Полная поваренная книга опытной русской хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве [заметки]

1

Для семейства изъ 10, 15 человѣкъ нужно запасать вдвое и втрое болѣе.

2

Русское масло употребляется только для жаренья жаркихъ, блиновъ и проч. Его очень хорошо можно замѣнять говяжьимъ жиромъ. Для этого нужно покупать говяжій жиръ (отъ 10–15 коп. сер. за фунтъ), топить его на легкомъ огнѣ и затѣмъ, сливъ, дать застыть и сохранять въ холодномъ мѣстѣ.

3

Bсѣ эти мнѣнія, высказанныя почтенною составительницею «Полной хозяйственной книги» Е. А. Авдѣевой, какъ нельзя справедливѣе и правильнѣе, однако, къ сожалѣнію, не всегда удобоисполнимы во всѣхъ «петербургскихъ» хозяйствахъ и вообще въ очень большихъ городахъ, гдѣ очень часто квартиры, довольно даже дорогія, вовсе не снабжены необходимыми удобствами для домоводства, т. е. не только не имѣютъ ледниковъ, холодныхъ и теплыхъ подваловъ и погребовъ, обширныхъ кладовыхъ, но лишены даже самыхъ малѣйшихъ помѣщеній, гдѣ бы не было нужно опасаться зимою, что провизія замерзнетъ, осенью сгніетъ, a лѣтомъ изсушится, а потому, волею-неволею, хозяйки должны изо дня въ день покупать свою провизію какъ мясную, такъ овощную, рыбную и всякую другую, въ тѣхъ малыхъ количествахъ, какія необходимы для обыденнаго стола семейства. Такія-то хозяйки находятся въ печальной необходимости ежедневно или посылать кухарку въ лавки, или сами туда ходить. Изъ нихъ, особенно въ Петербургѣ, много хозяекъ малосвѣдущихъ въ важномъ дѣлѣ умѣнья выбирать провизію, почему мы собственно для такихъ-то именно хозяекъ и назначили одну главу этой книги, именно ІІ-ю, посвященную наставленію къ безошибочной покупкѣ всѣхъ съѣстныхъ припасовъ.

4

Само собою разумѣется, что эти примѣчанія относятся только до людей съ небольшими средствами, имѣющихъ простой столъ.

5

Указанія и наставленія эти, впервые являющіяся въ русской домоводственной книгѣ, — заимствованы изъ столичной петербургской торговли; но они могутъ быть легко примѣняемы къ покупкѣ съѣстныхъ припасовъ и на провинціальныхъ рынкахъ.

6

Замѣтка эта извлечена изъ статей бывшаго придворнаго метрь-д'отеля Эдмона Эмбера. печатанныхь въ домоводственномъ журналѣ «Экономъ» 1845 года.

7

Ныньче этотъ способъ чистки посуды успѣшно замѣняетъ особенный порошокъ, продаваемый во многихъ посудныхъ и металлическихъ лавкахъ.

8

Тешка — тонкая часть брюха.

9

Малознакомый со всею этою мясною терминологіею найти могутъ ее въ предыдущемъ описаніи всѣхъ сортовъ мяса, помѣщенномъ въ I Отдѣлѣ этой книги и иллюстрированномъ рисунками въ текстѣ.

10

Всего лучше брать кости отъ ссѣка, тонкаго и толстаго края и т. д., какъ было уже выше сказано.

11

Такъ-какъ тарелками мѣрять неудобно и затруднительно, то совѣтуемъ поступать слѣдующимъ образомъ: наливъ отъ 9—10 глубокихъ тарелокъ воды, смѣрять высоту ея въ кастрюлѣ чистою палочкою, сдѣлать на ней знакъ и долить еще глубокую тарелку воды. Затѣмъ нужно только наблюдать, чтобы бульонъ укипѣлъ до знака. Такимъ образомъ, впослѣдствіи не нужно наливать тарелками, а просто налить до знака и еще тарелку.

12

Чѣмъ бульонъ выше достоинствомъ, тѣмъ меньше надо всѣхъ этихъ приправъ, характеризующихъ кухмистерскую стряпню.

