Основы гостеприимства и туризма - [35]

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и

ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог

обслужить себя сам.

Преимущества немецкого сервиса:

- гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

- низкая трудоемкость.

Недостаток немецкого сервиса:

- использование большого количества посуды, так как все блюда

должны сервироваться отдельно.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде.

Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами

перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество русского сервиса:

- гость сам определяет желаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса:

- высокая трудоемкость;

- при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид

блюда.

9.4. Особенности составления меню для туристов

Составление меню считается сложным делом. Это одновременно

наука и искусство, требующие большого практического опыта и учета

разнообразных факторов, к которым прежде всего относятся:

- предпочтения гостей;

- национальная или государственная принадлежность гостей;

- численность и квалификация персонала;

- наличие разнообразного кухонного оборудования и его

мощность;

- наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

При составлении меню также учитывают результаты его

качественного анализа.

Предпочтения гостей. Меню составляется с мыслями о гостях, а

не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню

должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Причиной

успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они

смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей,

прежде всего получивших отражение в меню.

Национальная или государственная принадлежность гостей.

Меню составляется с учетом традиций питания разных народов,

особенностей национальной кухни.

Численность и квалификация персонала. Учет данного

фактора позволяет ответить на вопросы:

1. Достаточна ли численность персонала для того, чтобы

справиться с потоком заказов в часы пик?

2. Соответствует ли профессиональное мастерство персонала

(поваров, официантов) ожиданиям гостей?

Определяющим показателем профессионального мастерства и

квалификации персонала является его соответствие условиям

конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд

определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей.

В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота

обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполнения

производственных процессов.

Наличие разнообразного кухонного оборудования и его

мощность. При составлении меню очень важно учесть этот фактор.

Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в

меню, приготовление которых требует сложной технологии и

соответствующего оборудования.

Перестройка кухонного оборудования обходится очень дорого. В

этом случае проще изменить меню, приспособив его к уже имеющемуся

оборудованию и составив так, чтобы равномерно задействовать

имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает определенную часть

оборудования, например гриль, бройлер или фритюр, снижает его

производительность, замедляет обслуживание.

Наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд,

должно иметься в наличии круглый год. Клиентов важно правильно

проинформировать о том, из каких продуктов были приготовлены блюда:

из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т.д. Следует

также иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют

различные цены, что прежде всего обусловлено сезонными изменениями

цен на продукты (к примеру, свежие овощи и фрукты намного дешевле

летом и осенью, чем зимой и весной).

9.5. Традиционные особенности питания

Обслуживание иностранных гостей и туристов в ресторанах, кафе и

барах имеет свои особенности, которые связаны не столько с какой-то

особой культурой обслуживания (культура обслуживания должна быть

всегда высока!), сколько с учетом традиций питания разных народов.

Это, кстати, и определяет уровень культуры и класс предприятия.

Организация обслуживания групп иностранных туристов

предполагает использование нескольких видов меню, учитывающих

особенности национальной кухни гостей и включающих блюда местной

национальной. Должно быть комплексное меню европейских завтраков,

меню обеда и ужина для групповых туристов, меню порционных блюд,

диетических или вегетарианских, детских и т.д.

Надо учитывать, например, что американцы пьют кофе перед

завтраком, а корейцы не употребляют кофе вообще. Гостям из Индии и

некоторых других стран следует подавать чай.

Европейцы завтракают, обедают и ужинают с минеральной или

фруктовой водой, а народы Востока - японцы и корейцы - чаще всего

минеральную воду не пьют вовсе.

Кетовая икра и балык не производят впечатления на венгров,