Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях - [14]
0,6% кислотности. Сильно разбавленный сок, даже смородиновый, плохо бродит, вино легко портится и
нередко приобретает неприятный запах.
Чтобы определить количество воды, необходимое для разбавления того или иного сока, нужно знать,
сколько кислоты содержится в соке и какова желаемая кислотность вина. Эта задача решается чисто
арифметически. Предположим, что титруемая кислотность сока 2,4%, а желаемая для вина — 0,8%. В
таком случае нужно кислотность сока разделить на кислотность вина, и частное покажет, во сколько раз
необходимо разбавить сок водой.
Необходимое количество воды для разбавления сока определяется по следующей формуле:
В = (Кс : Кв) - 1
где В — количество необходимой воды, КС — кислотность сока, KB — кислотность вина. В нашем
примере В = (2,4 : 0,8) —1=2. Следовательно, к 1 л сока нужно прибавить 2 л воды. Из этого количества
воды надо вычесть часть, расходуемую на настаивание выжимок при вторичном прессовании (если оно
производилось). Кроме того, из общего объема воды вычитают и объем прибавляемого сахара, имея в
виду, что 1 кг сахара занимает в растворе объем, равный 0,6 л. Из общего количества воды необходимо
также оставить часть ее для растворения сахара. Если сахар будет вноситься в несколько приемов, то вся
вода, расходуемая на растворение сахара, должна быть учтена для приготовления сусла.
Недостаток этого способа заключается в том, что сок сильно разбовляется и вино получается жидким,
неэкстрактивным. Однако, несмотря на это такой способ применяют чаще других, так как он не сложен и
выполняется быстро. В сильно разбавленные соки (клюква, брусника и др.), бедные азотистыми
веществами для нормального питания дрожжей на 1 л сока вносят 0,2-0,4 г хлористого или
фосфорнокислого аммония или 0,5—1,0 мл водного (25-процентного) раствора аммиака.
Второй способ. В части сока нейтрализуют всю содержащуюся кислоту, а затем этот бескислотный
сок добавляют в оставшийся кислый. Для нейтрализации кислотности к части сока прибавляют молотый
чистый мел, хорошо размешивают и дают отстояться. На дно сосуда оседают кальциевые соли
нейтрализованных кислот и избыток мела. Лишенный кислоты сок осторожно сливают с осадка и
смешивают с соком, который не подвергался нейтрализации.
20
Количество сока, в котором нужно нейтрализовать кислоту, и количество мела определяют
арифметическим путем, исходя из того, что для нейтрализации 1 г кислоты необходимо 1 г мела.
Предположим, что у нас имеется 10 л сока с титруемой кислотностью 2,2%, которую нужно снизить до
0,9%. Необходимо решить, сколько сока нужно отлить для нейтрализации в нем кислоты и сколько
нужно израсходовать для этого мела.
В 10 л сока содержится 22 х 10 = 220 г кислоты, а нам нужно 0,9%, т. е. 9 х 10 = 90 г. Следовательно,
количество излишней кислоты составит 220 — 90 = 130 г, которые содержатся в 130:22 = 5,9л сока. Для
нейтрализации 130 г кислоты потребуется 130х1,0 = 130 г мела. При этом способе снижения кислотности
сок не разжижается, сохраняя экстрактивность, и вино получается полным, экстрактивным. Недостаток
способа в том, что сок и вино приобретают очень неприятный привкус лекарственного снадобья. Поэтому
он применяется гораздо реже, чем первый.
Третий способ снижения кислотности самый эффективный, но не всегда возможный. Он состоит в
том, что сок с большим содержанием кислоты смешивают с другим соком, гармонирующим по вкусу и
аромату и содержащим меньше кислоты. В каких пропорциях необходимо смешивать соки, поясним на
примере. Предположим, имеется 10 л сока с кислотностью 2,2%, но нужно получить сусло с
кислотностью 0,9%. Чтобы уменьшить кислотность исходного сока, мы должны добавить к нему сок
слабокислых плодов, например, грушевый, где содержание кислоты в среднем 0,1%.
