Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок - [13]

Сахар растапливают в сотейнике, позволяют ему чуть карамелизоваться, после чего вливают уксус, который частично испаряется, растворяет сахар, и получается густой уксусный сиропчик с карамельным привкусом. Удивительный продукт — и кондитерский, и подходящий для несладких блюд. Мы делаем «гастрик наоборот»: очень длительным увариванием малинового, фруктового или ягодного уксуса, иногда с добавлением карамели, — для нас это в первую очередь сильно концентрированный выпаренный уксус.

Деглазирование

К глазам этот процесс никакого отношения не имеет, равно как и демонстрация — это не удаление монстров. Деглазирование — процедура смывания карамелизованных и прилипших остатков какой-либо субстанции со дна сковороды или кастрюли, перевод их в жидкую фазу, например, для того, чтобы сделать соус.

Жю

Одно из самых распространенных слов на нашей кухне, к сожалению, малоупотребляемое в остальной поварской среде: этому короткому слову нам приходится людей учить. Жю (от французского «jus» — сок) — продукт деглазирования: например, мы жарим кусок мяса на противне, остатки деглазируем, увариваем и получаем густую ароматную жидкость. Делать ее таким традиционным образом — довольно бестолковое занятие: долго и малопродуктивно. Мы делаем жю в больших количествах, используем его в качестве соуса, а делаем его из фарша, обогащенного овощами. Рецепт есть в этой книге.

Затерёться

То есть убрать. Сладкий и гадкий ритуал. Команда «Затираемся!» означает, что через некоторое время можно будет идти пить пиво, и одновременно — что пришло время последнего броска, потому что уборка иногда требует существенных усилий. Все начинают мыть всё, потому что ночью кухня должна сверкать! Это, конечно, определенная несправедливость — то, что она сверкает тогда, когда там никого нет.

Кандурин

Наша любовь последних лет: фальшивый золотой (на самом деле слюдяной) декор, который мы используем вместо пищевого золота для нашего суперпопулярного блюда «Краб на чипсе из баклажана под листом овощного желе». Как раз желе мы и красим кандурином. Эта закуска знаменательна также тем, что я несколько лет доставал своих поваров — надо сконцентрироваться на так называемых «маленьких едах»: в итоге получилось блюдо с выходом в 36 граммов.

Карбовка

Карбовочный нож, один из ножей для карвинга, фигурного вырезания, — с зубом, который позволяет срезать цедру тонкими полосками. На кухне мы используем его не столько для художественного уродования плодов, сколько для того, чтобы просто быстро напилить ниточки цедры. До того как у появилась терка Microplane, это был один из способов быстро нацарапать лимонную корку.

Картуш

Приготовление под крышкой из пергаментной бумаги: прекрасная техника, которая позволяет готовить еду так, чтобы она не подсохла и не заветрилась, с минимальным количеством воды в сотейнике или на сковороде.

Крашуар

Крашуар — это плевательница. Профессиональные сомелье гордятся тем, что не глотают вино, а сплевывают. Мы же считаем, что обязательная часть любой дегустации — глотание, потому что это тоже органолептический процесс: и рецепторы есть в глотке, и легкость глотания зависит от текстуры блюда или от тела напитка. А еще важно понимать, что последует после глотания, какое будет ощущение в животе — легкость или тяжесть, а в случае крепких напитков — будет ли «отдача». Мы называем крашуаром любой сосуд для сбора мусора или отходов и таким образом выражаем свое ироничное отношение к ритуалам сомелье. Кстати, большинство из них не знает, как называется их профессиональный прибор.

Ланспик

Ланспик — это бульон, уварившийся до состояния желе. Искаженное французское слово «aspic» с артиклем. И хотя нам нравится слово «аспик», мы так не говорим, язык уже сам произносит «ланспик», и ничего с этим не поделаешь.

Мать

Речь идет об уксусной матке, иначе говоря, Mycoderma aceti. Слизистые полупрозрачные хлопья и лоскутки, которые можно видеть на дне бутылки с дорогим ремесленным яблочным уксусом, — хороший пример. Это образование — дом и крепость уксуснокислых бактерий, целлюлозная пленка, которой микроорганизмы окружают себя в процессе превращения спирта, содержащегося в вине, пиве или сидре, в уксусную кислоту. Мы делаем много уксусов, один из самых ходовых — пивной, который хорош и сам по себе, а настоянный на ароматных компонентах (цедре, травах, даже арбузе) — просто фантастический. Мы собираем мать и используем ее для производства следующей партии.

Нуазётка

Сферический нож для вырезания шариков из какой-нибудь плоти, как правило, овощной. Называется он так, потому что результат похож на орешек («noisette», фр.), и к маслу нуазетт никакого отношения не имеет.

Пассата

Томатный соус, который мы варим четыре-пять часов. Простой повседневный ингредиент, удивительно, что многие не знают этого слова. Во времена нашей бутербродной «Бутербро» была фраза, которой мы приветствовали друг друга: «А что такое пассата?»

Смэш

От английского «smash» — раздавить, разбить. Это специфическая техника производства бургеров, при которой плоская котлета получается из шариков фарша прямо на гриле, — похоже, единственный вариант получить тонкую котлетку, одновременно зажаристую и сочную. Возможно, даже розовую — готовится она очень быстро. Я готовлю только смэш-бургеры, потому что страшно их люблю.