Основы гостеприимства и туризма - [34]

Тема 9. Ресторанный бизнес

9.1. Питание в системе туристского обслуживания

В число услуг, предоставляемых туристам и путешественникам

часто входит питание. Можно выделить три основные формы

обслуживания:

- питание, оплаченное туристом;

- питание не включенное в стоимость турпакета и предоставляемое

за дополнительную плату;

- самообслуживание.

Оплаченное питание означает, что все расходы на питание

включены в стоимость гостиничного номера или тура. Иногда в стоимость

питания включаются и напитки. Если питание не включено в стоимость

тура, то за него необходимо дополнительно платить в месте пребывания.

Самообслуживание означает, что туристы либо сами готовят себе

пищу, либо питаются в ресторанах, кафе и других заведениях питания

как обычные посетители. На бланке тур путевки ТУР - 1 указывается вид

питания: П (FB) - полный пансион (завтрак, обед и ужин), ПП (НВ) -

полупансион (завтрак и обед или завтрак и ужин), З (ВВ) - только

завтрак.

9.2. Методы обслуживания туристов

При организации завтраков, обедов и ужинов туристов

используются различные методы обслуживания.

- обслуживание "а-ля карт";

- "апарт";

- "табльдот";

- шведский стол;

- буфетное обслуживание.

Обслуживание "а-ля карт " (а, la carte). Гости из карты-меню

блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ

передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка

заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет

возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны

активно участвует в выборе блюд и напитков.

Несмотря на то, что метод "а ля карт" считается самым трудоемким,

в настоящее время он является и самым распространенным методом

обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует

желаниям гостей.

"Табльдот "(table d, hote). Отличается от "апарт" тем, что все

гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.

Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом.

Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах

размещения, где производственные мощности и возможности кухни

достаточно ограничены.

Шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со свободным

доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и

выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб,

масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-

настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит

как от категории отеля, так и от страны.

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

- увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

- ускоряет процесс обслуживания;

- требует меньшей численности квалифицированного персонала и

т.д.

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод

обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в

количестве, удовлетворяющем аппетит.

9.3. Виды сервиса

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и

оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса.

Наиболее распространенными считаются сервисы:

- французский;

- английский;

- американский;

- русский.

При всех видах сервиса обслуживание осуществляется

официантами.

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов

высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания.

Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в

мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется

гостям. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в

тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса,

когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с

гостями, гость определяет сам желаемый объем еды. Недостаток

французского сервиса - высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика).

При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на

приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется

добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также

столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он

рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Преимущества английского сервиса: идеальный контакт с гостями;

свобода движений для обслуживающего персонала. Недостаток

английского обслуживания - большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по

тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют

тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте

и оперативности.

Преимущества американского сервиса:

- низкая трудоемкость;

- требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания:

- слабый контакт с гостем;

- установленный объем порций.