О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [109]

ФЫДЧИН. Осетинский пирог из пресного теста с мясной начинкой, выпекаемый в духовке. Формируется непосредственно на сковороде, а не на разделочной доске, как обычные пироги. По размеру должен быть такой же, как сковорода.

Фыдчин — закрытый пирог, его верхняя корка накладывается, как лепешка, точно поверх сковороды, чтобы тесто заподлицо входило в нее; лишнее срезается скалкой, проведенной по верхнему краю сковороды. Края тщательно защипываются и заделываются, чтобы не вытек сок из начинки.

ФЮМЕ. Термин французской ц международной ресторанной кухонь для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.

Х

ХАЛВА. Восточная сладость, распространенная в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах. По-видимому, иранского происхождения, известная с глубокой древности (с эпохи греко-персидских войн, то есть с пятого века до нашей эры). Мастера по изготовлению халвы в Иране — кандалатчи — до сих пор особая профессиональная группа. Это свидетельствует о том, что приготовление лакомства требует основательной подготовки. Имеются сотни видов халвы. Ее различные рецепты передаются устно безграмотными кандалатчами. Индивидуальное производство ее сохранилось лишь в Иране, Афганистане и Турции. Халва ручного приготовления значительно лучше, чем промышленного производства (в основном это халва двух-трех видов, которая быстро сохнет, сваливается, выделяет жир и горкнет).

Основные компоненты халвы: сахар или мед, мыльный корень и какое-либо (один-два вида) ореховое сырье. Обычно это орехи или семена, содержащие масло (грецкие орехи, миндаль, семена подсолнуха, кунжута, конопли). Кроме того, в халву часто добавляют и всевозможные суррогаты, в основном муку. Сахар и орехи доводят до пенообразного состояния. Применяются различные приемы, многие из которых до сих пор остаются секретами старых кандалатчи и не всегда совпадают с современными возможностями пищевой промышленности. Для фиксации сахарной и ореховой пены в халве используется мыльный корень и другие аналогичные растительные добавки.

Порядок и приемы соединения пены разного рода влияют на вкус халвы, ее консистенцию. Бывает далеко не все равно, вмешать ли ореховую пену в сахарную или, наоборот, сахарную ввести в ореховую с мыльным корнем. Тщательное перемешивание видов пены и затем непрерывное растягивание ее в горячем состоянии прежде, чем халва застынет, — также важнейшая операция при производстве халвы, требующая большой внимательности, интуиции и умения вовремя внести поправки при изменении "поведения” пенообразной тягучей массы.

После застывания халва, если она тщательно приготовлена, представляет собой легкое, воздушное лакомство, ибо тончайшие кристаллики сахара, инфильтрованные в суфлеобразную ореховую массу, хрустят и быстро тают во рту, в то время как у непромешанной, плохо взбитой халвы сахар застывает сплошной сосулькой, связывая ореховую часть, запекая ее. Это первый признак того, что орехов положено намного меньше, чем сахара, в то время как должно быть наоборот.

В некоторых странах и районах, например на Северном Кавказе, в Северной Африке, халвой нередко называют изделия, подобные нуге (см.), представляющие собой сваренные в сахаре орехи, масло, муку, доведенные до загустения сплошной массой. Это, разумеется, не халва, хотя в таких изделиях как будто содержатся те же самые компоненты.

ХАЛТАМА. Галушки из кукурузной заварной муки, сваренные в мясном супе с фасолью. Одно из распространенных осетинских блюд.

ХАМРАШИ. Вид среднеазиатского супа, основные компоненты которого — лапшу, фасоль и фрикадельки из баранины с луком — готовят отдельно, затем засыпают в жирный бульон из баранины, заправляют пряностями (в том числе шафраном) и доводят до готовности в течение 15 минут.

ХАРУ. Вершки (полусметана, по-лусливки), снятые с суточного молока и заваренные с кукурузной и пшеничной мукой (взятых поровну). Пропорция вершков к муке — 2:1. Употребляется

как еда для детей у осетин и других народов Северного Кавказа, иногда под другими названиями.

ХАРЧО. Грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его первый отличительный признак. (Встречающееся нередко "харчо из баранины” искажает представление о национальном грузинском блюде) Характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи. Харчо без него — просто мясной суп. Третий признак: как многие другие грузинские супы и блюда, харчо приготавливается с добавлением тертых грецких орехов (0,5 стакана на 2 л бульона). Перечисленные компоненты не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характерный вкус блюда.

Рецепт харчо

Состав: упитанная говяжья грудинка (реже рулька), 0,5 стакана риса, 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 столовая ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.

Приготовление. Состоит из трех операций.

1. Мясо, нарезанное на куски, кладут в холодную воду и варят

на умеренном огне 2–2,5 часа.