О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [99]
Так вы хотите стать шеф-поваром?
Для изучающих кулинарию, простых поваров, желающих продвинуться наверх, новичков в бизнесе и тех, кому не найти другой работы, а у нас они составляют большую часть рабочей силы, у меня есть несколько маленьких советов, переваренной мудрости двадцати пяти лет правильных и ошибочных решений в ресторанном деле. И для все увеличивающегося количества людей, подумывающих о том, чтобы сделать карьеру шеф-повара своей второй профессией, у меня тоже имеются несколько советов. Прежде всего, попробуем вас отговорить.
Так вы хотите стать шефом? Правда-правда-правда хотите? Если вы работали в другом бизнесе, привыкли к восьми-девятичасовому рабочему дню с выходными и свободными вечерами, привыкли проводить отпуск с семьей и для вас важен регулярный секс, если вы привыкли, что с вами обращаются более или менее достойно, смотрят на вас и общаются как с человеком, видят в вас равного — чувствительную, многогранную личность, наделенную надеждами, мечтами, вдохновением и собственным мнением, — то вам, пожалуй, следует хорошенько обдумать, с чем вы столкнетесь, окончив шестимесячные курсы, из-за которых вам в голову взбрели вздорные мысли.
Я не шутил, когда говорил, что, по крайней мере поначалу, у вас нет никаких прав, нет права на собственное мнение или уважение вашей личности, и вы можете с уверенностью ожидать, что с вами станут обращаться как со скотиной — притом довольно бесполезной. Поверьте мне. Хотел бы я получать по доллару за каждого, кто, окончив шестимесячные курсы и полный благих намерений, является ко мне на кухню в качестве практиканта. Как правило, одного взгляда на работу, которую ему предстоит исполнять в первые месяцы, одного взгляда на будущее расписание им хватает, чтобы в ужасе сбежать.
Для тех серьезных людей, которые знают, за что берутся, которые вполне подготовлены, у которых есть силы и способности ступить на эту дорогу, — как у Скотта Брайана, — которые хотят быть шеф-поварами, должны ими стать любой ценой, сколько бы физических и душевных сил на это ни потребовалось — я должен сказать следующее:
Добро пожаловать в мой мир!
И обдумайте следующие советы относительно поведения и отношения к происходящему с вами на этой дороге.
1. Будьте полностью преданы своему делу. Не надо колебаться. Чтобы когда-нибудь стать шефом, вам нужна полная уверенность и решимость достичь победы любой ценой. Если вы замечаете, что, перечистив 200 картофелин в подсобке или после трудного вечера в горячем цехе, начинаете сомневаться, разумно ли вы избрали путь, вы окажетесь только обузой для себя и других. Считайте, что вы поступили на военную службу. Приготовьтесь исполнять приказы, приказывать сами, при необходимости и без жалоб переносить последствия этих приказов. Будьте готовы вести за собой и повиноваться или не путайтесь под ногами.
2. Учите испанский. Не могу выразить, как это важно. Очень многие, работающие в области, в которую вы вступаете, говорят по-испански. Нравится вам это или нет, но костяк нашего дела — дешевые работники из Мексики. Доминиканской Республики, Сальвадора и Эквадора — способные, если вы вздумаете работать с ними наперегонки, даже не вспотеть, когда вы уже свалитесь под стол от усталости. Если вы не умеете с ними общаться, завязывать отношения, понимать их инструкции и ладить с ними — это ваш серьезный недостаток.
Для того, кто хочет быть лидером, испанский абсолютно необходим.
Кроме того, познакомьтесь по возможности с различными культурами, историей и географией Мексики, Сальвадора, Эквадора и Доминиканской Республики. Повар из Пуэбла рос в ином окружении, чем повар из Мехико. Человек, бежавший из Сальвадора, спасаясь от «Mano Blanco», вряд ли поладит с кубинцем правого крыла, работающим рядом. Они ваши сотрудники, ваши друзья, люди, на которых вы рассчитываете и полагаетесь в своей карьере, и они в свою очередь будут держаться за вас. Выкажите им уважение, потрудившись узнать их. Учите их язык. Ешьте их еду. Это полезно и в личных отношениях, и в профессиональной карьере.
3. Не воруйте.
Вообще, не делайте ничего, что не прошло бы на детекторе лжи. Если вы из тех шефов, которые слишком часто берут бесплатную выпивку в баре, или иногда уносят домой бифштекс для жены, или в свободные часы докуривают гавайские сигары, будьте готовы беззастенчиво признаваться в этом всегда и всюду. Возможно, ваши причуды — если их есть чем уравновесить — заслужат вам даже больше уважения со стороны начальства и подчиненных. Однако если вы воришка и лжец, эта слава будет преследовать вас повсюду. Наш бизнес — маленький, здесь все всех знают. Вы причините себе неизмеримый ущерб.
