Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы! - [5]

50 г зелени петрушки

специи соль

Баранину нарежьте крупными кусками вместе с реберными костями, посыпьте специями, посолите, наденьте на вертел гриля вдоль и жарьте 15 мин. Готовое мясо посыпьте зеленью петрушки. Подайте к столу с соусом и любым гарниром.

Маринованная говядина с соусом

500 г мякоти нежирной говядины

100 мл куриного бульона

1 зубчик чеснока

1 ст. ложка соевого соуса

2 ст. ложки арахисового масла

2 ст. ложки красного молотого перца

1 ст. ложка черной патоки

Для маринада:

2 ст. ложки сока лайма

1 головка репчатого лука

1 зубчик чеснока

1 ст. ложка соевого соуса

1 ч. ложка сахара

1 ч. ложка молотого кумина

Для приготовления маринада возьмите сок лайма, крупно нарезанный лук, соевый соус, сахар, кумин и измельченный зубчик чеснока, все хорошо перемешайте. Говядину нарежьте крупными кубиками, положите в полиэтиленовый пакет, залейте маринадом и плотно закройте пакет. Мясо в маринаде поместите в холодное место на 4 ч (периодически встряхивайте пакет). Затем слейте маринад в миску – он понадобится для смазывания мяса при жарке. Нанижите мясо на вертел и жарьте на гриле до готовности, время от времени смазывая маринадом.

Пока мясо жарится, приготовьте соус: смешайте в кастрюле бульон, патоку, соевый соус, арахисовое масло, красный молотый перец и чеснок. Варите смесь, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.

Подавайте мясо к столу с горячим соусом.

Фаршированная свиная грудинка

400 г свиной грудинки

200 г яблок

200 г свежей белокочанной капусты

50 г репчатого лука

50 г зелени петрушки

50 мл оливкового масла

специи соль

Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте соломкой. Нашинкуйте, посолите и отожмите капусту. Перемешайте яблоки и капусту, заправьте маслом. Сделайте в свиной грудинке надрез, заполните его получившейся смесью и зашейте. Мясо натрите толченым луком, посыпьте специями и посолите. Жарьте до готовности на гриле (по 10 мин с каждой стороны).

Паштет из печени

1,5 кг телячьей печени

400 г шпика

400 г сливочного масла

2 моркови

1 головка репчатого лука

корень петрушки

стебель лука-порея

½ корня сельдерея

уксус соль

Телячью печень очистите от верхней пленки, помойте (не солите) и положите в кастрюлю. Туда же положите очищенную морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, репчатый лук, несоленое сало (шпик) и сливочное масло. Все это накройте крышкой и поставьте в духовку на 30 мин при среднем огне. Затем выньте печень и пропустите через мясорубку, добавьте к ней овощи и протрите все вместе через сито или измельчите блендером. Получившуюся массу посолите и разотрите ложкой как крем, после чего положите в форму и вынесите на лед. Чтобы паштет было удобно вынимать из формы, поставьте ее на 1 мин в горячую воду.

Куропатка с апельсинами

2 куропатки весом по 400 г

2 апельсина

40 г животного жира для жарки

20 г сливочного масла

Подготовленные тушки куропаток обжарьте и положите в порционную посуду. С апельсинов снимите кожуру, нарежьте ее тонкой соломкой и ошпарьте. Мякоть апельсинов нарежьте дольками, семена удалите. Вокруг куропаток уложите дольки апельсинов, полейте сверху соком, оставшимся после жарки, посыпьте цедрой, закройте крышкой и прогрейте в духовке 5–6 мин. Подавайте дичь в той же посуде или переложите на общее блюдо, полейте соком и растопленным маслом.

Баранина жареная

1,5 кг бараньей ножки

2—3 ст. ложки растопленного масла

петрушка

укроп соль

Баранину обмойте, зачистите, посыпьте солью и целым куском положите на противень или сковороду. Полейте баранину растопленным маслом, поставьте в духовку и запекайте до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.

Готовую баранину нарежьте ломтиками, выложите на блюдо, гарнируйте отварным или жареным картофелем, а также фасолью в томате или масле, посыпьте зеленью петрушки и укропа и полейте процеженным соком.

Морковный рулет

750 г свиного фарша

4 моркови

2 головки репчатого лука

2 яйца

2 куска серого хлеба

1 стебель лука-порея

½ стакана красного вина

2 ст. ложки творога

½ ч. ложки майорана

маргарин

паприка

черный молотый перец соль

Морковь и лук очистите, помойте и, не измельчая, подержите 8 мин в кипящей воде. 3 моркови нарежьте кружками, одну натрите на терке. Фарш смешайте с мелко нарезанным репчатым луком, яйцами, замоченным в вине хлебом, творогом и пряностями. Прямоугольную форму (на 1,5 л) выстелите алюминиевой фольгой и смажьте маргарином. Дно формы выложите кружочками моркови так, как укладывают черепицу. Сверху уложите половину фарша. Натертую морковь и лук-порей положите посередине, по бокам обложите оставшимися кружочками моркови. Сверху уложите оставшийся фарш и разровняйте. Выпекайте рулет в духовке при 200 °C 1 ч. После этого выключите духовку и оставьте в ней блюдо еще на 10 мин.

Готовый рулет нарежьте на куски, на гарнир подайте тушеный сельдерей и отварной картофель.

Свинина в кисло-сладком соусе

400 г нежирной свинины

300 г консервированных ананасов с соком

3 моркови

по 1 красному и зеленому сладкому перцу

Для соуса:

100 мл красного вина

1 зубчик чеснока

2 ст. ложки соевого соуса

2 ч. ложки кукурузного крахмала

2 ст. ложки оливкового масла

2 ч. ложки сахара

Морковь нарежьте кусочками по 3 см длиной, сварите и охладите. Ананасы и перцы нарежьте квадратиками, а мясо – кубиками по 3 см. Свинину и овощи, чередуя, нанижите на шампуры. Поместите их на гриль и жарьте 10 мин, не закрывая дверцу. Периодически смазывайте соусом.