О чем Эйнштейн рассказал своему повару - [87]
Помимо того что они некрасивые, такие выпуклости с тонкими стенками могут испечься слишком быстро, пригорая прежде, чем приготовится остальное тесто. А если они лопаются, то оставляют «оспины» и «кратеры» на поверхности. Крекер, который похож на выжженное, испещренное окопами поле боя, производит очень плохое впечатление на чайном столике.
Поэтому как раз перед тем, как тонкий лист теста попадет в печь, по его поверхности прокатывается пуансон — большой цилиндр с торчащими шипами или иголками. Иголки прокалывают пузырьки воздуха, оставляя в тесте эти контрольные отверстия. Иголки расположены по-разному для различных видов крекеров, в зависимости от их ингредиентов, температуры выпекания и желаемого внешнего вида. Например, в случае с солеными крекерами потребители, похоже, предпочитают поверхность с пологими «холмами», поэтому некоторым пузырькам позволяют вздыматься между ямками.
Если это еще не все, что вы хотели узнать о дырочках в крекерах, то вот вам дополнительная информация: в крекерах, в составе которых присутствует тот или иной разрыхлитель (к примеру, сода), шанс на появление отверстий заметно снижается еще во время выстаивания теста или при выпечке; причиной тому служит тот факт, что когда тесто поднимается, воздух в нем «запирается» внутри. Но обычно такие отверстия все еще будут присутствовать хотя бы в виде незначительных впадин. Вы думаете, что в пшеничных крекерах нет никаких отверстий от пуансона? Посмотрите на них на свет, и вы увидите «окаменелые» остатки.
Прокалывание пузырьков особенно важно для мацы, потому что ее выпекают быстро и при очень высокой температуре — от 425 до 480 °C. При такой температуре поверхность теста высыхает быстрее, и любой расширенный пузырек будет взрывать затвердевшую корку. Таким образом, прокалывание больших пузырьков тут уместно. Это делается путем прокатывания по листу теста специального оборудования, которое во многом схоже с пуансоном, но имеет близко посаженные ряды зубьев. Именно оно оставляет эти параллельные борозды.
Поскольку законы Песаха в отношении пищи исключают использование любых разрыхлителей, мацу готовят только из муки и воды. По сути, одной из причин такой тщательности при прокалывании является стремление избежать самой видимости закваски, даже если это происходит только из-за расширения пузырьков воздуха. Поскольку тесто мацы пресное, оно не набухает в духовке и не прикрывает следы от прокалывающего оборудования, и они заметны в готовом продукте. Однако вы все же увидите некоторое вздутие между следами на маце. Они образовываются из-за очень маленьких пузырьков воздуха, которые избежали прокола, но не получили возможности вырасти до размера, способного вызывать «разрушения». Эти не лопнувшие пузырьки придают готовому продукту интересный вид, поскольку их тонкие стенки становятся коричневыми быстрее, чем остальная часть теста.
Теперь вы знаете, почему нужно прокалывать тесто в пироге перед выпечкой. Помимо воздушных карманов в самом тесте воздух может «прятаться» между тестом и дном противня. Конечно, ничего не взорвется, но есть вероятность, что в конечном счете вы получите выгнутую нижнюю часть пирога, если не примете меры предосторожности.
Просвещение про облучение
«Сейчас столько спорят об облучении пищи. Что именно называют облучением? Это безопасно?»
Облучение пищи (продуктов) — это практика, согласно которой производители облучают пищевые продукты интенсивным пучком гамма-, рентгеновских лучей или электронов, прежде чем отправить их на рынок. Зачем им это делать?
• Облучение убивает вредные бактерии, в том числе кишечную палочку, сальмонеллу, стафилококк, листерию; таким образом уменьшается риск пищевых отравлений и заболеваний, связанных с употреблением некачественной пищи.
• Облучение убивает насекомых и паразитов без использования химических пестицидов (с этой целью многие специи, пряные травы и приправы подвергаются облучению).
• Облучение препятствует порче пищи, что может увеличить запасы продуктов в мире. Более чем в тридцати странах существует около сорока разновидностей продуктов, в том числе фрукты и овощи, специи, злаки, рыба, мясо и домашняя птица, которые обычно подвергаются обработке облучением.
Существуют два принципиальных возражения против широкого применения облучения продуктов. Первое из них имеет отношение к социально-экономическим аспектам, а второе — к аспектам безопасности.
Главное социально-экономическое возражение против облучения состоит в том, что пищевая промышленность может извлекать выгоду из облучения исключительно для себя самой. Вместо того чтобы заняться улучшением далеко не идеальных санитарных условий производства, пищевая и сельскохозяйственная промышленность могут стать зависимыми от облучения как единственного метода «обеззараживания» загрязненного и небрежно производимого мяса и других продуктов.
Думаю, что только после прояснения научных фактов можно дискутировать о других нюансах этой проблемы с определенной долей объективности.
Безопасно ли облучение пищи? А безопасны ли самолеты? А вакцины от гриппа? А маргарин? А жить вообще безопасно? (Конечно же, нет: так или иначе жизнь всегда заканчивается смертью.) Я не собираюсь умалять значимость этого вопроса, но слово «безопасный», наверное, самое бесполезное слово в языке. В нем столько контекстов, коннотаций, интерпретаций и скрытых смыслов, что оно просто теряет все свое значение.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
Спросите любого человека о блюдах украинской кухни и, первым делом, он скажет, что это борщ, галушки, пампушки с чесноком, сало в различных ипостасях, вареники с вишней и много еще чего. Любой турист или просто человек, даже случайно попавший на территорию Украины, прежде всего, интересуется ее кухней. А где бы отведать настоящего украинского борща с пампушками или поесть жареных домашних колбасок? Приготовьте по нашим рецептам и насладитесь вкусными блюдами украинской кухни! Приятного аппетита!
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.
Подробное описание процесса приготовления бутербродов с поэтапными иллюстрациями. В этой книге бутерброды и канапе – эти знакомые всем блюда – по-новому заиграли и руках их авторов-создателей. Теперь они не просто лежат, как им вздумается, на тарелке или подносе. Теперь они превратились. в торты! Компактно. Удобно. Красиво!