Пищеварение. Как у вас с ним? Все о тесной взаимосвязи между нашим здоровьем и тем, что, сколько и когда мы едим - [3]
2. Клыки. Расположены рядом с резцами, имеют более заостренную форму. Функция – разрывать пищу. Всего у нас четыре таких зуба: два снизу и два сверху. Молочные клыки появляются у ребенка примерно в шесть месяцев, коренные – приблизительно в 11 лет.
3. Премоляры. Отвечают за первую фазу жевания пищи. Всего у нас восемь премоляров: четыре снизу и четыре сверху. Они начинают прорезываться с 15 месяцев, коренные появляются приблизительно в 10 лет.
4. Моляры. Всего их 12, функция – измельчать пищу. Молочные моляры начинают прорезываться с 12 месяцев. Первые коренные появляются с шести лет, после того как выпали молочные, а вторые – между 11 и 13 годами.
Это то, что начало волновать человечество много столетий назад. В Средние века французский врач Ги де Шолиак (1298–1368) в своей книге «Inventarium sive collectorium in parte chirurgicali medicinae» советовал перед сном полоскать горло мочой, которую нужно было несколько дней собирать и настаивать в сосуде. Считается, что эта была обычная практика еще в римские времена. И пусть вас не удивляют свойства мочи дезинфицировать раны и язвочки во рту. Благодаря мочевой кислоте, мочевине и аммиаку моча обладает не только дезинфицирующим, но и отбеливающим свойством. Сегодня мочевина и пероксид водорода являются ключевыми средствами для отбеливания зубов.
Эта мышца занимает центр полости рта и играет важнейшую роль в процессе пищеварения и речи.
У человека длина языка составляет в среднем 10 сантиметров, и у мужчин он обычно длиннее, чем у женщин. Среди млекопитающих самый длинный по отношению к телу язык имеет нектарная летучая мышь (Anoura fistulata): ее язык в полтора раза превосходит длину самого животного. Если говорить о размере, то самый большой язык у синего кита – его вес достигает 2500 килограммов!
В мире животных есть и другие удивительные языки. Например, у жирафа он темно-синего цвета, а его длина приблизительно 50 сантиметров – им он может даже почистить уши. Темный он из-за избытка меланина, который защищает его от солнечных лучей. И поскольку жираф много ест в течение дня, ему долгими часами приходится стоять с высунутым языком под жарким солнцем африканской саванны.
1. Определяет вкус пищи.
2. Перемещая еду в полости рта и смачивая ее слюной, формирует пищевой комок и двигает его в сторону гортани, чтобы потом его можно было проглотить.
3. Участвует в речепроизводстве. Голосовые связки производят различные звуки в зависимости от положения языка в полости рта.
На поверхности языка расположены вкусовые сосочки – это набор рецепторов, ответственных за распознавание вкуса. На верхней поверхности расположены нитевидные и грибовидные сосочки. На задней части находятся конусовидные – они намного больше по размеру, но их меньше. Листовидные сосочки похожи на маленькие складки на слизистой оболочке и располагаются по бокам языка.
Вкусовые сосочки, как стражи, реагируют на то, что попадает к нам в рот, и подают мозгу предупреждающие сигналы, если в пище присутствуют токсичные вещества, например алкалоиды. То есть восприятие вкуса помогает нам решить, проглатывать ту или иную еду или нет, и таким образом защищает пищеварительную систему.
На сегодня известно всего пять вкусов.
Сладкий: им обладают углеводы и подсластители.
Горький: вызван определенными неорганическими солями. Горький вкус имеют большинство лекарственных препаратов, таких как аспирин или различные антибиотики.
Соленый: обусловлен концентрацией растворимых ионов натрия и калия.
Кислый: возникает, когда ионные каналы вкусовых рецепторов обнаруживают протоны H>+. Так же как и горький, он воспринимается мозгом как угроза, поскольку у многих ядовитых веществ кислый вкус.
Умами: зависит от концентрации глутамата натрия и инозиновой кислоты.
Некоторые ученые предлагают выделять шестой вкус: вкус жира или крахмалистый вкус.
В японском языке слово umami означает «приятный вкус», где uma переводится как «вкусный, приятный», а mi – «вкус».
В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икэда открыл, что именно глутамат натрия (E621) придает приятный вкус водорослям комбу. Он заметил, что бульон даси с добавлением этого продукта и стружки тунца бонито имеет необычный вкус и назвал его «умами».
В 1913 году его ученик Синтаро Кодама обнаружил вещество – инозиновую кислоту (E630) – со вкусом умами в стружке тунца бонито из бульона даси. С 1960-х годов E630 широко используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса.
Умами чувствуется не только когда мы добавляем E621 и E630, этим вкусом естественным образом обладают многие продукты. Натуральный глутамат содержат сыр пармезан, хамон[2], спаржа, соевый соус, томаты. Испанские женщины, сами того не зная, тоже создавали умами: они добавляли ломтик хамона в блюдо, чтобы придать ему пикантный вкус.
Совсем другое дело – продукты с глутаматом в качестве усилителя вкуса. Они кажутся нам вкуснее, и поэтому мы едим их в больших количествах.
Европейская комиссия высказалась по поводу глутаминовой кислоты, которая так встревожила общество, и заключила, что «ее использование отвечает требованиям, установленным законодательством Европейского союза в отношении пищевых добавок и не представляет угрозы здоровью».