Расчет: в 10 л сока кислого содержится 220 г кислоты, а нам нужно 90 г, т. е. излишек составляет 220
— 90 = 130 г. В каждом литре низкокислотного сока содержится кислоты всего 1 г и не хватает до нормы
9 — 1 = 8 г. Таким образом, если мы к 10 л кислого сока прибавим 130 : 8 = 16,25 л низко кислотного, то
получится 10 + 16,25 =26,25 л смеси соков. В ней будет содержаться (10х22) + (16,25 х 1) = 236,25
кислоты, а в 1 л будет 236,25 : 26,25 = 9 г, т. е. средняя кислотность смеси составит 0,9%. Сусло,
приготовленное по этому способу, обеспечит получение более экстрактивного, ароматного и вкусного
вина, чем из разбавленного водой сусла.
Увеличить кислотность можно прибавлением более кислого сока или необходимого количества
виннокаменной или лимонной кислоты.
Кислотность сусла должна быть несколько выше, чем предполагается для вина, так как во время
брожения сусла и подсахарнвания она несколько снижается. Биологические потери кислоты при
брожении составляют примерно 4% от титруемой кислотности.
Для слабоградусных белых сухих вин кислотность должна быть ниже, для красных крепких и сладких
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
В 40 томе:– всё о чае, шоколаде и яйцах;– история изобретения чипсов;– рецепты штруделя и эклеров;– как приготовить цыплёнка табака;– что такое четверговая соль и чимичурри;– какое блюдо арабы называют «языком птички»;– чем интересны японская, чешская и шведская кухнии многое другое.
Настоящая кулинарная энциклопедия для любителей мяса и рыбы! Подробные описания и советы от профессионалов, иллюстрации и множество рецептов. Эта книга поможет вам без особого труда научиться готовить изысканнейшие деликатесы! Вы сможете делать тушенку из свинины, баранины, птицы или рыбные консервы, а также охотничьи колбаски, салями, суджук, зельц, ливерную колбасу или кровянку в домашних условиях. Рецепты бастурмы, вяленой скумбрии, балыка из карпа, копченого леща или сельди – все в одной книге. Отличный вкусный подарок!
Холецистит представляет собой разновидность воспалительного процесса в желчном пузыре. Под воздействием многочисленных факторов происходит затруднение оттока желчи и образуется ее застой. Лучшим лечением холецистита является соблюдение жесткой диеты, результатом которой становится разгрузка желчного пузыря, а также улучшение его функций. Главной целью диеты при развитии холецистита является нормализация отделения желчи и нормализация функций печени. Но пусть это вас не пугает: даже сидя на диете, можно питаться вкусно и разнообразно, а наша книга поможет вам в этом.
Авторы продолжают тему, начатую в книге «Я красивая. Я худая. И я стерва». В своей новой работе они приводят рецепты, которые позволят вам получить удовольствие от еды, отказаться от вредных продуктов и сохранить контроль над своим телом.Для широкого круга читателей.
Аэрогриль сварит суп, поджарит мясо, сварит варенье, приготовит безе, сделает жаркое, пиццу, горячие бутерброды, йогурт и многое другое. Аэрогриль специально создан для того, чтобы готовить каждый день полный рацион для всей семьи, потому что на трех решетках могут готовиться одновременно три блюда.Используя дома аэрогриль, вы сохраняете здоровье своей семьи, экономите свое время и в результате получаете прекрасный полноценный ежедневный или праздничный обед!
Бутерброды едва ли не самое распространенное блюдо, к которому мы прибегаем, чтобы перекусить на скорую руку, – «заморить червячка» в дальней дороге, на работе, рыбалке, в лесу, на даче. Hо всегда ли мы заботимся о разнообразии, вкусовых качествах и питательной ценности состряпанного наспех бутерброда? Многие ли из нас слышали о том, что для приготовления бутербродов используются такие, например, масляные смеси: селедочное масло, килечное масло, зеленое масло, масло с хреном, масло горчичное, масло яичное, шпротное, колбасное, грибное, томатное, с красным стручковым перцем, сыром?.