Охота для всех - [66]

Позаботьтесь набить фазана фаршем достаточно плотно и хорошо закрыть отверстие, чтобы фарш не вываливался наружу, хотя этого бывает и нелегко добиться, если фазан довольно сильно «поддался», но все же опытный кулинар добивается успеха при помощи хлебной корочки, крепко привязанной ниткой к тушке птицы и выполняющей роль пробки.

Отрежьте достаточно большой и толстый ломоть хлеба, который был бы на два пальца шире и длиннее тушки птицы. Затем мелко-мелко изрубите потроха и печень бекасов вместе с двумя крупными трюфелями, одним анчоусом, небольшим количеством натертого на терке сала и соответствующим случаю куском свежего масла, все хорошо перемешайте и разотрите, так чтобы получилась однородная масса. Еще один кусок масла не забудьте положить на ломоть хлеба и на этот ломоть положите фазана, чтобы весь сок, что будет стекать с птицы во время жарки, попадал прямо на хлеб. Приготовленный из потрохов и печени паштет ровным слоем разместите на фазане и запекайте. Когда фазан будет готов, снимите паштет, положите на блюдо, а поверх него уж расположите саму птицу, окружив ее плодами померанца, и подавайте на стол. В том, что фазана ждет достойный прием, можете не сомневаться.

Фазана, приготовленного подобным образом, можно было бы подавать ангелам небесным, если бы они спустились на нашу грешную землю, как спускались когда-то во времена библейского Лота[151]. Фазан, чье мясо и так обладает изысканным вкусом, весь пропитан вкуснейшим соком, образовавшимся после запекания внутри тушки фарша и сала, а сверху он весь пропитывается запахом паштета с анчоусом и трюфелями. К тому же сок, стекающий с птицы, не испаряется и не сгорает благодаря тому, что попадает на подушку из хлеба.

Итак, ни одна крошка, ни одна капля, ни один крохотный кусочек благородных продуктов, что используются при приготовлении блюда, не пропадает даром. Учитывая превосходные вкусовые качества этого деликатеса, я считаю, что оно вполне достойно того, чтобы его подавали к столу самых высокопоставленных особ, в том числе и августейших монархов».

СЕРАЯ КУРОПАТКА

Куропатка — наша родная, французская дичь[152]. Куропатки в изобилии водятся во всех охотничьих угодьях, в полях и лугах. Мясо куропатки не обладает тем особым привкусом, что присущ мясу фазана (привкусу несколько искусственному, для получения коего птицу следует довести до вполне определенного состояния), но тем не менее блюда из куропатки относятся к разряду вкуснейших блюд французской кухни.

Куропатка обладает еще одним бесценным для дичи качеством: она ведет оседлый образ жизни и, так сказать, никогда не покидает местности, где появилась на свет.

Брачный период у куропаток наступает в конце зимы, и если вновь ударят морозы, птицы, уже образовавшие супружеские пары, расстаются по взаимному согласию и собираются опять в стаи. Как только температура воздуха повысится, куропатки образуют новые пары, а иногда восстанавливаются и старые семейные связи.

Самка устраивается прямо на земле и вьет простейшее гнездо. Ей достаточно небольшой выбоинки, образовавшейся от удара копыта лошади, или любой маленькой рытвинки, а также нескольких сухих травинок. Куропатка откладывает на тонкую подстилку от 15 до 18 серовато-желтых яиц и заботливо высиживает потомство.

К сожалению, зачастую куропатка не слишком разумно выбирает место для гнездования. Обычно она откладывает яйца в полях пшеницы и других злаковых культур, но иногда она соблазняется плотным ковром, который довольно рано по весне образуется на лугах, засеянных травой, предназначенной на корм скоту. О, какая ужасная неосторожность! В восьми случаях из десяти куропатки, свившие гнезда в полях, засеянных клевером, люцерной или эспарцетом, лишаются потомства, потому что косари во время уборки трав, которую производят довольно рано, разрушают гнезда или давят еще не оперившихся птенцов.

Куропатка, лишившаяся выводка из-за какого-либо несчастного случая или из-за злого умысла (о чем мы поговорим позже, в главе «Враги дичи»), вновь откладывает яйца, в результате чего на свет Божий появляются несчастные малыши, коим не суждено превратиться в полноценных птиц. Ко времени открытия сезона такие поздние птенцы размером не превосходят перепелок, плохо летают, при возникновении опасности не слушаются матери и, вместо того чтобы скрыться вместе с ней в кустах, разбегаются врассыпную, в результате чего становятся легкой добычей охотников, которые бьют их даже не из-за мяса, а просто ради смеха и не стесняются доставлять себе такое удовольствие. Уважающий себя охотник никогда не стреляет по бедным поздним птенцам куропатки, ибо это просто безнравственно.

Но вернемся к нормально развивающемуся выводку самки. Едва вылупившиеся из яиц, только-только обсохшие птенцы уже умеют бегать и отыскивать корм. Всем известно, что куропатки (и самец и самка) — очень нежные и заботливые родители. К концу июня птенцы набираются сил и встают на крыло. Потом молодые куропатки линяют, то есть желтые перья на шее и груди постепенно сменяются серыми. Затем у птенцов в уголках глаз появляются маленькие красные пятнышки, которые являются своего рода закономерностью роста и обозначают наступление своеобразного переходного возраста (впрочем, период этот длится недолго), а пятнышки для пташки не представляют никакой опасности.