О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [112]
2. Холодцом, в отличие от мясного студня, в северных и центральных областях России называют отварную рыбу, застывшую в собственно уваренном бульоне. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо из рыбы называют также холодное.
3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными.
Для приготовления таких холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости.
ХОЛОДНЫЙ СТОЛ (закусочный стол, буфетный стол, шведский стол). Применение блюд и изделий, которые в холодном виде имеют наилучшие гастрономические качества. Холодный стол исключает любые супы. Блюда этого стола делятся на два разряда: готовые изделия (копченые, соленые, квашеные, маринованные), которые подают самостоятельно (не смешивая с другими продуктами), и холодные блюда, то есть приготовленные в результате тепловой обработки и комбинации нескольких продуктов, но специально охлажденные.
К первому разряду относятся: копченая и соленая красная рыба (осетрина, севрюга, лососина), черная и красная икра, различные виды колбас (копченых, вареных), ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, соленые и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и консервы — крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина и т. п. Все эти продукты — промышленного производства поступают на кухню готовыми и нуждаются только в разделке и нарезке (см.), что входит в обязанности буфетчика, а не повара — отсюда и еще одно название холодного стола — буфетный стол.
Второй разряд блюд включает салаты (зеленые, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в разных соусах, с гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, студни (см.), языки (отварные и копчено-вареные), ростбифы (см.), заливные (см.) из дичи и птицы, то есть широкую гамму блюд, нуждающихся в длительной предварительной подготовке, но обладающих свойством сохраняться определенное время холодными и потому удобными для быстрого употребления в нужный момент, подобно промышленным готовым продуктам первого разряда.
В число обязательных компонентов холодного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму. Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных бутербродов — сэндвичи, канапе (см.), всевозможные холодные соусы и приправы (кетчуп, чутней, горчица, хрен) и пряности — красный и черный перец, соль, которые могут потребоваться.
Шведский холодный стол предусматривает также молоко, сметану, маринованную сельдь, салаку и к ним отварной горячий картофель. Поэтому "шведский стол” в известной мере можно считать самостоятельным термином.
ХРЕН. Пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья — в солении огурцов, помидоров. Для приготовления хрена как приправы хорошо очищенный и промытый корень натирают на мелкой терке, доливают чуть-чуть воды до образования кашицеобразной массы и добавляют к ней соль, сахар, лимонный сок вместе с цедрой. Вместо воды хрен можно разводить и сметаной, особенно если его употребляют сразу после приготовления, поскольку сметана смягчает его остроту.
Применять уксус при приготовлении хрена нельзя (хотя это часто практикуется). Уксус превращает его в лишенную запаха и вкуса клетчатку.
ХРУСТИКИ. Название хвороста (вергунов) (см.) в ряде областей России, особенно в степных на Дону, Ставрополье, Кубани, где сравнение с хворостом непонятно.
ХУАЦЗЕЯ. Китайская составная пряная приправа, порошок из четырех специй — лука, имбиря, черного перца и бадьяна. Последний обязателен в любой из приправ китайской национальной кухни.
ХУРУНГА (хурунгэ). Бурятский напиток молочнокислого брожения, напоминающий кумыс, приготавливаемый из пахты, оставшейся от. сбивания в масло коровьего молока. Заквашивают хурунгу, как и все подобные молочнокислые продукты, грибками старого напитка. При их отсутствии заквашивают пахту при помощи ржаного зерна (1 кг в холщевом мешочке), помещенного в ведро пахты на неделю, до ее скисания. Хурунга очень кислая на вкус, поэтому ее пьют, добавляя сливки.
ХУРУШ. Закваска, приготавливаемая в таджикской кухне из бараньего гороха (нута) и употребляемая вместо дрожжей при выпечке лепешек ширмоль (см.) и других мучных изделий.
ХУШАН. Таджикское национальное блюдо, представляющее собой манты (см.) с начинкой из баранины и нута (см.). В отличие от мантов имеет ромбовидную или треугольную форму.
ХУШУР. Круглые, как маленькие ватрушки, закрытые пирожки с фаршем из баранины и лука, обжариваемые во фритюре (см.).
Ц
ЦАХАРАДЖИН. Осетинское соление, приготавливается из отварных и сырых овощей.
