Пищевые растения Сибири - [37]

Хрен гулявниковый, луговой, кириэн (якут.) — Asmoracia sisymbrioides (DC.) Cajand.

Семейство Крестоцветные — Brassicaceae

Многолетнее растение, с длинным и толстым корнем. Стебель 40—120 см высотой. Цветет в июне — первой половине июля.

Обитает на заливных лугах, берегах рек, в ивняках, приречных зарослях кустарника; культивируется в огородах. Северная граница ареала хрена лугового проходит по 57–58° с. ш. в Западной и Средней Сибири. Произрастает в Забайкалье и в Якутии.

Пищевые свойства аналогичны культурному хрену и обусловлены наличием тех же веществ. Съедобны и служат излюбленной приправой к различным кушаньям корни растения, измельченные и приправленные уксусом, сахаром и солью, залитые сметаной и имеющие нежный и не такой острый вкус. Основными составными частями, придающими тертому хрену запах и остроту, являются эфирное и горчичное масла. Кроме того, в свежем соке корня хрена содержатся бактерицидное соединение лизоцин, убивающее бактерии, и витамин С (до 250 мг %); в листьях — аскорбиновая кислота (340 мг%). В неочищенном и цельном корне витамин С сохраняется долго, и даже в июле в заготовленных осенью корнях его количество составляет до 100 мг %, в то время как измельченные и оставленные на воздухе корни теряют витамин С в течение часа. Для сохранения витаминных качеств натертый хрен необходимо сразу же заправлять уксусом, так как в кислой среде ферменты недеятельны, а витамин С наиболее стоек. Молодые свежие листья используются как приправа в салаты, супы и при засолке капусты, огурцов, помидоров.

Цетрария исландская, исландский лишайник, «исландский мох» — Cetraria islandica (L.) Ach.

Семейство Пармелиевые — Parmeliaceae

Таллом (вегетативное тело) в виде кустиков до 10–15 см высотой, состоящих из беловато- или зеленоватокоричневых, плоских, завернутых или почти трубчатых лопастей 0,3–5,0 см шириной. Края лопастей обычно с ресничками. В нижней части лопасти красноватые или с отдельными красными пятнами. Очень изменчивый вид, в основном различается по форме и величине лопастей, окраске, наличию или отсутствию соредий и изидий (образований для размножения, формирующихся на талломе).

Встречается на почве в сосновых лесах, на болотах среди мхов, в лесотундре и тундре как отдельными экземплярами, так и дерновинами, нередко образует сплошной покров, особенно в тундровой зоне (цетрариевые тундры). Один из самых распространенных лишайников лесной и тундровой зон.

В Исландии и в других северных странах исландский лишайник с древних времен употребляют в пищу в виде каши или как примесь к муке при выпечке хлеба (200 г муки из исландского мха на 400 г пшеничной муки).

Н. М. Верзилин [1974] дает следующее описание приготовления муки из цетрарии. Сначала, для удаления горьких веществ, ее вымачивают в воде с содой или поташом (на 1 литр воды 5 г соды или поташа). Раствор соды можно заменить щелоком (50 г золы на 1 литр воды). Для вымачивания 1 кг лишайника необходимо 8 литров щелока, разбавленного 16 литрами воды. После суточного вымачивания раствором соды или щелока цетрарию промывают в чистой воде и еще на сутки замачивают в воде. После этого полученную массу сушат, а затем размалывают в муку, которую и добавляют к муке из злаков для выпечки хлеба.

В талломе цетрарии исландской содержатся до 80 % углеводов, 3 % белков, 2 % жиров, витамин B₁₂, камедь, кислоты, микроэлементы и другие вещества. Установлено, что кислоты цетрарии обладают высокой антимикробной способностью. Слоевища этого вида лишайника содержат много углеводов (от 30 до 70 %), которые извлекаются кипячением (1–2 часа). Большую часть этих углеводов составляет лихенин, или лишайниковый крахмал. Из крахмала получают патоку, сахар. Как пищевой продукт исландский мох можно использовать круглый год.

По данным Л. К. Кощеева [1980], из измельченного исландского мха при варке получается густой слизистый отвар, который хорошо усваивается организмом, благоприятно действует на органы желудочного тракта и способствует восстановлению сил после больших физических нагрузок и тяжелых заболеваний.

Цикорий обыкновенный, корневой, сорный — Cichorium intybus L.

Семейство Сложноцветные — Asteraceae

Многолетник 30—120 см высотой. Венчик голубой. Цветет с июля до начала сентября.

Встречается нечасто на лугах, лесных полянах, травянистых склонах, как сорняк в посевах, у дорог и жилья в южных районах Сибири.

Корень цикория издавна известен как превосходный заменитель кофе или как необходимее прибавление к настоящему аравийскому кофе, придающее ему приятную острую горечь.

Для приготовления кофе корни хорошо промывают и разрезают на кусочки (не толще 1 см), затем сушат до полной просушки при температуре 100 °C (10–12 часов), после чего их поджаривают до цвета натурального кофе (но не пережаривая) и размалывают или перетирают в ступке. Употребляют кофе или только из цикория, или в смеси с овсяным, ячменным или ржаным (на две части зернового кофе одна часть цикорного). Цикорный кофе не оказывает никакого вредного действия на желудок, сердце, нервную систему, чем отличаемся от настоящего кофе. Основной пищевой частью корней является инулин, количество которого в пересчете на абсолютно сухую массу составляет 56–65 %. Содержание инулина колеблется на протяжении вегетационного периода, максимальное — осенью. Инулин употребляется в пищу в виде сиропа или фруктового сахара. Корни цикория применяются и для возбуждения аппетита.