Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы! - [8]

100 г лука-севка

50 г маргарина

40 г копченой грудинки

2 зубчика чеснока

2 ст. ложки маслин

зелень петрушки соль

Подготовленную тушку птицы обжарьте, порубите на порционные куски, положите в горшочек, добавьте копченую грудинку, нарезанные ломтиками вареные грибы и маслины, обжаренные репчатый лук и картофель. Залейте мясо с овощами красным соусом с эстрагоном, накройте горшочек крышкой и поставьте в нагретую духовку на 10–15 мин.

Подайте блюдо к столу в горшочке, уложив сверху свежие помидоры, нарезанные на половинки, и посыпав мелко нарубленными чесноком и зеленью петрушки.

Цыплята, тушеные с грибами

2 цыпленка весом по 350 г

2 моркови

200 г свежих белых грибов

80 г сливочного масла

2 корня петрушки

зелень петрушки соль

Подготовленные тушки разрубите на четыре части, сложите в горшочек, на дно которого положите сливочное масло, добавьте нашинкованные и бланшированные морковь, корень петрушки и грибы, посолите. Сверху положите еще немного сливочного масла и тушите в духовке в закрытом горшочке 30 мин при среднем нагреве. Затем посыпьте блюдо мелко нарубленной зеленью петрушки, перемешайте и тушите еще 20–25 мин.

При подаче к столу выложите цыплят на блюдо вместе с овощами, посыпьте зеленью.

Дичь, запеченная в фольге

тушка дикой утки весом 1–1,5 кг

50—100 г шпика

чеснок

черный молотый перец соль

Подготовленную тушку слегка отбейте, чтобы придать ей более плоскую форму. Снаружи и изнутри натрите солью и чесноком, посыпьте перцем и обложите сверху тонкими ломтиками свиного сала так, чтобы не выделялись кости отрезанных крыльев, ног и шеи. Заверните тушку в фольгу и запекайте в хорошо нагретой духовке 15–20 мин.

Говядина с медовым соусом

500 г филе говядины

500 г моркови

1 апельсин

4 ст. ложки растительного масла

2 ст. ложки меда

2 ст. ложки сливочного масла

черный молотый перец соль

Филе говядины нарежьте на порционные куски. Морковь очистите и нарежьте кружочками. На сковороде растопите сливочное масло и тушите на нем морковь в течение 3 мин под закрытой крышкой, посолите, поперчите. Тушите без крышки еще 7 мин. Из апельсина отожмите сок, смешайте его с медом и добавьте к моркови, тушите еще 5 мин на медленном огне.

На растительном масле обжарьте кусочки говядины до готовности. Затем переложите их на противень, залейте все морковной смесью и поставьте в нагретую до 180 °C духовку на 7 мин.

Свинина в молочном соусе

500 г свинины

500 г белого хлеба

500 мл молока

300 г свежих грибов

1 баклажан

1 яичной желток

100 г сливочного масла

50 г сыра

сок 1 лимона

4 ст. ложки муки

3 ст. ложки растительного масла

молотый черный перец соль

Мясо нарежьте кусочками, слегка отбейте, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон на гриле. В небольшой емкости приготовьте соус, для этого растопите сливочное масло, постепенно добавьте половину муки, перемешайте, залейте горячим молоком и вновь быстро размешайте, доведите до кипения и варите на медленном огне 20 мин, постоянно помешивая. Остудите соус и влейте в него лимонный сок и взбитый желток, процедите.

Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте на сливочном масле с солью и перцем. Хлеб разрежьте на 10 ломтиков и обжарьте на сливочном масле с двух сторон. Уложите обжаренный хлеб в большое блюдо, на каждый ломтик положите мясо и тушеные грибы. Баклажан очистите, нарежьте ровными кружочками, посолите и дайте постоять под гнетом 10 мин. Затем смойте выделившуюся с солью горечь, вновь немного посолите и обжарьте кусочки баклажанов с обеих сторон. Гренки с мясом и грибами посыпьте тертым сыром, полейте процеженным соусом и обжарьте в гриле до получения золотистой корочки.

Подавайте блюдо в горячем виде с гарниром из баклажанов.

Куриные окорочка в тесте

4 окорочка весом по 300 г

250 г муки

2 яйца

120 мл пива

1 ч. ложка соли

Для соуса:

250 г майонеза

1 вареное яйцо

2 ч. ложки горчицы

зелень петрушки и укропа

Желтки отделите от белков. Белки взбейте с солью, смешайте с пивом, добавьте взбитые желтки, постепенно всыпьте просеянную муку и приготовьте однородное тесто. Для соуса майонез смешайте с горчицей, добавьте измельченную зелень и натертое на крупной терке яйцо.

Окорочка порубите на порционные куски, обмакните их в тесто и жарьте во фритюре. Готовые куски переложите на блюдо и полейте майонезным соусом.

Свиной рулет

800 г мякоти свинины

100 мл мясного бульона

6 ст. ложек растительного масла

2 ст. ложки молока

1 ломтик белого хлеба

черный молотый перец соль

Для начинки:

200 г яблок

3 ст. ложки майонеза

1 ст. ложка зелени кинзы

черный молотый перец соль

Мясо вымойте и обсушите, хлеб замочите в молоке. Подготовленное мясо 2 раза пропустите через мясорубку вместе с хлебом, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Полученный фарш выложите на влажную марлю пластом толщиной не более 2 см.

Яблоки вымойте, очистите от кожуры, удалите сердцевину, нарежьте кубиками, посолите, поперчите, добавьте зелень и заправьте майонезом. Начинку переложите на пласт фарша. Осторожно подтягивая марлю с одной стороны, сверните пласт фарша с начинкой в рулет.

В глубокой сковороде нагрейте растительное масло и обжарьте на нем рулет с двух сторон до золотистого цвета. Поставьте сковороду с рулетом в нагретую до 170 °C духовку, влейте бульон и запекайте в течение 30 мин.