Никогда не берите взяток у поставщиков. Кончится тем, что они станут вашими хозяевами, и вам придется поступиться высшими достоинствами шефа — честностью, надежностью и неподкупностью — в деле, где эти качества чрезвычайно редки и высоко ценятся.
Искушений, конечно, полно. Для рядового, голодного и низкооплачиваемого повара те «филе миньон», которые вы нарезаете дюжинами, выглядят очень соблазнительно. Прихватите один — и вы шагнете на кривую дорожку. Ради бога, попросите открыто! Может быть, вам дадут. А если не дадут, вам, может быть, стоит сменить место работы.
Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
Скандальная книга знаменитого американского шеф-повара, путешественника, телеведущего Энтони Бурдена изменит ваше представление о высокой кухне и ресторанных буднях. С точностью инсайдера и беспощадным остроумием профессионала Бурден вытаскивает на свет все тайны закулисной жизни гастрономической Америки. И никакие громкие имена и признанные авторитеты не способны его остановить. Истории, которые Энтони Бурден снежной лавиной обрушивает на вашу голову, сколь увлекательны, столь и полезны. Уже потому что заставляют вас усвоить несколько правил, главное из которых: никогда не поливай шеф-повара дерьмом, если не хочешь, чтобы оно оказалось в твоей тарелке.Esquire.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
Авторы обратились к личности экс-президента Ирака Саддама Хусейна не случайно. Подобно другому видному деятелю арабского мира — египетскому президенту Гамалю Абдель Насеру, он бросил вызов Соединенным Штатам. Но если Насер — это уже история, хотя и близкая, то Хусейн — неотъемлемая фигура современной политической истории, один из стратегов XX века. Перед читателем Саддам предстанет как человек, стремящийся к власти, находящийся на вершине власти и потерявший её. Вы узнаете о неизвестных и малоизвестных моментах его биографии, о методах руководства, характере, личной жизни.
Борис Савинков — российский политический деятель, революционер, террорист, один из руководителей «Боевой организации» партии эсеров. Участник Белого движения, писатель. В результате разработанной ОГПУ уникальной операции «Синдикат-2» был завлечен на территорию СССР и арестован. Настоящее издание содержит материалы уголовного дела по обвинению Б. Савинкова в совершении целого ряда тяжких преступлений против Советской власти. На суде Б. Савинков признал свою вину и поражение в борьбе против существующего строя.
18+. В некоторых эссе цикла — есть обсценная лексика.«Когда я — Андрей Ангелов, — учился в 6 «Б» классе, то к нам в школу пришла Лошадь» (с).
У меня ведь нет иллюзий, что мои слова и мой пройденный путь вдохновят кого-то. И всё же мне хочется рассказать о том, что было… Что не сбылось, то стало самостоятельной историей, напитанной фантазиями, желаниями, ожиданиями. Иногда такие истории важнее случившегося, ведь то, что случилось, уже никогда не изменится, а несбывшееся останется навсегда живым организмом в нематериальном мире. Несбывшееся живёт и в памяти, и в мечтах, и в каких-то иных сферах, коим нет определения.
Патрис Лумумба стоял у истоков конголезской независимости. Больше того — он превратился в символ этой неподдельной и неурезанной независимости. Не будем забывать и то обстоятельство, что мир уже привык к выдающимся политикам Запада. Новая же Африка только начала выдвигать незаурядных государственных деятелей. Лумумба в отличие от многих африканских лидеров, получивших воспитание и образование в столицах колониальных держав, жил, учился и сложился как руководитель национально-освободительного движения в родном Конго, вотчине Бельгии, наиболее меркантильной из меркантильных буржуазных стран Запада.
Результаты Франко-прусской войны 1870–1871 года стали триумфальными для Германии и дипломатической победой Отто фон Бисмарка. Но как удалось ему добиться этого? Мориц Буш – автор этих дневников – безотлучно находился при Бисмарке семь месяцев войны в качестве личного секретаря и врача и ежедневно, методично, скрупулезно фиксировал на бумаге все увиденное и услышанное, подробно описывал сражения – и частные разговоры, высказывания самого Бисмарка и его коллег, друзей и врагов. В дневниках, бесценных благодаря множеству биографических подробностей и мелких политических и бытовых реалий, Бисмарк оживает перед читателем не только как государственный деятель и политик, но и как яркая, интересная личность.
Никогда не заключайте пари в пабе! Тони Хоукс, актер, музыкант и телеведущий, на собственном горьком опыте узнал, какими могут быть последствия такого опрометчивого поступка: чтобы не отдавать приятелю 100 фунтов, ему пришлось объехать автостопом всю Ирландию в компании холодильника, который с честью вынес перелеты и переезды, знакомство с ирландским гостеприимством и серфинг в прибрежных водах, был крещен и получил собственное имя. А к его хозяину надолго прилепилось прозвище «Человек-с-Холодильником»…