О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [97]
Кажется, после двадцатой перемены шеф нарезал и тонко оформил последнее блюдо: кусочки сырого морского угря. Подали глиняные чашечки зеленого чая. Мы закончили!
Мы уходили под обычные поклоны и крики «Аригато годзаймашита-а-а!», мы очень осторожно пробирались по лестнице, возвращаясь в реальный мир.
Я оставил Филиппа в «Ле Аль», выпил пару коктейлей в якобы ирландском пабе и поплелся к себе на квартиру. Мне предстояло рано встать, чтобы посмотреть рыбный рынок.
Центральный рыбный рынок Токио Цукидзи легко посрамит нью-йоркскую Фултон-стрит. Он больше, лучше и не похож на своего манхэттенского соперника, его стоит повидать уже затем, чтобы поглазеть в изумлении.
Я подъехал на такси в половину пятого утра. Яркие цвета резали глаза. Разнообразие, необычность, просто количество рыбных продуктов, поставляющихся на Цукидзи, превращают его в гигантский, монструозный храм ужаса. Одна мысль, что свихнувшиеся на морепродуктах японцы каждый день граблями, сетями, на крючок вылавливают в море столько еды, заставила меня застыть на месте.
Гималайские горы выброшенных пенопластовых ящиков для рыбы встретили меня на подступах к рынку вместе с похожими на крольчатник многочисленными лавочками, заведениями, где подавали завтрак, и торговыми конторами, обслуживавшими рынок. Сам рынок был крытым, протянулся в бесконечность под крышей ангара, и, скажу я вам, моя жизнь шефа уже никогда не будет прежней, после того как я провел на нем то утро — и все следующие. Гребешки в черных раковинах размером со снегоступы лежали на колотом льду, еще содрогаясь от недостатка воды, и обстреливали меня струйками, когда я шел по первому из множества узких проходов между прилавками. Еще одно отличие этого рынка от других в том, что здешние работники не считают нужным заглядывать тебе в глаза или хотя бы криками прогонять с дороги. Они заняты, места мало, и развозить продукты между продавцами, покупателями, угрожающе надвигающимися вилами погрузчиков, глазеющими туристами и миллионами тонн морепродуктов — нелегкая задача. Зрелищ с избытком: здесь нарезают живьем угря, пришпиленного в доске проткнувшей голову спицей, там вдвоем вырезают молоки тунца, разделывают его на идеальные ломти, орудуя устрашающими тесаками и пилами, которыми по неловкости легко рассечь партнера. Литорины, сердцевидки, вся энциклопедия икры — соленой, маринованной, копченой и свежей, рыба, бьющаяся в предсмертных судорогах, порги, сардины, меч-рыба, морские ушки, лангусты, гигантские омары, фугу, пеламида, голубые и желтые тунцы. Тунцов продают, как драгоценности — в прозрачных, подсвеченных снизу коробках с табличками, на которых указан сорт и цена. Тунец — король рынка. Он бывает свежий, вяленый, нарезной, номер один, номер два, есть торговцы, специализирующиеся на менее ценных частях. Здесь были сотни, если не тысячи гигантских голубых тунцов и пеламид, быстрозамороженных на далеких судах-рыбозаводах. Повсюду штабелями стояли заиндевевшие рыбины на 200–300 фунтов. Они возвышались, как идолы острова Пасхи, и можно было попробовать срез с части у хвоста, чтобы определить качество. Их раскладывали рядами, складывали грудами, распиливали, как доски красного дерева, и, еще не оттаявшими, подхватывали вилами погрузчиков. Здесь же были морские ежи в таре для упаковки яиц и рыба со всего света. Гигантские каракатицы длиной с руку и крошечные, не больше ногтя на большом пальце, соседствовали со снетком, корюшкой, чем-то, похожим на червей, со слизнями, улитками, крабами, двустворками, креветками и всем прочим, что растет, плавает, ползает или цепляется к океанскому дну.
В отличие от Фултона, который воняет, как берег при отливе, Цукидзи почти не пахнет. Если там и присутствует запах, то не рыбы, а морской воды и сигарет рыботорговцев. Многое из того, что я там повидал, я никогда прежде не видел, и даже не представлял, что такое бывает.
Проголодавшись, я протолкался в ближайшую закусочную, японский вариант «Рози динер», забитую рабочими рынка в резиновых сапогах. Все завтракали. Меню было исключительно по-японски, без помогающих разобраться фотографий, но обо мне позаботился дружелюбный рыботорговец. Все, что мне подали, было, разумеется, безупречно. Я оказался в японской версии забегаловки с жирными ложками, в окружении грубого люда в оставляющих мокрые следы сапогах и грубых по-ньюйоркски официантов, но еда могла равняться с лучшим, что подают в моем родном городе: свежая, чистая, разложенная красиво, хотя и без затей. Вскоре я уже заглатывал суши, суп «мисо», жареное рыбное филе в соусе с внушительным набором солений. Получше яичницы из двух яиц!
