Пищеварение. Как у вас с ним? Все о тесной взаимосвязи между нашим здоровьем и тем, что, сколько и когда мы едим - [4]
При умеренном потреблении глутаминовая кислота имеет преимущества: вызывает слюноотделение и усиливает вкус пищи, с ней не нужно досаливать блюда, кроме того, она помогает пожилым людям восстановить аппетит.
Вкусовые сосочки покрыты эпителием, в котором расположены органы вкуса. Когда пища соприкасается со вкусовыми сосочками, клетки передают соответствующий сигнал в мозг. Вот таким образом мы воспринимаем вкус.
То, что одни продукты нам нравятся больше, чем другие, во многом связано с их вкусовыми качествами[3]. Чем вкуснее еда, тем больше удовольствия она приносит. Но есть одна проблема: нас окружает очень много невероятно вкусной еды, которая совсем не полезна. Речь идет о продуктах с высоким содержанием жиров, сахара и соли, которые действуют на мозг почти как наркотики.
Журналист Майкл Мосс в книге «Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу» (Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us) объясняет, почему мы никак не можем перестать есть некоторые продукты, даже если не голодны.
Кто из нас не говорил: «Убери от меня это мороженое! Я не могу остановиться!»
Причина в том, что из-за потребления большого количества жирного и сладкого – например, мороженого – в организме повышается уровень дофамина, серотонина, эндорфинов, опиоидов. Эти вещества оказывают седативный эффект, вызывают чувство удовольствия и в конце концов приводят к привыканию.
Большинство детей любят сладости (хотя не будем себя обманывать – взрослые тоже). Это происходит потому, что, как правило, сладкий вкус имеют калорийные продукты, способствующие росту ребенка. К тому же он знаком с рождения: грудное молоко сладкое из-за лактозы.
Отказ от горького тоже имеет объяснение. Дети часто тащат в рот все что угодно, поэтому вероятность отравиться у них выше, чем у взрослых. Неприязнь к горькому защищает их от проглатывания ядов, большинство из которых имеет этот вкус. Поскольку некоторые овощи тоже горькие, многие дети отказываются и от них.
Но всегда есть исключения. Когда мой сын был маленький, он не мог проглотить даже кусочка банана, в отличие от детей моих подруг, которые обожали этот фрукт. Если на столе лежал лимон, мой сын дотягивался до него маленькой ручкой, и тот уже невозможно было отнять. Со временем мы поняли, что сыну просто не нравятся сладкие фрукты.
Откушенный кусок пищи пережевывается зубами и в это же время пропитывается слюной, которую выделяют слюнные железы, находящиеся в полости рта. Они различаются по размеру и местоположению. Малые слюнные железы – это небные, язычные, щечные и губные. Больших слюнных желез всего три: околоушная (выделяет 25 % от общего объема слюны), подчелюстная (70 %), подъязычная (5 %). Клетки, которые являются частью этих желез, называются ацинарными[4] и бывают двух типов: серозные, которые выделяют жидкую слюну, и слизистые – производят более густую и богатую муцином жидкость (белком, обладающим способностью образовывать слизь).
Когда животное повреждает кожу, оно инстинктивно стремится зализать рану. Слюна обладает антибактериальными и дезинфицирующими свойствами, но, несмотря на это, во рту наших питомцев много бактерий, которые спокойно там живут. И когда животные лижут рану, они переносят туда микробы, из-за чего может начаться заражение. Поэтому ветеринары надевают на них защитные воротники.
Человек производит около одного литра слюны в день. Кто-то может подумать, что это очень много, но на самом деле это смешное количество по сравнению с тем, сколько выделяет корова: от 90 до 190 литров в сутки!
Значения pH слюны у человека колеблются в пределах 5,6–7,9. Она на 99 % состоит из воды. Также слюна содержит натрий, калий, кальций, хлор и другие важные вещества, такие как амилаза (расщепляет крахмал) и лингвальная липаза (действует на триглицериды). Также слюна содержит лизоцим, который защищает от бактериальных инфекций.
Слюнные железы младенцев, у которых начали прорезываться зубы, производят больше слюны, чем те могут проглотить, поэтому излишек вытекает.
Многие думают, что слюна виновата в раздражениях вокруг рта. Но на самом деле это не так: в слюне содержится бикарбонат, который нейтрализует кислоты в полости рта и поддерживает нужный уровень pH. Кислотность слюны не может быть настолько высокой, чтобы вызывать раздражения на коже, и это легко проверяется с помощью тест-полосок для определения pH.
Что действительно может произойти с младенцем, проглотившим много слюны, – так это диарея, из-за которой возникает раздражение на ягодицах.
Главные функции слюны
1. Смазывает пищу и полость рта.
2. Разбавляет и нейтрализует жидкости и токсины.
3. Оказывает антибактериальное и дезинфицирующее действие.
4. Расщепляет углеводы благодаря действию амилазы, которая разрушает гликозидные связи, соединяющие молекулы.
5. Инициирует переваривание триглицеридов благодаря действию фермента лингвальная липаза.
Слюноотделение регулируется рефлексами вегетативной нервной системы. Рефлексы, отвечающие за секрецию слюны, делятся на два типа.