13

Въ Петербургѣ эти герметическія кастрюли получать можно во всѣхъ хорошихъ жестяныхъ нѣмецкихъ лавкахъ, преимущественно по Казанской улицѣ (бывш. В. Мѣщанской). На 1 ф. цѣна кастрюлѣ 3 р., а на большее количество мяса дороже, рублей до 10 штука.

14

Всѣ приправы, которыя можно класть или не класть по желанію, напечатаны въ скобкахь.

15

Всѣ рецепты блюдъ этой книги, гдѣ нѣть въ скобкахъ цифры, означающей пропорцію, на сколько особъ готовится описываемое блюдо, — принадлежатъ г-жѣ Авдѣевой и назначены ею, какъ уже она упомянула въ I отдѣлѣ, на 3 персоны. Въ другихъ же мѣстахъ поставлены цифры въ скобкахъ: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько персонъ назначено блюдо.

16

Въ отдѣлѣ VI описаніе консоме, какъ основу хорошаго французскаго супа.

17

Способъ этотъ заимствованъ сюда изъ «Хозяйки» г. Радецкаго.

18

Этотъ превосходный супъ, названный метръ-д'отелемъ И. М. Радецкимъ, «петербургскимъ», имъ самимъ изобретенный, по справедливости может быть названт, супомъ метръ-д'отеля Радецкаго. Приготовленіе этого необыкновенно вкуснаго и оригинальнаго блюда можетъ выполнить лишь дѣльный грамотный поваръ или кухарка, вполнѣ отвѣчающая за повара, какихъ впрочемъ не мало въ Петербургѣ.

19

Ежели же въ хозяйстве не имеется ни той, ни другой кастрюли, то такая может быть заменена превосходно вычищенною кастрюлею изъ бѣлаго желѣза или даже мѣдною, но окутанною въ самую чистую камчатную салфетку.

20

Достойно вииманія, что супъ этотъ былъ записанъ съ натуры И. М. Радецкимъ, сопровождавшимъ его покойнаго герцога Максимиліана Максимиліановича на островъ Мадеру, въ качеетвѣ метръ-д'отеля двора его высочества.

21

См. раковый кулисъ.

22

См. фаршъ изъ рыбы.

23

Какъ ни страннымъ можетъ показаться помѣщеніе здѣсь, между рецептами мясныхъ и рыбныхъ бульоновъ, описанія этого сладкаго нѣмецкаго супа, но оно обусловливается обычаемъ многихъ, преимущественно петербургскихъ домовъ, — разъ въ недѣлю подавать габеръ-супъ, завоевавшій съ давняго времени право гражданства во многихъ даже вовсе не нѣмецкихъ, а совершенно русскихъ хозяйствахъ.

24

Обыкновенно кладутъ отъ 3–4 зеренъ англійскаго перца, 2–3 гвоздики, 1 шт. лавроваго листу.

25

См. Брезъ.

26

Изъ лекцiй доктора Пуффа: «О кухонномъ искусствѣ», 1844 г.

27

Изъ записокъ придв. метръ-д'отеля Эдм. Эмбера, въ 1844 г.

28

Букетикъ или пучокъ состоитъ изъ нѣсколькіхъ вѣтокъ петрушки съ однимъ лавровымъ листкомъ и парочки перышекъ зеленаго луку. Все это перевязывается тонкою ниткою и погружается въ кастрюлю. (Эмберъ).

29

Внутренное свиное сало на подобіе сѣтки.

30

Зелень для маседуана варится въ обширной кастрюлѣ и на большомъ огнѣ, чтобы зеленый цвѣтъ остался въ натуральномъ видѣ, и разогрѣвая маседуанъ, не должно кипятить.

31

Изъ лекцій доктора Пуфа: «О кухонномь искусствѣ» 1844 г.

32

Внутренность вынимается сквозь отверстіе, гдѣ жабры, не прорывая у рыбы брюшка; также не соскабливать у форелекъ чешую.

33

См. Брезъ.

34

См. Кулисъ.

