О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [110]

2. В бульон, из которого мясо временно вынимают, кладут рис, варят его вместе с кореньями. В конце варки вынимают коренья, засыпают орехи. Варят до готовности риса.

3. Закладывают тклапи и все остальные пряности и зелень. Варят не более 5 минут, закрывают харчо крышкой на 3–5 минут.

ХАСИП. Узбекское и таджикское колбасное изделие, приготавливаемое из рубленой сырой начинки, состоящей из баранины, курдючного сала, бараньей требухи (печень, селезенка, почки), риса и лука, сдобренных черным перцем и зирой (см.).

Набивают начинку в жирные бараньи кишки, после чего варят их в подсоленной горячей воде на слабом огне не менее 2 часов. Если кишки слишком вздуваются, то, чтобы они не лопнули, их прокалывают в нескольких местах вилкой и продолжают варить нужное время. Хаскп едят как горячим, так и холодным.

ХАЧАПУРИ. Грузинское национальное мучное изделие с большим содержанием тертого рассольного сыра, взятого по весу вдвое больше, чем муки. Внешне напоминает ватрушку, только крупнее ее и приготавливается как закрытым, так и полуоткрытым.

Тесто замешивается на мацони с добавлением соды, не круто.

Хачапури, приготовленное на воде или молоке или с использованием прессованных дрожжей, — нельзя считать национальным мучным изделием.

Состав теста: 0,5 л мацони, 2 стакана молока, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соды, 0,25 чайной ложки соли, мука добавляется до образования теста, способного чуть-чуть держать форму.

Состав начинки: сыры типа чанах, имеретинский и брынза, предварительно отмоченные от из-

лишней соли в эмалированной посуде с холодной водой в течение 5 часов, а затем размятые ложкой до консистенции пасты и смешанные с сырыми яйцами и топленым или сливочным маслом. На полкило сыра 1–2 яйца, по 25–50 г масла.

Приготовление. Закрытое хачапури кладут на сковороду швом вниз, сверху накрывают крышкой и выпекают 10 минут, переворачивают на другую сторону, снимают крышку, смазывают маслом и яйцом и выпекают до готовности.

Тесто для хачапури улучшает свои вкусовые качества, если его сделать слоеным, то есть перед закладкой начинки два-три раза раскатать и промазать маслом, но для этого нужно сделать его более плотным.

ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью.

На хаш идут отходы от забоя скота — ножки и рубцы, в лучшем случае — телячьи, в большинстве же — говяжьи, взрослых животных: волов, быков, буйволов, коров.

Ножки опаливают, скоблят, промывают, разрубают вдоль, вымачивают сутки-двое, меняя воду (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду).

После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокис-ляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см.

Рубцы также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха. Выливают навар, снова моют их в горячей и холодной воде, скоблят и, наконец, нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ножкам, когда те начинают закипать.

Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубцы не станут совершенно мягкими. Тогда его сдабривают чесноком (тертым) и подают с лавашом (см.), базиликом и тертой редькой, а также с другой пряной зеленью.

ХВОРОСТ. Полукондитерское изделие из пресного сдобного теста, обжариваемого во фритюре. Было· характерно для народов, населявших юг России до XVIII в. (Новороссию), заимствовавших его из греческой кухни. Со второй половины XVII в. изделие распространилось на Украине, где получило немало местных вариантов и под названием вергуны (см.) вошло в XVIII— начале XIX в. в общеукраинскую национальную кухню. В России, собственно в русских областях и в петербургской кухне, вергуны известны со второй половины XIX в., были популярны в городской среде в конце XIX— начале XX в. как быстро приготавливаемое, непритязательное изделие. В это же время появилось и русское название его — хворост, по хрустящему эффекту, то есть по чисто внешнему, а не вкусовому признаку.

Вергуны-хворост готовили обычно в среде мелкого городского люда — мещан, лавочников, служащих, на студенческих пирушках, в артелях — где можно было на равных правах принять участие в быстром, не требующем посуды и не дорогом пиршестве.

С 30-х годов XX в. хворост перестает быть популярным кондитерским домашним изделием в связи с появлением и удешевлением промышленных кондитерских изделий и, в первую очередь, — печенья в пачках и карамельных конфет (подушечек), ставших недорогим массовым лакомством.

После второй мировой войны хворост стали изготавливать в домашней кухне еще реже, причем часто под другими названиями.

Хворост картофельный. Белорусский вариант хвороста и вергунов (см.). Овоще-яичное изделие. Приготавливается из картофельного пюре, пшеничной муки и взбитых яиц. Компоненты смешивают до образования эластичной массы, способной, как тесто, раскатываться скалкой до толщины 2–3 мм. Полученный сочень режут на полоски 2x4 см и обжаривают, как обычный хворост, во фритюре. Едят обычно со сметаной или с молоком.