О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [11]
Для нас в «Дредноуте» Говард был неким фетишем, оракулом, вещавшим на непонятном языке. Мы могли не понимать самого Говарда, но понимали его книги. Впрочем, этого человека уважали за все сразу, по совокупности. Ему не просто нравился образ жизни повара — он по-настоящему любил еду. Говард научил нас готовить для себя, а не для орды туристов, — просто для того, чтобы получить удовольствие от еды.
Говард показал нам, во-первых, что как повара мы не безнадежны, и во-вторых, что приготовление еды может быть призванием. Получалось, что нам есть чем гордиться, есть ради чего жить. Это открытие поразило нескольких из нас в самом начале нашего пути. Я до сих пор получаю от него опосредованные «приветы». Недавно читал колонку Молли О’Нейл в «Нью-Йорк таймс мэгэзин». Там она описывает прелести кухни Кейп-Кода, на которую сильно повлияла португальская кухня с ее пристрастием к белым бобам, капусте, копченой колбасе; и я сразу понял, что Молли пробовала стряпню старика и, возможно, читала его книги. Имя Говарда не было упомянуто, но эхо его голоса долетело до меня, и я этому очень рад.
Был еще один судьбоносный момент: волнующееся море, лунная ночь, менеджер «Дредноута» выглядывает в окно и видит множество крошечных всплесков. Он, как и всякий в этом городе, имеющий лодку, острогу и голову, знает, что это значит: полосатые идут!
Тысячи высококачественных, дорогостоящих полосатых морских окуней — знай бери! Надо лишь покрошить хлеб в воду, оглушить разлакомившуюся рыбину и вытащить ее. Таким способом добыт не один фунт рыбы. Все рестораны были набиты окунем, на кухнях чистили, потрошили и разделывали. Кухня «Дредноута», как и кухни всех городских ресторанов, сразу наполнилась поварами и подсобными работниками в забрызганных кровью фартуках. При мигающем свете газовых ламп и голых электрических лампочек чистили и разделывали рыбу, а потом отправляли драгоценное белое мясо в холодильник. Мы часами орудовали ножами, волосы наши были, как инеем, припорошены рыбьей чешуей. Проработав всю ночь, я принес домой тридцатипятикилограммовое чудище, все еще сведенное последней судорогой. Мои друзья курили травку в нашей небольшой квартирке и, как это часто бывает в таких случаях, проголодались. Итак, у нас была только рыба, немного масла и лимон, но мы приготовили этого монстра, выложили на алюминиевую фольгу и, отрывая куски руками, съели. Ярко светила луна, волны бились о стену нашего дома, стекла дрожали, мы ели и вдыхали соленый морской воздух. Это была самая свежая рыба, какую мне когда-либо доводилось есть. Возможно, тут сыграла свою роль и необычная погода, — но эта еда почему-то сильно повлияла на меня, примирила с миром, сделала меня лучше и, я бы даже сказал, умнее… Протеины устремились к коре головного мозга — чистые, со всеми нужными ингредиентами, отправленные в рот руками. Бывает ли что-нибудь лучше!
Сезон подходил к концу, команда начала разбредаться — подавались на лыжные курорты в Колорадо, нанимались на чартерные суда в Карибском море, в рестораны и закусочные Ки-Уэста. На несколько недель — после Дня труда и перед тем, как «Дредноут» закрылся, — я получил повышение. Мне доверили жарить. Я окунал обваленных в сухарях креветок и моллюсков в горячее масло, загружал увесистых омаров в агрегат, похожий на двухпалубный пароход. Не могу описать вам удовольствие, которое испытываешь от сознания власти над этой чудовищной, огнедышащей печью из железа и стали, когда бедром, как это делали Бобби и Джимми, задвигаешь решетку. Даже в кабине самолета «Ф-16» я не чувствовал себя счастливее и сильнее. Я правил миром и твердо решил, что эта работа в следующем году будет моя.
К сожалению, все получилось не так, как я планировал. Следующим летом Марио купил наш ресторан. Он был так добр, что разрешил тем, кто работал в прошлый сезон, пройти пробу — отработать несколько смен на кухне его ресторана. Охваченный трепетом, я отправился в Провинстаун. Я был полон надежд. Вернее, даже уверен в том, что буду работать на первоклассном оборудовании, получать большие деньги, войду в пиратскую элиту, стану своим в этой банде головорезов, поплевывающих на «салатников» и поваров из менее успешных ресторанов.
