Открываем мир рабочих профессий_Тазик оливье и торт "Моцарт"... ("Сделай сам" №4∙2016) - [58]

∙ Лук обжарить на растительном масле до прозрачности.

∙ Добавить грибы и обжарить, пока не испарится жидкость. В конце добавить мелко нарезанную зелень, посолить.

∙ Часть сыра нарезать тонкими пластинами по количеству мясных кармашков, остальной сыр натереть на крупной терке.

∙ На одну половину мяса выложить кусочек сыра.

∙ Выложить обжаренные грибы с луком (приблизительно половину грибов оставить, т. к. они нам еще понадобятся).

∙ Начинку накрыть второй половиной мяса и скрепить зубочистками.

∙ Кармашки выложить на противень, застеленный фольгой, смазав ее растительным маслом. На каждый кармашек положить немного обжаренных грибов.

∙ Поверхность смазать майонезом и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут.

∙ Кармашки посыпать натертым сыром и выпекать еще 10–15 минут, пока сыр не подрумянится. Перед подачей украсить зеленью.

• Хек в белом вине (на 4 персоны)

Ингредиенты:

— 3 зубчика чеснока

— 2 луковицы

— 1 бульонный кубик

— белое вино

— вода

— креветки

— 1 кг. рыбы

— Красный перец молотый

— 1 листик лаврового листа

— соль

— петрушка

— мука

— растительное масло (желательно, оливковое)

Как готовить:

∙ Порежьте очищенный чеснок кружками, поджарьте в масле и отложите в ступку.

∙ В ступке раздавите жареный чеснок с петрушкой, бульонным кубиком и небольшим количеством воды.

∙ Рыбу, нарезанную кружками, обваляйте в муке и немного обжарьте в том же масле, что ранее поджарили чеснок. Поджаренную рыбу отложите в тарелку.

∙ Нарежьте луковицы кружками и поджарьте в том же самом масле, будьте осторожны, чтобы лук не подгорел.

∙ Когда лук подзолотится, добавьте содержимое ступки, 2–3 стакана белого вина, лавровый лист, щепотку красного перца, соль по вкусу, доведите до кипения.

∙ Когда соус закипит, добавьте креветки и рыбу. Желательно, чтобы жидкость покрывала рыбу.

∙ Держать на большом огне в течение 15 минут.

∙ Подаётся с печёной картошкой или с гарниром по вкусу.

• Сочный рождественский окорок

Ингредиенты:

— Один свиной (весом примерно 6 кг) «Просоленный Рождественский окорок» (у них такое название в магазине, и не нужно заботиться о соли).

— Пакет для запекания окорока.

— 3 ст. л. горчицы.

— 3 ст. л. яблочного пюре.

— 100 гр панировочных сухарей.

— Цельные гвоздичные зёрна.

Как готовить:

∙ Замороженный окорок нужно заранее разморозить, и на это для окорока весом около 6 кг уйдёт 2–3 суток. Размораживать в магазинной упаковке (в пластике, запаянном вакуумом). Перед самим запеканием размороженный окорок нужно пару часов держать при комнатной температуре. Лучше в самое высокое место окорока специальный воткнуть термометр: окорок готов к запеканию. Если термометр показывает, что внутри окорока температура примерно 10 °C. Дольше держать его в комнатной температуре не нужно.

∙ Вынуть окорок из пластиковой упаковки. Если на нём ещё и сетка, сетку снимать не нужно, пусть запекается в сетке.

∙ Уложить окорок в пакет для запекания и закрыть пакет, но срезать верхний угол пакета для выхода воздуха.

∙ Термометр для запекания окорока должен оставаться в окороке (термометр такой, что хозяйка видит его показания во время запекания окорока).

∙ Духовку нагреть до 200 °C.

∙ Помещаем пакет с окороком на противень со стенками (не на лист) — и в духовку.

∙ Выдерживаем температуру 200 °C полчаса, а затем убавляем температуру до 125 °C.

∙ Окорок должен находиться в духовке при такой температуре до тех пор, пока термометр, воткнутый в окорок, не покажет 80 °C внутри окорока. Сколько на это уйдёт времени? Примерно пять часов, если окорок весом 6 кг.

∙ При показании термометра внутри окорока 80 °C, вынимайте окорок из духовки. Подождать 15–20 минут, затем разрезать пакет для запекания и удалить его с противня, но не выбрасывайте выделившийся при запекании сок — он нам ещё понадобится для соуса.

∙ Снять с окорока сетку и срезать кожу и сало.

∙Снова включить духовку (прошло не много времени, она ещё не остыла) — теперь нам нужна температура 250 °C.

∙ Пока духовка греется, смешать горчицу и яблочное пюре, смазать этой смесью внешнюю поверхность окорока, а. сверху присыпать панировочными сухарями.

∙ Поставить в разогретую до 250 °C духовку (на том же противне со стенками) и подержать столько времени, пока окорок не станет красивого цвета (золото-коричневого). Вынимайте из духовки — окорок готов. При желании, в него можно повтыкать гвоздичные зёрна.

КОНЬЯЧНО-СЛИВОВЫЙ СОУС К ОКОРОКУ

Вам понадобится:

— 300 гр сока, выделившегося при запекании окорока.

— 200 гр сливок.

— 100 сливового мармелада.

— 1,5 (полторы) ст. ложки коньяка.

— Щепотка соли и измельчённого чёрного перца

Вылить сок-бульон от запекания окорока в кастрюлю, туда же добавить сливки и сливовый мармелад, дать этой смеси покипеть на маленьком огне около 10 минут. Добавить коньяк, соль, перец. Теперь всё готово к подаче на Рождественский стол.

• Телятина, запеченная с вишней

Ингредиенты:

• 1 кг телятины

• 400 грамм свежемороженой вишни

• зубчик чеснока, соль, перец, пряные травы по вкусу.

Как готовить:

∙ Кусок телятины должен быть длинный. Его промыть, сделать острым ножом глубокие надрезы вдоль волокон.

∙ Вишню без косточек положить в глубокую емкость.