35

Пропорція такая вовсе не слишкомъ значительна, такъ какъ надо имѣть въ виду, сколько теряется массы вѣса при варкѣ и жареніи мяса всякаго рода. Руководствоваться этою пропорціею считаемъ безопаснымъ и вполнѣ вѣрнымъ.

36

См. подпальная мука или подпалка.

37

Изъ лекцій доктора Пуфа. «О кухнѣ» въ 1844 г.

38

Изъ лекцій доктора Пуфа: «О кухнѣ» въ 1844 г.

39

Изъ этого количества припасовъ выйдетъ до 20-ти котлетъ, считая по одной на персону.

40

См. Французскiй хлѣбъ (№ 571).

41

Теплота должна быть для тѣста не менѣе 20 градусовъ и комната избирается та, въ которой не проходитъ сквозной вѣтеръ.

42

Иногда случается, что къ вышесказанной пропорціи нужно прибавить 1 чайную чашку муки или сливокъ; это каждый приготовляющій можетъ легко заметить по густотѣ тѣста; баба изъ рѣдкаго тѣста бываетъ внутри по испеченіи пустою, а изъ густаго — твердою и съ закаломъ.

43

Бріошное тѣсто для разнаго рода пирожныхъ приготовляется на пропорцію 4-хъ особъ такъ: взять въ кастрюлю стаканъ муки (конфектной), влить ¼ стакана теплой воды, ¼ стакана дрожжей, размѣшать и поставить въ теплое мѣсто. Между тѣмъ выложить на столъ 2 стакана муки, раздвинуть въ кружокъ, положить ½ ф. масла, 4 яйца и по вкусу соли, забирать постепенио муку, замѣсить вольное тѣсто и сдвинуть въ сторонку остальную муку. Когда тѣсто на дрожжахъ поднимется, выложить къ замѣшанному тѣсту, размѣшать окончательно, сложить въ кастрюльку и оставить вь кухнѣ 4 часа.

44

Употребленіе прованскаго масла составляетъ секретъ всѣхъ лучшихь поваровъ.

45

Ростбифъ жарится отъ ¾ до 2 часовъ, по желанію хозяевъ. Въ ¾ часа ростбифъ въ полной крови, a далѣе въ 2 часа вовсе безъ крови. Большею частью предпочитается кровавый, а не пережаренный ростбифъ. Первый и гораздо здоровѣе.

46

Изъ «Записокъ доктора Пуфа, профессора повареннаго искусства» (одинъ изъ псевдонимовъ покойнаго князя В. Ѳ. Одоевскаго).

47

Деревянная форма или валекъ на подобіе сахарной головы, съ просверленною срединою.

48

Любители прибавляютъ въ массу рубленные цукаты, ананасъ, мелкій изюмъ, толченый кардамонъ и тому подобное.

49

Наставленіе, какъ готовить мармеладъ, въ статьѣ «О мармеладах», въ отдѣлѣ заготовленій впрокъ.

50

Изъ лекцій доктора Пуфа: «О кухонномъ искусствѣ», въ «Запискахъ для хозяевъ» въ 1844 г.

51

Подпушка № 1, отъ которой свертывается прѣсное молоко. Отъ только-что зарѣзаннаго теленка ваять желудокъ, вымыть его хорошенько и мочить 3–4 часа въ уксусѣ; потомъ сполоснуть его хорошенько въ сывороткѣ, натереть внутри и снаружи мелкою солью, растянуть на 2 тоненькихъ палочкахъ, высушить совершенно и держать въ сухомъ мѣстѣ. За 3 или 4 часа передъ употребленіемъ намочить этотъ желудокъ въ кислую или свѣжую сыворотку и подержать въ ней въ тепломъ мѣстѣ. Эта сыворотка называется подпушка; она льется въ свѣжеподоенное молоко и обращаетъ его въ творогъ. Одинъ и тотъ же желудокъ можно употреблять 3 раза, только каждый разъ, вынувъ изъ сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянувъ на палочки.

