О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [95]
Третий день я провел неплохо. Голову все еще как будто сжимали удавкой, и, возможно, многих в «Хаякава» шокировали мои манеры, зато теперь у меня появилась возможность самому посмотреть город. Я побывал даже не на одной, а на двух японских кухнях. Я уже привычно брал такси, заказывал еду и выпивку, пользовался общественным транспортом и ездил, куда хотел. Я хорошо проводил время. Я учился.
Вернувшись в «Ле Аль», я, наученный опытом в «Ла Ривьер», урезал порции и неплохо справился с презентацией блюд. Вместе с Фредериком и его командой мы изменили аранжировку тарелок, так что получались уменьшенные версии того, что мы делаем в Нью-Йорке, выстраивали композицию более вертикально, испытывали новые гарниры и наблюдали за реакцией посетителей. Я искал и находил способы добиваться более контрастных цветов, подавал салаты в отдельных емкостях, втыкал здесь и там веточки зелени. Вместе с Фредериком мы постарались разработать репертуар спецпредложений, оптимизировав его применительно к загадочной японской системе снабжения.
Здесь все было по-другому. Сплошь и рядом подавали не то, что было заказано. На мои расспросы о продуктах зачастую отвечали недоуменными взглядами и пожатием плеч. Когда вопрос удавалось прояснить, чаще всего звучал ответ: «Слишком дорого». Со снабжением там настоящая проблема. Диафрагму onglet, грудинку cote de boeuf, вырезанное из задней части окорока или из лопатки faux filet доставляли централизовано из Нью-Йорка, так что с этим все было в порядке. Но вырезка для филе-миньон была японским продуктом, и жутко дорогим. Рыба и рыбопродукты — национальная святыня (особенно рыба), и это сказывается на ценах. Принесите в подарок японцу дыню — и он ваш вечный должник. В нашей организации очень серьезно относятся к жареной картошке фрите, но японский картофель слишком крахмальный и сахаристый и требует бланширования в воде. Я предложил заменять масло канолы арахисовым маслом, как мы поступаем в Нью-Йорке, и узнал, что за цену одной фритюрницы можно арендовать небольшую квартиру. Я привез с собой трюфельное масло и несколько трюфелей, и на них смотрели, как на марсианские артефакты.
В токийском «Ле Аль» не было разносчиков и экспедиторов. Разложив еду по тарелкам, ее относят на стойку в зале, откуда ее забирают официанты. Гардманже, дублирующий также работу патиссье, стоял так, что его видно было из зала, и должен был вместе с официантами, барменом и управляющим кричать «Добро пожаловать!» каждому новому гостю. Этот обычай несколько выводит из равновесия страдающих от перемены времени новичков вроде меня. Та же процедура повторялась на выходе, и повсюду, куда бы я ни заходил, хоровой вопль «Аригато годзаймашита-а-а!» заставлял меня нервно вздрагивать.
Фредерик был трудяга. Он работал семь дней в неделю, по четырнадцать с лишним часов в день, и плюс к тому исполнял обязанности главного менеджера. Наше новое заведение только недавно открылось, и посетителей было еще слишком мало, чтобы содержать полный штат сотрудников — поэтому от работающих требовалась беззаветная самоотдача. Глаза главного менеджера словно плавали в озерах усталости. Смена поваров делилась надвое, приходили на работу в последнюю секунду, отрабатывали время ланча, после чего их отправляли бродить без дела по Роппонги — слишком далеко от дома, чтобы снова вернуться к ужину. Недовольство таким неудобным расписанием в Нью-Йорке неизбежно вызвало бы бунт. А здесь? Люди довольно жизнерадостно и усердно выполняли свои обязанности.
Пролетарский шик нью-йоркского «Ле Аль» был для Японии внове. Они просто не едят скромной пищи работяг. Зато они обожают высший класс и непреднамеренно воспроизводят классический стиль высокой кухни и современной классики (например, феттучини и рис на одной тарелке). Присутствовало и искреннее желание изучить французскую кухню. Хотя заведение со времени моей поездки сильно набрало темп, но в то время поесть в «Ле Аль» с его порциями, достойными Флинстоунов, и приверженностью к крови, жиру и внутренностям, требовало от японцев немалой отваги. Все же я полагал, что со временем это должно было уладиться.
Обедать приходило необыкновенно много одиноких женщин. Они сидели порознь и беспокойно, даже виновато оглядывались, прежде чем деликатно приняться за жареную картошку и бифштекс. Женщины-служащие относились к посещению пивного бара, как к участию в слегка неприличном и запретном заговоре, вроде любовного свидания, что придавало им приятно-таинственный вид. Наблюдая, как компания японских клерков разрывает на двоих порцию грудинки, я видел торжественный акт неповиновения, революционного нарушения условностей. Это было первое мое знакомство с японцами на свободе. Мне предстояло познакомиться с ними ближе.
