Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок - [16]

Есть такие чувашские вареники хуран кукли — с пшеничной крупой и зеленым луком. Совершенно потрясающая еда: пшеничное тесто с пшеничной начинкой. Вкусно — но это очень простой вкус, я бы даже сказал, скоро надоедающий. Решив все это дело развеселить, я начал размышлять о том, что, по сути дела, это своего рода вареный хлеб. (Название переводится как «пирожки из котла».) Может, попытаться обогатить начинку? Но она очень собранная, гармоничная, не принимает дополнительных вкусовых акцентов: чуть-чуть сливочного масла, чуть-чуть замоченной пшеничной крошки и много зеленого лука — все это в принципе характерно для чувашской кухни и кухни Поволжья. Тогда я понял, что нужно сделать значительно привлекательнее и ярче оболочку, что именно она может дать неожиданный акцент. Так я замешал в тесто ржаных сухарей, добавил чуть кориандра и тмина, тесто сделал тонким и сухим, собрал варенички и приготовил их на пару, чтобы вкус не размывался и текстура теста была более выраженной. Все сработало одним махом — получилось неплохое фестивальное блюдо. Все, что нужно было сделать, — аналитически понять, что меня в хуран кукли не устраивает.

Сейчас мы подаем в ресторане горячий пончик с паннакоттой. Из чего этот пончик состоит, даже и не важно (хотя скажу: мы ставим тесто на морковном соке и украшаем морковным порошком) — важна изначальная идея. Я очень люблю пончики, поэтому думал, как можно сделать их блюдом, которое не стыдно подать в ресторане. Мне нравится пончики начинять, нравится их макать во что-нибудь — в сгущенку, сметану. В общем, стало понятно, что нужно сгенерировать соус, но идея была такова: соус должен сам возникать в тарелке. Возникает он таким образом: горячий пончик укладывается на давно застывшую в тарелке паннакотту, потихонечку плавит желе, и появляется густой и сладкий ванильный соус. Я могу есть этот пончик ложкой.

В обычном брауни, печенье или пирожном с какао, мне не хватает разнообразия вкусов — это довольно скучное блюдо: шоколадный, душный, жирный вкус. Как стейк: ты ешь его и ешь, а он все мясо и мясо. Брауни — очень базовый десерт, как бы хитро его ни приготовить; много его не съешь. Как сделать его интереснее? Я очень люблю использовать шоколад и какао в несладких вариантах, и главный друг какао — это красный ячменный солод, очень подходящий к шоколаду. Я стал размышлять о сочетании какао и солода дальше: сырой какао чуть холодящий, горьковатый, с иллюзией сладости, а солод — определенно сладкий, кисловатый и землистый. Ко всему этому мне нужна была антитеза — и она нашлась в сочетании наршараба и патоки: гранатовый сироп дал необходимую сладость и одновременно придал значительную терпкость. Итог — гармоничные брауни, впятеро богаче традиционных по вкусу.

Еще одно сочетание, которое я сначала придумал, а потом проверил опытным путем, — нет ничего более правильного, чем жарить рис с кимчи на сливочном масле. Путь был очевидным: я очень люблю жаренный с кимчи и свининой рис — очень богатое блюдо в плане жировой нагрузки, каждая рисинка должна быть обжарена, пропитана вкусом кимчи и покрыта жиром. И в какой-то момент подумал, что, наверное, надо использовать с кимчи благородный жир — сливочное масло. Что сработало во всех применениях этого сочетания: и паста с кимчи, и бургер с кимчи, и просто бутерброд с сыром и кимчи, и, конечно, рис — сливочное масло обогащает все, к чему прикасается.

Ну и последний пример. Я люблю бараньи яйца: прекрасный продукт, мне нравится готовить их в сладкой панировке. Я нарезаю сырые яйца медальками, панирую в толокне и жарю во фритюре — очень базовый, простой, быстрый и надежный вариант. Но ровный сладкий привкус толокна долго не давал мне покоя. Я начал думать, что можно изменить, и понял, что мне просто надо обогатить панировку — допустим, добавить в нее корицу и паприку, тем самым усилив сладость (которая, кстати, хорошо оттеняет специфический привкус яиц). Дальше — чистая логика: яйца будут хрустеть во вкусной панировке, следовательно, мне нужно превратить все это в своего рода фритто мисто, жареное ассорти, добавив туда других ингредиентов. Каких? В первую очередь, конечно, лук, он прекрасно жарится в панировке. Потом — чили, потому что любая еда лучше с чили. Последним ингредиентом, который возник не сразу и не самым очевидным, но опять-таки аналитическим образом, стали тоненькие ломтики лимона, панированные и обжаренные во фритюре. Нужны были яркие нотки, оттеняющие почти приторную сладость и от лука, и от яиц. И уже совсем логичным следующим шагом был греческий йогурт как соус и сушеные лепестки роз как специя, которой я все чуть-чуть посыпал для того, чтобы наконец остановиться. Сделано все было с первой проработки: как было написано на бумаге, так и было приготовлено.

Мое относительно недавнее увлечение — кофе. Я с восторгом неофита берусь за исследование этого продукта, пробую много разнообразных сортов в различных техниках из разных рук, начал различать основные регионы и понимать разницу технологий. И я поставил себе задачу придумать еду для кофе. Что-то кроме печенья и банановых кексов. Я начал мыслить опять-таки аналитически.