О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [101]
12. Не забывайте о своем резюме! Что подумает шеф, копающийся в пачке факсов, увидев, что вы нигде не проработали дольше шести месяцев? Если за 1995 и 1997 годы нет сведений? Если вы работали на изготовлении сэндвичей в «Хэппи Мэлони’с чирфул чикен», возможно, лучше об этом не упоминать. И, прошу вас, если вы играли роль «приятеля» в любительском театре или исполняли роль рассказчика в летней постановке «Наш Город», не вписывайте этого в резюме. Никому нет до этого дела — кроме шефа, который не станет нанимать страдающего манией театрального величия. В графе «Причина ухода с последнего места работы» никогда не называйте истинную причину, если это не деньги и не честолюбие.
13. Читайте! Читайте книги по кулинарии и профессиональные журналы: я рекомендую «Food Arts», «Saveur» и «Restaraunt business». Они полезны, чтобы не отставать от новейших веяний, и подсказывают новые рецепты и идеи. Полезно также знать немного историю своего дела. Это позволяет увидеть в перспективе собственные несчастья и дает широту взгляда на историю кулинарии. «Фунты лиха в Париже и Лондоне» Дж. Оруэлла — бесценная книга. Так же как «Кухня» Николаса Фрилинга, «Шик-блеск в кастрюле» («Flash in the Pan») Дэвида Блума, отличная история американских ресторанов Майкла Бэттерберри «Из предместья в Нью-Йорк» («On the Town in New York») и «В старой гостинице» («Up in the Old Hotel») Джозефа Митчелла. Читайте старых мастеров Эскоффье, Бокюза и прочих, а также «младотурков» — Томаса Келлера, Марко-Пьера Уайта и последние поколения новаторов и мастеров.
14. Запасайтесь чувством юмора. Оно вам пригодится.
Кухня закрыта
У меня болят руки. Ступни, торчащие из-под одеяла, тоже болят, боль отдает в колени.
Восемь часов воскресного утра, и я лежу в постели после адского, сокрушительного субботнего вечера в «Ле Аль» и издаю звуки, не приличествующие человеку. Достать «Зиппо» и закурить удается только с третьей попытки: пальцы не слушаются, а с языка срываются ругательства. Я настраиваюсь на долгий путь до уборной (не сомневаясь, что исполню это упражнение с грацией и легкостью «Ред Фокс») и на предстоящую борьбу с крышкой баночки аспирина.
Воскресное утро настраивает меня на размышления: эта деятельность вполне приличествует моему нынешнему состоянию, когда закурить сигарету — трудная задача, а ночной горшок, который мы с братом видели в старом доме в Ла Тест-де-Буш, представляется удачным и полезным изобретением.
Руки у меня теперь такие, какие мне всегда хотелось. Руки, какими дразнил меня Тайрон много лет назад. Ну, пусть на них нет больших водяных пузырей — во всяком случае, на этой неделе, зато шрамов хватает. И я, лежа в постели, провожу инвентаризацию своих конечностей, праздно разглядывая ожоги, старые и новые, проверяя состояние мозолей, с некоторым недовольством обнаруживаю следы возраста и горячего металла. У основания указательного пальца на правой руке диагональная мозоль желтовато-коричневого цвета: туда ложились рукоятки всех моих ножей. Кожа размягчена от постоянного пребывания в воде. Я этим горжусь. Каждый старый повар сразу узнает во мне коллегу. Вы почувствуете это, пожимая мне руку — так же, как я чувствую руки коллег. Это тайный знак, вроде масонского рукопожатия, без глупостей, так мы узнаем друг друга по толщине и грубости кожи. Это своего рода резюме, сообщающее, насколько долго и упорно мы работали. Мизинец на правой руке навсегда деформирован, кончик согнут и перекручен — от работы с неудобными мутовками. Когда я в «Бигфуте» каждый день готовил голландский соус и беарнез, то держал мутовку между мизинцем и средним пальцем, и, по-видимому, последняя фаланга мизинца незаметно выскользнула из сустава, и на вывихе наросли солевые отложения, оттого он и выглядит теперь причудливым и артритным.
Есть и свежие царапины и проколы, и несколько мелких ссадин на тыльных сторонах ладони — это оттого, что я второпях рылся в коробках с подручными продуктами, таскал по лестницами молочные ящики с мясом, один за другим вскрывал ящики и контейнеры при субботней инвентаризации. А эти блестящие пятнышки остались от брызнувшего жира, или когда я схватился за горячую ручку сковородки или неостывшие кухонные клещи. Ногти у меня — сколько их осталось (я грызу их в такси по дороге домой) — грязные, под кутикулой засохшая мясная кровь, молотый черный перец, жир и морская соль. Большой синяк на ногте левого большого пальца понемногу сходит: уже можно подумать, что я макнул палец в тушь. Кончик одного пальца на левой руке обрублен: я отмахнул его, пытаясь нарубить перец-поблано, много лет назад. Господи, как сейчас помню выражение лица фельдшера из медпункта, когда он протыкал кривой иглой ноготь в тщетной попытке пришить клок кожи, обреченный со временем отсохнуть и отвалиться. Я извивался и корчился на столе, в надежде увидеть спокойное, уверенное, ободряющее лицо Маркуса Уэлби. Вместо него я видел вытянутое лицо повара с обжарки — почти мальчишки, — выражавшее боль и ошеломление, когда он затягивал новый стежок.