Подпушка № 2. Желудокъ телячій очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкою солью внутри и снаружи; черезъ 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потомъ растянуть на палочки, высушить. Передъ дѣланіемъ сыровъ, взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свѣжаго молока, смѣшать, вставить въ теплую печь; когда отскочитъ сыворотка, слить ее, намочить въ ней желудокъ, не вынимать его, пока сыворотка не скиснетъ. Эта сыворотка употребляется также въ сыры.

52

Въ то самое время, когда книга эта печаталась, намъ случилось посѣтить одну молодую петербургскую хозяйку, польскую уроженку, большую мастерицу, какъ всѣ польки, готовить собственноручно безчисленное множество различныхъ хлѣбенностей, называемыхъ по-польски «луминозами». Эта молоденькая дама, во время нашего ей визита, сама приготовила въ своей маленькой, щегольской и изящной кухнѣ картофельныя клёцки, такiя нѣжныя и такъ, какъ говорятъ, тающія во рту, что я попросила ее сообщить мнѣ рецепть этихь клёцекъ, который на другой же день повѣрила на практикѣ въ своей кухнѣ, и клецки вышли — объядѣнье. Вотъ ихъ рецептъ, не имѣющій ничего общаго съ деревянными клёцками г-жи Молоховецъ (№ 141 на стр. 143). Приготовляя эти картофельныя клёцки на 5–6 человѣкъ, надо столовую ложку пшеничной конфектной муки, 3 такія же ложки массы картофельнаго пюре (не на молокѣ, а на водѣ, и протертаго превосходно), кусокъ масла сливочнаго величиною съ хорошее яйцо, пару сырыхъ яицъ («кленчика» или самой лучшей «головки»). Все это, посоливъ слегка, растереть въ чашкѣ, не лѣнясь, до-бѣла, и тереть очень долго, доводя смѣсь до степени густоты и вида клейстера, а затѣмъ, нагрѣвъ въ кипяткѣ серебряную чайную ложку, пускать на ней куски массы, полученной отъ долгаго растиранiя, въ кипятокъ, бьющій бѣлымъ ключомъ. Изъ кипятка клёцки выкидываются на друшлакъ, и потомъ или переходятъ въ супъ, или подаются на блюдѣ съ какою-нибудь легкою, болѣе или менѣе масляною подливкою. Просто, прелесть!.. Ред.

53

Кадка для мороженаго должна имѣть внизу отверстіе, чтобы во всякое время удобно было выпускать со льда воду.

54

Déjeûner — dinatoire.

55

См. Закуски.

56

Квасъ этотъ былъ нѣкогда приготовляемъ въ С.-Петербургскомъ Англійскомъ клубѣ и доставляемъ къ Высочайшему Двору. Это, по всей справедливости, великолѣпный, усовершенствованный русскій квасъ, квасъ изъ квасовъ. Покойный Императоръ Николай Павловичъ какъ извѣстно, постоянно имѣлъ этотъ квасъ за собственнымъ столомъ.

57

Печка должна быть вытоплена какъ для хлѣбовь и выдержана такъ, чтобы сусло сверху не сгорѣло и достаточно выпрѣло.

58

Ушатъ имѣетъ 72 бутылки.

59

Въ петербургскомъ хозяйствѣ какъ эти, такъ и многія другія заготовленія и безполезны по неудобству для этого квартиръ, и не очень нужны по легкости прiобрѣтенiя всѣхъ этихъ мармеладовъ, вареньевъ, желе и пр. въ лавкахъ фруктовыхъ; но для провинцiальныхъ хозяйствъ все это весьма полезно и важно.

60

Эта жжонка въ былыя, счастливыя времена Англійскаго клуба въ Петербургѣ, когда однимъ изъ старшинъ былъ нѣкогда знаменитый петербургскій гастрономъ И. А. Бутурлинъ, — была принадлежностью лучшихъ клубныхъ обѣдовъ и перешла оттуда во многіе столичные дома. Можно смѣло рекомендовать этотъ рецептъ усовершенствованной жжонки nec plus ultra, какъ предпочтительный всѣмъ другимъ рецептамъ.

61

Этотъ пріемъ долженъ быть допускаемъ съ величайшею осторожностью и лишь въ крайней необходимости, обусловливаемой непремѣннымъ желаніемъ имѣть яркозеленаго цвѣта маринаду.

