Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок - [14]

Сотё

Мы используем это слово в его истинном кулинарном смысле — оно означает быстрое обжаривание с небольшим количеством масла с подбрасыванием и переворачиванием продукта. Это проблема каждого нашего новичка: они думают, что соте — это тушеные овощи. Почему в русской традиции так получается, для меня загадка. Точно так же мне непонятно, почему сотейник называется сотейником, в то время как на самом деле это просто кастрюля с ручкой. Соте — очень эффектная и эффективная техника, не всякому дается с первого раза, требует расчета и навыка, иначе вся еда окажется на плите, на полу, на руках и на голове готовящего.

Сублимировать

В нашем случае — не фрейдистско-ницшеанский термин, а процесс полного обезвоживания. Сублимация — процесс испарения жидкости из твердой фазы. Продукт замораживается до температуры жидкого азота, помещается в специальный аппарат, и в вакууме температура постепенно повышается — это очень бережный способ высушивания, вода очень спокойно испаряется, не переходя в жидкую фазу. В итоге получаются лиофилизированные продукты — они мгновенно намокают, если поместить их во влажную среду или капнуть на них воды. Это основа промышленного производства разных быстрых супов и рагу, но сублимация удобна и в поварской жизни, когда, например, нужно срочно сделать быстрый овощной бульончик: берешь сублимированный продукт, заливаешь кипятком — и все. Сублимированные продукты имеют очень приятную текстуру, и их можно добавить в блюдо просто как очень яркий вкусовой элемент в самый последний момент. Недостаток у них один — сильно дорогие. Но мы активно используем на кухне сублимированные овощи и ягоды. Кстати, «морозный ожог» на плохо упакованных продуктах, хранящихся в морозилке, — тоже пример сублимации.

Спэтчкок

От английского «spatchcock». Распластанная курица и вообще любая птица, раскрытая в плоскость по спине так, что обе грудки находятся внутри (как цыпленок табака). Это позволяет филе бережно готовиться, когда потом кладешь птицу на гриль или в духовку.

Торкио

Удивительный ручной пресс для пасты. В вертикальный бронзовый цилиндр устанавливается диск с фильерами разного профиля, укладывается заготовка теста, а сверху ручным воротом поршень продавливает тесто с большим усилием. Из фильер выходит свежая паста — спагетти, ригатони, биголи, тальятелле. Мы делаем так пасту и лапшу едва ли не с первого дня Delicatessen.

Турно

То, что средний российский повар называет «коготь»: короткий нож с изогнутым лезвием, изначально предназначенный для обработки овощей. Срезаешь слой и поворачиваешь его на какой-то градус, срезаешь снова — и таким образом формируешь бочонок с тоненькими гранями. Оказалось, турно — универсальный инструмент: им, например, очень удобно открывать вакуумные пакеты с полуфабрикатами.

Утюг

Старинный чугунный утюг — универсальный кухонный пресс. У нас их несколько. Придавить бекон на гриле, раздавить котлетку бургера, сделать гнет в бочке с квашеными овощами — со всем справится. А еще раскаленным утюгом мы прижариваем тартар из коня при подаче гостям.

Фрикандон

Слово-анекдот. Такого слова не существует — и все же оно входит в русский поварской жаргон. Означает оно поперечный отрез мяса с задней поверхности ноги, неважно, свиньи или коровы. Произошло слово от французского «fricandeau», которое означает блюдо из этого куска. Сейчас фрикандоном называют в основном заготовки для тушения или для шницеля.

Чапельник

Съемная ручка сковороды.

Чёкич

Деревянный цилиндр с гвоздиками, набитыми в торец в определенном художественном порядке, приспособление для накалывания поверхности лепешки перед выпечкой. Если раскатать тесто для пиццы и пройтись по нему чекичем, оно не вздувается, не поднимается в печи, но остается ровной лепешкой с плотной текстурой и узором, что часто бывает нужно. Чекич — очень простой гаджет, и мы любим его за то, что он красиво делает свою работу.

Экструдер

Этим вычурным словом мы называем ручную картофеледавилку, пресс для пюре.

Наш экструдер имеет меньший диаметр отверстий, чем традиционные, он изначально был предназначен для выдавливания пасты пассателли. Экструдер позволяет быстро размять небольшое количество пюре из любого продукта, а также выдавить заварное тесто в ванну фритюрницы для получения самодельных «Читос».

Как придумывать еду

Давайте для начала воспоем гимн домохозяйкам. Это, наверное, класс самых искушенных, самых надежных и самых быстрых фристайл-поваров в мире. Они открывают холодильник и готовят еду на семью из чего бог послал: а ведь надо учитывать предпочтения всех ее членов, надо думать о том, что ты сможешь сделать, а чего не сможешь. То есть действовать в рамках целого комплекса очень сложных правил — и при этом готовить все с чистого листа. Вы только задумайтесь над всем этим — и непременно придете в изумление! И в то же самое время эти же домохозяйки, мастера импровизаций, до сих пор спрашивают на кулинарных форумах рецепт салата «Мимоза». Это поражает не меньше.

Теперь перейдем к профессиональным поварам. Большая часть людей, которые хотят придумывать еду, у которых есть амбиции карьерного роста, начинает поварской путь со слов: «Я люблю готовить». Или: «Всем ребятам нравится, как я готовлю». Это абсолютно иллюзорный подход, потому что, когда человек попадает на кухню ресторана, его тут же отучают от всего этого, и он начинает работать на линии, выполнять свои маневры, делать свой сектор работы. И практически никогда, за исключением случаев, когда повар готовит для персонала, он не работает с листа, не делает ничего в свободном режиме. Профессиональная кухня очень детерминированная, на ней остро стоит вопрос дисциплины и соблюдения рецептур.