Я нагрузился кальмарами и сердцевидками для ресторана, купил несколько ножей для своего су-шефа в Нью-Йорке и, мучимый головной болью, зашел в храм Асакуса, где немощные, по-видимому, окуривали благовониями страдающие части тела. Дым не излечил моей головы. Я купил аспирин (получив заодно бесплатные леденцы и рекламу новейших лекарств) и отправился на такси в Каппабаши — токийский Бауэри.
Вот превосходный символ Токио: служащий в ресторане, среди звона винных бокалов, гудения шейкеров для коктейлей, стопок скатертей и заплесневелых кексов, подводил мне счет на абаке, но налог вычислял на калькуляторе.
Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
Скандальная книга знаменитого американского шеф-повара, путешественника, телеведущего Энтони Бурдена изменит ваше представление о высокой кухне и ресторанных буднях. С точностью инсайдера и беспощадным остроумием профессионала Бурден вытаскивает на свет все тайны закулисной жизни гастрономической Америки. И никакие громкие имена и признанные авторитеты не способны его остановить. Истории, которые Энтони Бурден снежной лавиной обрушивает на вашу голову, сколь увлекательны, столь и полезны. Уже потому что заставляют вас усвоить несколько правил, главное из которых: никогда не поливай шеф-повара дерьмом, если не хочешь, чтобы оно оказалось в твоей тарелке.Esquire.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
Авторы обратились к личности экс-президента Ирака Саддама Хусейна не случайно. Подобно другому видному деятелю арабского мира — египетскому президенту Гамалю Абдель Насеру, он бросил вызов Соединенным Штатам. Но если Насер — это уже история, хотя и близкая, то Хусейн — неотъемлемая фигура современной политической истории, один из стратегов XX века. Перед читателем Саддам предстанет как человек, стремящийся к власти, находящийся на вершине власти и потерявший её. Вы узнаете о неизвестных и малоизвестных моментах его биографии, о методах руководства, характере, личной жизни.
Борис Савинков — российский политический деятель, революционер, террорист, один из руководителей «Боевой организации» партии эсеров. Участник Белого движения, писатель. В результате разработанной ОГПУ уникальной операции «Синдикат-2» был завлечен на территорию СССР и арестован. Настоящее издание содержит материалы уголовного дела по обвинению Б. Савинкова в совершении целого ряда тяжких преступлений против Советской власти. На суде Б. Савинков признал свою вину и поражение в борьбе против существующего строя.
18+. В некоторых эссе цикла — есть обсценная лексика.«Когда я — Андрей Ангелов, — учился в 6 «Б» классе, то к нам в школу пришла Лошадь» (с).
У меня ведь нет иллюзий, что мои слова и мой пройденный путь вдохновят кого-то. И всё же мне хочется рассказать о том, что было… Что не сбылось, то стало самостоятельной историей, напитанной фантазиями, желаниями, ожиданиями. Иногда такие истории важнее случившегося, ведь то, что случилось, уже никогда не изменится, а несбывшееся останется навсегда живым организмом в нематериальном мире. Несбывшееся живёт и в памяти, и в мечтах, и в каких-то иных сферах, коим нет определения.
Патрис Лумумба стоял у истоков конголезской независимости. Больше того — он превратился в символ этой неподдельной и неурезанной независимости. Не будем забывать и то обстоятельство, что мир уже привык к выдающимся политикам Запада. Новая же Африка только начала выдвигать незаурядных государственных деятелей. Лумумба в отличие от многих африканских лидеров, получивших воспитание и образование в столицах колониальных держав, жил, учился и сложился как руководитель национально-освободительного движения в родном Конго, вотчине Бельгии, наиболее меркантильной из меркантильных буржуазных стран Запада.
Результаты Франко-прусской войны 1870–1871 года стали триумфальными для Германии и дипломатической победой Отто фон Бисмарка. Но как удалось ему добиться этого? Мориц Буш – автор этих дневников – безотлучно находился при Бисмарке семь месяцев войны в качестве личного секретаря и врача и ежедневно, методично, скрупулезно фиксировал на бумаге все увиденное и услышанное, подробно описывал сражения – и частные разговоры, высказывания самого Бисмарка и его коллег, друзей и врагов. В дневниках, бесценных благодаря множеству биографических подробностей и мелких политических и бытовых реалий, Бисмарк оживает перед читателем не только как государственный деятель и политик, но и как яркая, интересная личность.
Никогда не заключайте пари в пабе! Тони Хоукс, актер, музыкант и телеведущий, на собственном горьком опыте узнал, какими могут быть последствия такого опрометчивого поступка: чтобы не отдавать приятелю 100 фунтов, ему пришлось объехать автостопом всю Ирландию в компании холодильника, который с честью вынес перелеты и переезды, знакомство с ирландским гостеприимством и серфинг в прибрежных водах, был крещен и получил собственное имя. А к его хозяину надолго прилепилось прозвище «Человек-с-Холодильником»…