Охота для всех - [65]

Как я уже сказал, фазан взлетает с большим шумом, громко хлопая крыльями, чем иногда даже пугает охотника-новичка. Взлет обычно сопровождается пронзительными криками: ка-ра! ка-ра! ка-ра! Если дело происходит в лесу, фазан взлетает почти вертикально, как ракета, а затем, набрав нужную высоту, резко меняет направление и продолжает полет уже в горизонтальной плоскости.

Горе тому охотнику, что не научился стрелять по фазану, который кажется столь прекрасной мишенью, что промахнуться вроде бы невозможно. Как бы не так! Если бедняга новичок прицелится не в голову или тело, а в роскошный хвост, то получит в качестве трофея всего лишь несколько длинных блестящих перьев, но сам-то фазан от подобной потери не пострадает. Да, следует помнить, что фазаньи хвосты, так же как и лисьи, спасли немало жизней обитателей лесов и повергли в горестное недоумение множество охотников! И случаев таких не счесть!

Дробь № 6 вполне годится для охоты на фазанов, но я бы посоветовал ходить на эту дичь с ружьем 12-го калибра, с короткими, гладкими стволами и снаряжать патроны большим количеством пороха. Ружье со стволами чокбор, то есть с дульным сужением, не слишком подходит для охоты на фазана в лесу, ибо дичь оказывается буквально нашпигована дробью.

А теперь перед нами встает самый главный вопрос: как приготовить фазана и когда есть блюда из него?

Я не страдаю излишней скромностью и не претендую на сравнение со стыдливой фиалкой, но все же вынужден признать, что не осмеливаюсь ни пытаться развязать, ни разрубить сей гордиев узел[147].

Разумеется, я мог бы поделиться с вами своим собственным опытом, рассказать о своих пристрастиях и излюбленных способах приготовления весьма изысканных блюд, но боюсь скомпрометировать себя, проявив недостаточную степень осведомленности.

Нет ничего проще, как обратиться к признанным авторитетам кулинарного искусства. Однажды созданный шедевр, признанный таковым в свое время, становится неизменным в веках и оказывается чем-то вроде аксиомы, не требующей доказательств. Я порылся в запыленных кулинарных книгах, написанных в стародавние времена, и сейчас хочу представить вашему вниманию замечательный отрывок, вышедший из-под пера великого мастера своего дела, правда еще не запечатленного в мраморе и бронзе, но я-то считаю, что его бюсты должны были бы украшать все столовые наших современных Лукуллов[148]. Я имею в виду Брийя-Саварена[149]. Вот что пишет по интересующему нас вопросу остроумный мэтр, истинный магистр «высокой кулинарии»:

«Фазан — подлинная загадка, тайну приготовления которого могут постичь лишь избранные, и столь же редкие избранники могут по достоинству оценить мясо птицы. Дичь, съеденная в течение ближайших трех дней после того, как она была убита, не отличается никаким особым вкусом, так как мясо ее не столь нежно, как плоть жирненькой пулярки[150], а уж по части аромата оно не идет ни в какое сравнение с душистым мясом перепелки. Но если взяться за фазана в нужный момент, мясо его, приготовленное должным образом, будет необычайно нежным и приобретет особый, изысканный привкус, ибо оно будет напоминать и мясо птицы, и мясо четвероногой дичи, такой как кабан или олень. И когда же наступает сей долгожданный момент? Как раз тогда, когда фазан начинает разлагаться, ибо к аромату мяса примешивается запах чуть забродившего, чуть прогоркшего жира, точно так же, как кофе приобретает свой особый аромат при обжаривании, когда из зерен выделяется масло. Профаны могут понять, что подходящий момент настал, по исходящему от тушки легкому запашку и по изменению цвета нижней части живота птицы, но знающие, опытные кулинары, посвященные во многие тайны искусства приготовления пищи, угадывают его каким-то особым чутьем, шестым чувством, присущим только им. Надо сказать, что именно этот инстинкт и отличает настоящего кулинара от заурядного повара, ибо, руководствуясь этим чувством, настоящий мэтр с одного взгляда определяет, пришло ли время снять птицу с вертела или следует дать ей еще немного повращаться над огнем.

Только когда фазан уже готов к употреблению, приступают к ощипыванию тушки, но ни в коем случае не раньше. Действуйте осторожно, чтобы не повредить кожицу, но в то же время ощипывайте птицу тщательно, чтобы не осталось пеньков от перьев. Затем надо нашпиговать фазана салом, выбрав из всех имеющихся у вас кусков самый плотный и свежий. Опытные люди, много раз готовившие фазанов, свидетельствуют, что мясо тех экземпляров, которые долгое время сохранялись неощипанными, получается гораздо более душистым и вкусным, чем у тех, что хранились без перьев, очевидно потому, что контакт с воздухом не способствует выработке в мясе каких-то веществ, что заставляют его так дивно благоухать, либо потому, что часть сока, питающего перья, высыхает или вытекает и уже не может придать мясу столь необходимый пикантный вкус.

Подготовив птицу таким образом, отложите ее в сторону и займитесь начинкой. Возьмите двух бекасов, выпотрошите их, удалите все косточки, так чтобы у вас получилось два продукта: мясо и потроха с печенью. Из мяса приготовьте фарш, порубив его вместе с костным мозгом, вынутым из крупных говяжьих костей, предварительно приготовленным на пару. Добавьте в фарш немного мелко натертого сала, перца, соли, душистых трав и такое количество мелко-мелко нарезанных грибов-трюфелей, чтобы всей массы хватило для заполнения тушки фазана.