62

Грибы могутъ быть заготовляемы и безъ масла.

63

Шампиньоны могутъ быть приготовлены въ стеклянныхъ бутылкахъ.

64

Соли кладется самая малость, и для вкуса прибавляется немного сока изъ лимона.

65

Для удостовѣренія, хороша ли запайка, каждая банка опускается въ теплую воду, гдѣ дурная запайка оказывается тотчасъ всплывающими вверхъ воды пузырьками отъ воздуха.

66

Банею называютъ обыкновенно сосудъ, нагреваемый непосредственно огнемъ, въ который ставятъ, для нагрѣванія, другіе сосуды. Ежели этотъ сосудъ наполняется пескомъ, то его называютъ песчаною банею; если же онъ наполняется водою, то называется водяною банею; наконецъ, если онъ наполняется парами, то его именуютъ паровою банею.

67

Совѣтуемъ складывать сметану въ кадку, у которой сдѣлано двойное дно: нижнее обыкновенное, верхнее дырявое, на которое надо постилать чистую рѣднину. Изъ сметаны отдѣляется водянистая часть; она стекаетъ внизъ и собирается въ пространствѣ между днами, откуда по временамъ можно ее выпускать въ сдѣланную тамъ втулку съ гвоздемъ. Эта водянистая часть, если останется въ сметанѣ, сильно дѣйствуетъ на нее, очень уменьшаетъ въ ней количество и качество масла.

68

Далѣе данъ нами рецепт творога самаго высшаго достоинства, какое только можетъ быть. Творогъ этотъ нѣчто въ родѣ бѣлаго желе или бланманже.

69

По предмету помѣщенія въ этомъ реэстрѣ обѣдовъ на всѣ 365 дней круглаго года, — не излишнимъ считается замѣтить, что здѣсь тотъ или скорѣе та, которая будетъ прочитывать этотъ перечень, встрѣтитъ преобладаніе суповъ, преимущественно передъ щами, борщами, окрошками и ботвиньями. Это потому, что выбрать и заказать къ обѣду супъ всегда мудренѣе и затруднительнѣе, чѣмъ щи, борщъ, окрошку или ботвинью, изготовленіе которыхъ довольно однообразно и которыхъ въ этой кингѣ сравнительно съ супами разнаго рода гораздо меньше. Само собою разумѣется, что если вы видите, что лѣтомъ день жаркій, то замѣните супъ или окрошкою, или ботвиньею, или польскимъ холодникомъ, точно такъ, какъ, по вашему вкусу, иногда замѣните супъ щами или борщомъ, для которыхъ въ книгѣ есть нѣсколько рецептовъ.

70

Что касается жаркихъ, то при составленіи обѣденной записки обѣда въ 4–5 блюдъ, а не въ 3, необходимо соображать, какое второе мясное блюдо, если оно мясное, а не овощное, чтобы не вышло такъ, что у васъ вторымъ блюдомъ идетъ какая-нибудь птица, или какое-нибудь мясо въ родѣ говядины, баранины, свинины или телятины, и въ такомъ случаѣ отнюдь не должно допускать на жаркое блюдо совершенно однородное, т. е. птицу жареную, ежели есть уже птица вареная, и мясо жареное, ежели точно такое идетъ на второе блюдо — вареное. Со всѣмъ тѣмъ, въ нѣкоторнхъ нашихъ здѣшнихъ статьяхъ есть по этому предмету иныя отступленія, «намѣренно нами допущенныя», чтобы хозяйка могла ихъ сама замѣтить и легко исправить, взявъ изъ ближайшаго меню надлежащее для замѣны блюдо.

