Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок - [12]
Изучая современный поварской жаргон, можно сделать определенный вывод о том, как развивалась кулинария, и выяснить, куда перемещаются центры влияния современной кулинарной жизни. Раньше главной кухней совершенно очевидно была французская: соте, бульон, рагу, нуазетт, жюльен (который необъяснимым образом превратился из способа нарезки в советский жюльен из грибов) — 200 лет доминирования французских шефов не прошли даром. Сейчас огромное количество терминов приходит из англоязычной кулинарии, потому что центры ресторанного бизнеса теперь — Великобритания, США, Австралия: можно посмотреть как статистическую выборку, сколько ресторанов из этих стран входит в список The 50 Best. Англоязычный жаргон начинает даже доминировать — тому есть миллион подтверждений, начиная от чудовищных «митболов» и заканчивая тем, что мы полностью приняли американскую систему разделки говядины и обозначения отрубов. Уже никому не приходит в голову рассуждать об оковалке или толстом крае, потому что никто уже не знает, где они находятся, в то время как все знают сирлойн или рибай. Слава богу, грудинку пока еще называют грудинкой, хотя ей прямой путь в брискеты.
В русском языке не хватает слов для описания множества профессиональных поварских ситуаций (хотя в нем есть прекрасные слова, относящиеся к другим сферам, которые отсутствуют, например, в английском). Мы должны с этим смириться и пользоваться специальным жаргоном или даже просто кальками с того же английского. Возьмем, к примеру, случай со словом «жарить»: оно означает буквально все, что нагревается контактным способом, — и то, что лежит на огне и углях, тоже жарится. Английский язык предлагает нам массу вариантов: broil, grill, roast, fry, pan fry и даже sauté — обо всем этом по-русски мы скажем «жарить», иногда уточняя: «жарить на гриле», «жарить на углях», «жарить во фритюре». Когда нам говорят про fried wings, практически наверняка это будут крылышки, жаренные во фритюре, но «жареные крылышки» мы скорее всего представим жаренными на сковороде.
Мы на своей кухне очень часто используем английские слова для того, чтобы выяснить, что точно требуется сделать. Вот, например, очень характерный для современной кухни процесс: кладем нечто в емкость, прикрываем фольгой и печем — допустим, курицу целиком. Потом открываем, она доходит, образуется корочка: у нас получается то, что мы называем «жареной курицей». В английском языке она обозначается как roasted chicken. И, договорившись с поварами о терминах, расшифровав для себя их значения, мы используем английскую терминологию как часть нашего повседневного жаргона. Не склоняем эти слова, а просто говорим: «Теперь эту курицу надо пожарить». — «Ты имеешь в виду roast?» Все, никаких вопросов не остается: нет никакой необходимости говорить, какая нужна температура, нужно ли добавить овощей, подлить воды и так далее.
А вот еще несколько словечек, которые мы используем на нашей кухне: краткий тезаурус.
Абхандёз
Наша версия быстрого ненастоящего голландского соуса с квашеными абхазскими лимонами. Подробности — в разделе с рецептами.
Ан крут
От французского «en croûte». Грубо говоря, что-то в корочке, нечто приготовленное в оболочке из теста. Мы, разумеется, не могли удержаться и сделали даже коня в пальто: конский террин запекали в быстром песочном тесте. Мы говорим между собой «ан крут», потому что трудно в этом случае перейти на русский язык: либо надо говорить просто «террин» и опускать упоминание теста, либо говорить, что это пирог, тесто декларируя.
Ан папийот
От французского «en papillote», запекание в бумажной обертке. Техника довольно высокой французской кухни, которая сейчас превратилась в запекание в рукаве. Применяется абсолютно повсеместно, что очень хорошо, потому что техника классная.
Бёрмонтé
В оригинале — растопленное сливочное масло, взбитое в эмульсию с добавлением нескольких капель воды. У нас в Delicatessen, как обычно, ненастоящий (см. рецептурный раздел). Мы любим использовать его для припускания нежных продуктов, как и положено, но делаем его со значительно меньшим содержанием сливочного масла. Благодаря добавке ксантановой камеди можно вводить в эмульсию значительное количество ароматизированного бульона и даже частично заменять сливочное масло на растительное с ярким вкусом.
Болетор
В просторечии пастоварка. Стационарное устройство, обеспечивающее постоянное наличие горячей, почти кипящей воды — для того чтобы можно было оперативно варить пасту, вареники или что-то подобное.
Брезирование
Одно из страшных производных от английского «braise» — приготовление блюда в закрытой посуде с минимальным добавлением жидкости или вовсе без. Мы отличаем этот процесс от тушения, для которого мы используем заметно большее количество жидкости. Слово корявое, но ничего, немцы тоже говорят braisieren.
Гардиньёра
Один из столпов нашего набора гарниров. Маринованные овощи: болгарский перец, цветная капуста, сельдерей, морковь, чеснок, чили.
Гастрик
От французского «gastrique». По правилам — продукт декюирования, понижения температуры сахарного сиропа в процессе приготовления путем введения жидкости.
«Жареные факты» — третья книга Ивана Шишкина, одного из основателей и идеолога кухни московского ресторана Delicatessen, отмеченного гидом «Мишлен». Перед вами экстракт поварской мудрости и остроумия в 137 ответах на вопросы о том как, что и зачем мы едим. Почему в южных странах апельсины не оранжевые, а зеленые, какие курицы летают самолетами, почему с помощью киви легче всего замариновать мясо, можно ли есть медуз и чем опасна ваниль? Вы также найдете здесь два десятка рецептов — от печенья из подсолнечника до черных шотландских яиц — и несчетное количество ценных советов и идей, способных изменить ваш взгляд на приготовление пищи. «Жареные факты» наследуют от предыдущей книги Шишкина, «Под фартуком», не только аптекарскую точность и тонкий юмор, но и команду: редактором выступил Роман Лошманов, автор блога «Вечерний Лошманов», а иллюстрации сделал совладелец Delicatessen Евгений Самолетов, чьи рисунки на бирдекелях стали визитной карточкой места и удостоились издания отдельной книгой.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.