Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок - [11]
Нужна ли эта кулинарная книга, которую вы сейчас держите в руках? Такой вопрос я задаю и себе. Стоит ли читать ее — или лучше сразу поставить на нее чайник?
Как правильно читать и понимать рецепты
Даже очень образованные люди часто не в состоянии правильно читать рецепты, как и любую другую инструкцию. Они почему-то считают, что читать до конца надо, только если что-то не получается. Но ведь рецепт — это, собственно, ключ к тому, чтобы все получилось.
У рецепта может быть несколько ипостасей. Иногда это просто классный текст. Иногда — определенного рода идеологическая установка, которая иллюстрирует не столько технику и технологию, сколько отношение автора к продуктам и тому, что с ними происходит. В рецепте могут быть зашифрованы удивительные посылы, показывающие глубокое проникновение автора в предмет. Например, тонкий, в нюансах, рассказ о том, как надо почистить и нарезать лук, всегда бывает очень важным, потому что ты понимаешь: если человек настолько подробно описывает технику нарезки лука, то, видимо, он погрузился и изучил вопрос, и именно такая нарезка существенно важна.
Я сталкивался с этим пару раз, когда мне приходилось нарезать что-то определенным образом, чтобы получить нужную текстуру. Например, морковка: есть нарезка брюнуаз (то есть средними кубиками), которая формализована, но иногда ты понимаешь, что тебе нужно сделать кубики чуть мельче. При этом она все равно должна быть нарезана кубиками и все равно ножом — то есть нельзя засунуть морковь в машину и достать из нее крошку. Или, напротив, тебе не нужно, чтобы морковь была кубиками, а нужно, чтобы это была какая-то нерегулярная паста с грубыми включениями, — и ты соответственно выбираешь необходимую технику нарезки или измельчения. И довольно важно рассказывать об этом в рецептах, чтобы каждый человек мог хотя бы примерно эту технику воспроизвести.
Читать рецепты — если, конечно, они написаны живым человеком, а не роботом, — нужно от корки до корки, причем по возможности как художественную литературу. Далеко не всегда рецепты нужно читать непосредственно перед тем, как приготовить еду, — зачастую ты читаешь их впрок. Это такой же способ обучения, как рассматривание картин художником.
Чтение рецептов — как гипнопедия, когда ты засыпаешь, а возле тебя стоит магнитофон, который говорит по-английски, и потом ты просыпаешься и уже понимаешь все, даже язык птиц и зверей! За год до того, как я купил себе мотоцикл, я начал читать литературу о безопасном поведении на дороге, о том, как правильно себя вести, как на дороге выжить, а заодно изучал ПДД в популярной форме. Так что когда я сел на мотоцикл, то был абсолютно к этому готов: ехал и узнавал на дороге каждую ситуацию. Так же и здесь: ты читаешь, читаешь рецепты, и в какой-то момент у тебя возникает критическая масса готовых приемов, которые ты, может быть, еще не применял на практике, но морально к ним готов абсолютно.
Я не могу сказать, что приготовил даже одну десятую из тех рецептов, которые прочитал. Более того, я даже не собираюсь их в большинстве своем готовить. Их просто классно читать, потому что они написаны очень умными и талантливыми людьми.
Но если ты все-таки собрался готовить по какому-то рецепту, надо читать его от корки до корки — последовательно, анализируя, что и как ты будешь делать, прежде чем ты пойдешь за продуктами и возьмешься за нож. Необходимо приготовить блюдо в уме, пройти по всем стадиям, представить себе, что получится на каждом этапе, — чтобы потом, когда ты будешь готовить, для тебя все было ясно и ты целенаправленно двигался к результату.
В сложных блюдах с большим количеством компонентов и параллельных процессов нужно заранее распланировать расписание, то есть расположить на оси времени события, которые будут с вами происходить в процессе приготовления блюда. Потому что человек не может одновременно чистить, резать и жарить — это приведет к плачевному результату.
А системное чтение рецептов помогает видеть картину полностью, понять все нюансы и идти по критическим точкам. И при этом нужно быть готовым к тому, что даже самый подробный рецепт оставляет некоторую неопределенность — просто в силу того, что объект, с которым мы работаем, — продукты питания, — живой и в некоторой степени действительно неопределенный.
В чем польза поварского жаргона
Поварской жаргон, как и любой профессиональный, очень полезен, потому что сокращает время на объяснение и дает однозначность посыла. Например, обозначения способов нарезки: повара, особенно энтузиасты без кулинарного образования, не в курсе, чем отличается шифонад (нарезка листьев салата или зелени тонкими полосками, для чего листы сначала скручивают) от жюльена (нарезка овощей тонкой соломкой). Итог — невероятно долгие объяснения. Это напоминает советские попытки создать свою собственную систему обозначений в рукопашном бое, где рассказывали про хлесткий удар в подбородок и удар перевернутым кулаком в сторону по ребрам вместо терминов из каратэ — «сэйкэн аго учи» и «уракэн хидзо учи». Такой путь не эффективен в плане общения, это очень длинные конструкции; а способ этого избежать очень простой: нет слова — бери его из другого языка или изобретай свое.