Как сейчас помню, я приехал в город в новеньком с иголочки синем костюме от Пьера Кардена. И туфли на мне были синие. Да, таким я прибыл в город, который, в сущности, был задрипанной португальской деревней. Там селились рыбаки и свободные художники и носили непритязательную рабочую одежду — хлопок, старые армейские куртки и штаны цвета хаки. Среди этого затрапеза, прямо из спесивого диско семидесятых я появился в костюме с жесткими плечами а-ля Роберт Палмер. Мне не терпелось показать этим деревенщинам, «как это делают у нас в Нью-Йорк Сити».
Когда я пришел, на кухне разделывали мясо. На всех горизонтальных поверхностях тяжелыми стальными ножами кромсали телятину на эскалопы. Уровень тестостерона на кухне был очень высок. Эти ребята были первоклассные работники и знали это. Да все это знали. Персонал, управляющие, да что там, даже сам Марио ходил при них на цыпочках, — как мимо клетки с тиграми, — а вдруг какой-нибудь выскочит. И только я был настолько глуп, что не понимал, какой я младенец по сравнению с этими безупречными кулинарными машинами. Я приготовил несколько сотен блюд в тихом, не очень людном ресторанчике, притом не в разгар сезона. Эти парни готовили по четыреста, пятьсот, шестьсот первоклассных блюд за вечер, и в бешеном темпе!
![Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды](/storage/book-covers/df/dfc2b70fff44962313bc1ad6baafb84f13c3cdb5.jpg)
Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
![Мясо с кровью](/storage/book-covers/98/98b54989158f989b84761ee03403ac870e5615f8.jpg)
Скандальная книга знаменитого американского шеф-повара, путешественника, телеведущего Энтони Бурдена изменит ваше представление о высокой кухне и ресторанных буднях. С точностью инсайдера и беспощадным остроумием профессионала Бурден вытаскивает на свет все тайны закулисной жизни гастрономической Америки. И никакие громкие имена и признанные авторитеты не способны его остановить. Истории, которые Энтони Бурден снежной лавиной обрушивает на вашу голову, сколь увлекательны, столь и полезны. Уже потому что заставляют вас усвоить несколько правил, главное из которых: никогда не поливай шеф-повара дерьмом, если не хочешь, чтобы оно оказалось в твоей тарелке.Esquire.
![Вокруг света: в поисках совершенной еды](/storage/book-covers/47/475afb1904d15807d0a16b1e599cacdffede6221.jpg)
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
![Свеча Дон-Кихота](/storage/book-covers/36/368fbf60a3a8f6dc43a2b74ea48501280933607c.jpg)
«Литературная работа известного писателя-казахстанца Павла Косенко, автора книг „Свое лицо“, „Сердце остается одно“, „Иртыш и Нева“ и др., почти целиком посвящена художественному рассказу о культурных связях русского и казахского народов. В новую книгу писателя вошли биографические повести о поэте Павле Васильеве (1910—1937) и прозаике Антоне Сорокине (1884—1928), которые одними из первых ввели казахстанскую тематику в русскую литературу, а также цикл литературных портретов наших современников — выдающихся писателей и артистов Советского Казахстана. Повесть о Павле Васильеве, уже знакомая читателям, для настоящего издания значительно переработана.».
![Москва во времена 'светлого прошлого'](/build/oblozhka.dc6e36b8.jpg)
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
![Мария Каллас - стремление к совершенству](/build/oblozhka.dc6e36b8.jpg)
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
![Автобиографический фрагмент](/build/oblozhka.dc6e36b8.jpg)
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
![Гвардейцы в воздухе](/build/oblozhka.dc6e36b8.jpg)
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
![Поход на афганцев и бой на Кушке (1885 год)](/build/oblozhka.dc6e36b8.jpg)
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
![С холодильником по Ирландии: «Гиннеса» много не бывает](/storage/book-covers/ee/eecb3fa653e4ce7fe535076b1f88189c80fac933.jpg)
Никогда не заключайте пари в пабе! Тони Хоукс, актер, музыкант и телеведущий, на собственном горьком опыте узнал, какими могут быть последствия такого опрометчивого поступка: чтобы не отдавать приятелю 100 фунтов, ему пришлось объехать автостопом всю Ирландию в компании холодильника, который с честью вынес перелеты и переезды, знакомство с ирландским гостеприимством и серфинг в прибрежных водах, был крещен и получил собственное имя. А к его хозяину надолго прилепилось прозвище «Человек-с-Холодильником»…