К этому времени я все свободное время отдавал исследованиям. Смена часовых поясов вызвала бессонницу, я ложился поздно, вставал рано и в любое время ночи вслепую бродил по темным улицам. Очевидно, в Токио не существует уличной преступности. Компании самого угрожающего вида стиляг с шевелюрами Элвиса молча уступали мне дорогу. Если я догонял панков в кожаных куртках и с серебристо белыми волосами, кто-то из них замечал меня и издавал еле слышный звук — то ли кашлял, то ли прочищал горло, — означавший, по всей видимости, «сзади гайджин», и компания расступалась, пропуская меня. Стоял ли я перед публичным домом в четыре часа утра или разглядывал розовые колесные диски припаркованных лимузинов Якудза, никто не спрашивал меня: «Что вы ищете?», как спросили бы в подобном случае в американском городе. Зазывалы баров, стрип-клубов и публичных домов, даже тех, где принимают иностранцев, никогда не обращались ко мне — я проходил сквозь них как призрак. Я бродил. Гулял. Улицы забиты людьми. Улицы пусты. Я ходил днем и ночью, бесцельно наматывая круги, ориентируясь по заметным зданиям, чтобы не потеряться. Если я переставал понимать, где нахожусь, доезжал до знакомой станции подземкой и снова шел пешком. Я ел суши. Я всасывал лапшу-собу. Я ел в буфетах с конвейерами, где самые разные блюда проплывали мимо на ленте, и каждый хватал, что хотел. Я заходил в бары, где сидели одни японцы, в бары для экспатриантов и для женщин, которые их любят. Выпивка была доступна, и нигде не приходилось давать на чай. Я был Тихим Американцем, Страшным Американцем, голодным духом… я все чего-то искал.
Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
Скандальная книга знаменитого американского шеф-повара, путешественника, телеведущего Энтони Бурдена изменит ваше представление о высокой кухне и ресторанных буднях. С точностью инсайдера и беспощадным остроумием профессионала Бурден вытаскивает на свет все тайны закулисной жизни гастрономической Америки. И никакие громкие имена и признанные авторитеты не способны его остановить. Истории, которые Энтони Бурден снежной лавиной обрушивает на вашу голову, сколь увлекательны, столь и полезны. Уже потому что заставляют вас усвоить несколько правил, главное из которых: никогда не поливай шеф-повара дерьмом, если не хочешь, чтобы оно оказалось в твоей тарелке.Esquire.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
Авторы обратились к личности экс-президента Ирака Саддама Хусейна не случайно. Подобно другому видному деятелю арабского мира — египетскому президенту Гамалю Абдель Насеру, он бросил вызов Соединенным Штатам. Но если Насер — это уже история, хотя и близкая, то Хусейн — неотъемлемая фигура современной политической истории, один из стратегов XX века. Перед читателем Саддам предстанет как человек, стремящийся к власти, находящийся на вершине власти и потерявший её. Вы узнаете о неизвестных и малоизвестных моментах его биографии, о методах руководства, характере, личной жизни.
Борис Савинков — российский политический деятель, революционер, террорист, один из руководителей «Боевой организации» партии эсеров. Участник Белого движения, писатель. В результате разработанной ОГПУ уникальной операции «Синдикат-2» был завлечен на территорию СССР и арестован. Настоящее издание содержит материалы уголовного дела по обвинению Б. Савинкова в совершении целого ряда тяжких преступлений против Советской власти. На суде Б. Савинков признал свою вину и поражение в борьбе против существующего строя.
18+. В некоторых эссе цикла — есть обсценная лексика.«Когда я — Андрей Ангелов, — учился в 6 «Б» классе, то к нам в школу пришла Лошадь» (с).
У меня ведь нет иллюзий, что мои слова и мой пройденный путь вдохновят кого-то. И всё же мне хочется рассказать о том, что было… Что не сбылось, то стало самостоятельной историей, напитанной фантазиями, желаниями, ожиданиями. Иногда такие истории важнее случившегося, ведь то, что случилось, уже никогда не изменится, а несбывшееся останется навсегда живым организмом в нематериальном мире. Несбывшееся живёт и в памяти, и в мечтах, и в каких-то иных сферах, коим нет определения.
Патрис Лумумба стоял у истоков конголезской независимости. Больше того — он превратился в символ этой неподдельной и неурезанной независимости. Не будем забывать и то обстоятельство, что мир уже привык к выдающимся политикам Запада. Новая же Африка только начала выдвигать незаурядных государственных деятелей. Лумумба в отличие от многих африканских лидеров, получивших воспитание и образование в столицах колониальных держав, жил, учился и сложился как руководитель национально-освободительного движения в родном Конго, вотчине Бельгии, наиболее меркантильной из меркантильных буржуазных стран Запада.
Результаты Франко-прусской войны 1870–1871 года стали триумфальными для Германии и дипломатической победой Отто фон Бисмарка. Но как удалось ему добиться этого? Мориц Буш – автор этих дневников – безотлучно находился при Бисмарке семь месяцев войны в качестве личного секретаря и врача и ежедневно, методично, скрупулезно фиксировал на бумаге все увиденное и услышанное, подробно описывал сражения – и частные разговоры, высказывания самого Бисмарка и его коллег, друзей и врагов. В дневниках, бесценных благодаря множеству биографических подробностей и мелких политических и бытовых реалий, Бисмарк оживает перед читателем не только как государственный деятель и политик, но и как яркая, интересная личность.
Никогда не заключайте пари в пабе! Тони Хоукс, актер, музыкант и телеведущий, на собственном горьком опыте узнал, какими могут быть последствия такого опрометчивого поступка: чтобы не отдавать приятелю 100 фунтов, ему пришлось объехать автостопом всю Ирландию в компании холодильника, который с честью вынес перелеты и переезды, знакомство с ирландским гостеприимством и серфинг в прибрежных водах, был крещен и получил собственное имя. А к его хозяину надолго прилепилось прозвище «Человек-с-Холодильником»…