содержать 15%

сахара, или 16,7 х 15 = 2,5 кг. С соком поступило в сусло сахара 0,7 кг, следовательно, первое внесение

сахара составит 2,5 — 0,7 = 1,8 кг. Остальной сахар в количестве 5,5 — 1,8 = 3,7 кг делят на 4 порции,

которые вносят в бродящее сусло через каждые 5-7 дней, причем последнюю порцию 0,7 кг — после

окончания брожения.

Для улучшения сусла вносят и белковые (азотистые) вещества, необходимые для питания дрожжей. В

особенности эта прибавка необходима для вин из ягод, бедных белковыми веществами (например,

черника, клюква, брусника) и в тех случаях, когда сок сильно разбавлен водой для уменьшения его

кислотности. С этой целью на каждый кг (или литр) сусла прибавляют 0,2-0,4 г нашатыря. Кроме

вышеуказанных способов улучшения и сдабривания приходится иногда производить смешивание соков

различных плодов и ягод. Это смешивание, называемое виноделами кулажем или купажированием,

производится с той целью, чтобы недостатки сока одного фрукта подправить или дополнить

достоинствами другого. Дело в том, что некоторые плоды и ягоды дают сок жидкий, не экстрактивный,

не ароматный, но в то же время очень кислый II требующий сильного разбавления водой, от этого и вино

из него получается жидкое, безвкусное, без аромата. Такова, например, красная смородина. Другие ягоды

или фрукты, наоборот, дают сок очень густой, слишком душистый и хотя и кислый. Таковы, например,

малина, черная смородина и прочие. Если смешать соки таких фруктов, т. е. недушистого и душистого, то