А этот выпуклый полукруглый шрам на левой ладони — след близкого знакомства с зазубренным краем крышки от банки дижонской горчицы. Я тогда чуть не вырубился — и несколько секунд, пока не пошла кровь, смотрел на свою рассеченную лапу, совсем не похожую на мою руку: просто кусок очень бледного мяса с неаккуратным разрезом. Хлынувшая кровь принесла некоторое облегчение.
Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
Скандальная книга знаменитого американского шеф-повара, путешественника, телеведущего Энтони Бурдена изменит ваше представление о высокой кухне и ресторанных буднях. С точностью инсайдера и беспощадным остроумием профессионала Бурден вытаскивает на свет все тайны закулисной жизни гастрономической Америки. И никакие громкие имена и признанные авторитеты не способны его остановить. Истории, которые Энтони Бурден снежной лавиной обрушивает на вашу голову, сколь увлекательны, столь и полезны. Уже потому что заставляют вас усвоить несколько правил, главное из которых: никогда не поливай шеф-повара дерьмом, если не хочешь, чтобы оно оказалось в твоей тарелке.Esquire.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
Авторы обратились к личности экс-президента Ирака Саддама Хусейна не случайно. Подобно другому видному деятелю арабского мира — египетскому президенту Гамалю Абдель Насеру, он бросил вызов Соединенным Штатам. Но если Насер — это уже история, хотя и близкая, то Хусейн — неотъемлемая фигура современной политической истории, один из стратегов XX века. Перед читателем Саддам предстанет как человек, стремящийся к власти, находящийся на вершине власти и потерявший её. Вы узнаете о неизвестных и малоизвестных моментах его биографии, о методах руководства, характере, личной жизни.
Борис Савинков — российский политический деятель, революционер, террорист, один из руководителей «Боевой организации» партии эсеров. Участник Белого движения, писатель. В результате разработанной ОГПУ уникальной операции «Синдикат-2» был завлечен на территорию СССР и арестован. Настоящее издание содержит материалы уголовного дела по обвинению Б. Савинкова в совершении целого ряда тяжких преступлений против Советской власти. На суде Б. Савинков признал свою вину и поражение в борьбе против существующего строя.
18+. В некоторых эссе цикла — есть обсценная лексика.«Когда я — Андрей Ангелов, — учился в 6 «Б» классе, то к нам в школу пришла Лошадь» (с).
У меня ведь нет иллюзий, что мои слова и мой пройденный путь вдохновят кого-то. И всё же мне хочется рассказать о том, что было… Что не сбылось, то стало самостоятельной историей, напитанной фантазиями, желаниями, ожиданиями. Иногда такие истории важнее случившегося, ведь то, что случилось, уже никогда не изменится, а несбывшееся останется навсегда живым организмом в нематериальном мире. Несбывшееся живёт и в памяти, и в мечтах, и в каких-то иных сферах, коим нет определения.
Патрис Лумумба стоял у истоков конголезской независимости. Больше того — он превратился в символ этой неподдельной и неурезанной независимости. Не будем забывать и то обстоятельство, что мир уже привык к выдающимся политикам Запада. Новая же Африка только начала выдвигать незаурядных государственных деятелей. Лумумба в отличие от многих африканских лидеров, получивших воспитание и образование в столицах колониальных держав, жил, учился и сложился как руководитель национально-освободительного движения в родном Конго, вотчине Бельгии, наиболее меркантильной из меркантильных буржуазных стран Запада.
Результаты Франко-прусской войны 1870–1871 года стали триумфальными для Германии и дипломатической победой Отто фон Бисмарка. Но как удалось ему добиться этого? Мориц Буш – автор этих дневников – безотлучно находился при Бисмарке семь месяцев войны в качестве личного секретаря и врача и ежедневно, методично, скрупулезно фиксировал на бумаге все увиденное и услышанное, подробно описывал сражения – и частные разговоры, высказывания самого Бисмарка и его коллег, друзей и врагов. В дневниках, бесценных благодаря множеству биографических подробностей и мелких политических и бытовых реалий, Бисмарк оживает перед читателем не только как государственный деятель и политик, но и как яркая, интересная личность.
Никогда не заключайте пари в пабе! Тони Хоукс, актер, музыкант и телеведущий, на собственном горьком опыте узнал, какими могут быть последствия такого опрометчивого поступка: чтобы не отдавать приятелю 100 фунтов, ему пришлось объехать автостопом всю Ирландию в компании холодильника, который с честью вынес перелеты и переезды, знакомство с ирландским гостеприимством и серфинг в прибрежных водах, был крещен и получил собственное имя. А к его хозяину надолго прилепилось прозвище «Человек-с-Холодильником»…