71

Долгомъ считаемъ обратить ваше вниманіе, почтенная хозяйка, что во всѣхъ поваренныхъ книгахъ до сихъ поръ эти горячіе сладкiе супы входили въ составь репертуара мясныхъ и рыбныхъ суповъ, что совершенно не вѣрно, а еще вѣрнѣе вводить ихъ въ росписанiя обѣдовъ, потому что, решительно, ни въ одномъ русскомъ домѣ никогда въ началѣ обѣда не подаютъ ни кофейнаго, ни шоколаднаго суповъ; а потому мы здѣсь нашли нужнымъ указать этимъ сладкимъ супамъ ихъ настоящее мѣсто, т. е. въ концѣ обѣда, въ видѣ жидкаго сладкаго блюда, какъ во многихъ домахъ они и употребляются, разумѣется въ семейныхъ, а не большихъ банкетныхъ и званыхъ обѣдахъ. Надѣемся, что нововведеніе, обусловленное естественностью вкуса, будетъ хорошо принято русскими хозяйками, которыя чрезъ это получатъ нѣсколько лишнихъ сладкихъ блюдъ при заказѣ своихъ семейныхъ обѣдовъ.

72

Тутъ въ эту карту этого обѣда вкралась довольно существенная ошибка: при супѣ изъ угрей, — угрь же съ соусомъ à la tartare. Два однородныхъ блюда въ разумно ордоннированномъ обѣдѣ никогда не бываютъ.

73

Истинные любители послѣ обѣда пыотъ кофе не иначе, какъ чорный.

74

Ростбифъ, разумѣется, не изъ той части говяжьей туши, которая идетъ на ростбифъ дорогихъ и блестящихъ обѣдовъ.

75

Бифстексъ, разумѣется, не изъ филейнаго огузка.

76

Должно брать непремѣнно бычачьи, а не телячьи мозги, такъ какъ каждая половинка, раздѣленная на двѣ части, доставитъ хорошихъ двѣ порціи, а изъ трехъ мозговъ получатся двѣнадцать порцій; телячьи же слишкомъ меніатюрны и далеко не могутъ быть такъ удовлетворительны.

77

Брусничное варенье, изготовленное дома, обходится много дешевле купленнаго вь фруктовыхъ лавкахъ. Мы же ставимъ здѣсь цѣну лавочную.

78

Каждая куропатка разрѣзается на 3 части.

79

Для исполненія этого обѣда возможно экономнымъ образомъ, должно взять ф. 15 или 16 ссѣка, такъ какъ, отдѣливъ самую мягкую часть на жаркое, останется для бульона мозговая кость и достаточно мякоти для порцій.

80

Этотъ обѣдъ, отдѣльно приготовленный, обойдется очень дорого, но мы его назначили съ цѣлью показать, какъ опытная хозяйка умѣетъ изворачиваться въ самыхъ трудныхъ случаяхъ. — Къ тому же, отъ воскресенья до четверга она съэкономничала противъ нормальной суммы, доставляемой нахлѣбниками, 1 р. 20 к., которыя въ случаѣ необходимости она можетъ приложить къ дорогому бюджету четверга; но, какъ видитъ читатель, ей не нужно было прибѣгать къ этой мѣрѣ, такъ какъ она для бульона употребила край, изъ котораго вырѣзкой воспользовалась для бифстекса. Цѣны, выставленныя въ этомъ ежедневномъ расходѣ, согласны съ цѣнами петербургскими и должны быть значительно сбавлены, если хозяйка имѣетъ при своей квартирѣ такое помѣщенiе, что можетъ въ дешовую пору закупать масло, муку, крупы и картофель. Мы же имѣемъ въ виду хозяйку, принужденную ежедневно покупать провизiю и располагающую для этого только тремя руб. сер. Расходный отчетъ показываетъ ясно, что она не только не вышла изъ этой нормы, но могла еще оставлять нѣсколько копѣекъ въ экономiи ежедневно на случай, если представится на другой день необходимость издержать болѣе 3 р., напримѣръ, ей удастся купить выгодно хорошее жаркое изъ телятины, или вздумается полакомить своихъ гостей вкусной кулебякой, которая, не оставляя настоящаго, правилами гастрономiи установленными, кушанья, стоитъ однако очень дорого.

81

Впрочемъ, цѣны такъ перемѣнчивы, что каждая хозяйка, руководствуясь этою таблицею, въ общемъ смыслѣ, должна для частностей всетаки справляться на рынкѣ.