Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок - [9]
Но становиться шефом с идеей заработать много денег — неверный путь. Куда проще продавать сигареты. Шеф-повар физически ничего не продает, его доход непрямой и редко зависит от того количества котлет, которое он приготовил, а зависит от ценности его ресторана и его ценности в ресторане. Понятно, что шеф может зарабатывать вдвое больше, чем линейный повар, а может втрое или впятеро, но совершенно очевидно, что это какая-то не та дорога к богатству. Плохой журналист хочет стать главным редактором, чтобы не писать, — так и плохой повар хочет стать шефом, чтобы не готовить; но ему точно не стать состоятельным человеком. Мотивация работы хорошего шеф-повара однозначно не денежная — в ней есть сильная миссионерская составляющая. Это желание славы и влияния, желание высказаться и вставить в каждую бочку свою затычку.
Если хочется стать именно богатым, в ресторанном бизнесе это возможно — но тогда нужно стать ресторатором. Открыть собственный ресторан, правильно его эксплуатировать, добиться хороших экономических показателей. Если ты очень хитрый, то сразу начнешь строить сеть и зарабатывать деньги даже не на продаже еды. Ресторан — это поток денег, в том числе наличных, и умные люди этот поток используют не только как способ закупить продукты, приготовить их и продать, но как капитал, как финансовый инструмент.
Закончится ли эйфория от поваров
Хотелось бы мне знать, кто первым ляпнул, что повара — это новые рок-звезды. Конечно же, это не так. Да и рок-звезд никаких на самом деле уже нет, они все вымерли. Есть Мик Джаггер, ну и еще парочка стареньких — но все, эпоха уже прошла. Настоящих буйных мало, нету вожаков, и абсолютно очевидно, что никаких новых, ярких характеров, людей, способных индуцировать своим безумием толпы людей, не будет. Останется трэш, дрянь, попса.
Попытки некоторых поваров быть рок-звездами, на мой взгляд, довольно жалкие. Оставались бы лучше поварами. Рок-звездой работать немного вреднее, надо как минимум жрать побольше наркотиков. А если серьезно, ресторанная индустрия очень сильно расколота, и раскол происходит ровно по тому, насколько серьезно относятся к себе эти новые шеф-повара, они же рок-звезды в тройных кавычках.
По какому-то странному стечению обстоятельств в ресторанной индустрии одним и тем же словом называются люди, которые каждый день готовят еду и кормят ею множество людей (как дорогой, так и дешевой), — и когорта селебрити-шефов, которые в большей степени циркачи. Даже если они готовят еду, которую все же можно есть, а порой и еду вкусную и интересную. Впрочем, если человек с самого начала не собирался делать вкусную еду, то, наверное, он вряд ли стал бы известным шефом. Люди все равно придут поесть, и среди них не все будут падки на цирк — придут и люди с опытом и независимым мнением, которые выведут фуфло на чистую воду. Но так или иначе — цель таких поваров не в том, чтобы кормить людей, а в том, чтобы создавать движение, шоу, и продавать эту самую еду не как центральный объект своей собственной работы. Да, и еще есть третья категория поваров, которые очень хотят стать селебрити и всячески копируют их поведение.
Но посмотрите, что происходит. Есть классный персонаж, интересный повар, который смог поставить дело на широкую ногу (понятно, что все это он делал не один), к нему ломятся люди, все забито и забронировано, еда в высшей степени хитрая, непростая, небанальная, ее, может, нельзя назвать вкусной, но она реально цепляет. Накормит такой повар людей? Ну да, десять человек в день или шестьдесят. Но ресторан ли это? И еда ли это вообще? Наверное, все же нет.
Можно провести аналогию. Есть пилоты «Формулы-1», люди, которые живут в отрыве от жизни и вообще от человечества, — и есть нью-йоркские таксисты-индусы, которые за свою жизнь проезжают по миллиону километров. И не исключено, что многие из них как водители значительно лучше, чем пилоты «Формулы-1», — потому что не попадают в аварии. И те и те формально — водители, но это совершенно разные профессии.
Так и в ресторанной индустрии — поваров называют одним и тем же словом «повар», и их оценивают почему-то одни и те же люди (я имею в виду ресторанных критиков), исходя из одних и тех же критериев, что представляется совершенно невероятным нонсенсом. Единственные люди, для которых статус ресторанов по-настоящему не имеет значения, это санитарные инспекторы. Так, в 2014 году нью-йоркский ресторан Томаса Келлера Per Se чуть не закрыли за гигиенические нарушения — снизили категорию с A до C, и Келлер вынужден был публиковать извинительные письма в прессе и мыть кухню.
Помимо всего прочего статус селебрити-шефов позволяет привлекать сотрудников со всего света, которые хотят стажироваться в их ресторанах — и готовы ехать туда на месяцы. Экономика большинства таких ресторанов основана на бесплатном труде. С этой точки зрения селебрити-шефы тоже не могут быть со мной, да и вообще с большинством поваров и рестораторов, в одном секторе рынка. В силу определенных причин — маркетинга, наглости, красоты, таланта и прочего — эти люди получили возможность пользоваться бесплатным трудом и таким образом получили невероятное конкурентное преимущество. Которое, вообще говоря, сводит нашу с ними конкуренцию на нет.
