О чем Эйнштейн рассказал своему повару - [86]

Свет действительно движется со скоростью света, но он не проникает через непрозрачные тела. Попробуйте, к примеру, читать эту книгу сквозь стейк. Как же тогда может свет доставлять достаточно энергии внутрь пищи, чтобы приготовить ее, если он не будет невероятно сильным? Я подумал было о лазерах, этих сверхмощных лучах света, которые используются буквально везде и всюду — и в микрохирургии глаза, и тогда, когда какому-нибудь хулигану вздумается побезобразничать, пуская своим соседям в окно красный лучик от лазерной указки, но вспомнил, что свет лазеров такой концентрированный, что они в лучшем случае могут за один раз сварить не более одного зернышка риса.

Секрет галогенной печи не только в интенсивности излучения, но также в сочетании длины волн, которые она излучает. Вот как она работает, если основываться на информации, которую я получил от некоторых технических специалистов (но имейте в виду, они не стали разглашать все свои секреты).

То, что мы, люди, называем светом, на самом деле просто узкая полоска спектра солнечной энергии, которую способны воспринимать наши глаза. Но если говорить о широком понимании, то понятие «свет» требует более точного разъяснения.

В галогенных печах есть батареи специально разработанных 1500-ваттных галогенных ламп с большим сроком службы, которые не очень отличаются от галогенных ламп во многих осветительных приборах нашего времени. Однако лишь около 10 % энергии, вырабатываемой бытовой галогенной лампой, приходится на видимый свет; еще 70 % составляет инфракрасное излучение, а оставшиеся 20 % — тепло. Галогенные лампы, имеющиеся в печи, вырабатывают особую комбинацию волн видимого света, инфракрасного излучения с волнами различной длины и теплового излучения, которая и помогает приготовить пищу.

(Независимо от того, что об этом пишут многие научные книги, инфракрасное излучение не является теплом; это одна из форм лучистой энергии, которая трансформируется в тепло только в том случае, когда ее поглощает какой-нибудь предмет. Инфракрасное излучение солнца не становится теплом, пока его не поглощает крыша вашего автомобиля. «Тепловая лампа», которую используют в некоторых ресторанах для подогрева еды прямо на тарелках, испускает инфракрасное излучение, и пища нагревается, поглощая это излучение.)

Видимый (и почти видимый) свет галогенной печи и в самом деле проникает в тело на некоторую глубину — так, в темной комнате вы можете увидеть свет фонарика сквозь палец руки. Эти два вида света не поглощаются молекулами воды, как это происходит с микроволнами, так что они могут доставить всю свою энергию прямо в твердые участки пищи, а не безрезультатно расходовать ее на разогрев воды. Волны некоторых диапазонов, генерируемые галогенными лампами, могут проникать в пищу на глубину до одного сантиметра. Звучит не очень впечатляюще, но переданное пище тепло проходит дальше, вглубь ее. В галогенных печах используют нечестный прием, когда добавляют в них еще и генератор микроволн, которые проникают на большую глубину (галогенные печи можно использовать отдельно от микроволновок, поскольку это отдельный вид печей).

Между тем инфракрасное излучение с большей длиной волн и тепло поглощаются поверхностью пищи, приводя к ее подрумяниванию и образованию аппетитной корочки — на такое микроволновки неспособны. Обычным духовкам требуется немало времени, чтобы подрумянить пищу, поскольку лишь некоторая часть их тепла попадает в продукт благодаря инфракрасному излучению; все остальное тепло попадает туда, предварительно пройдя через воздух, который является плохим проводником тепла. Инфракрасное излучение галогенной печи нагревает поверхность пищи прямым воздействием и до температуры более высокой, чем обычная духовка, поэтому подрумянивание происходит быстрее.

На самом деле скорость работы — это главный фактор при продаже галогенных печей. Когда группа рыночных исследований поинтересовалась у потребителей, что они больше всего ценят в их кухонных приспособлениях, ответ был один: скорость, скорость и еще раз скорость. Люди мечтали о том, чтобы зажарить целого цыпленка за двадцать минут или поджарить стейк за десять.

Самая замечательная вещь в галогенных печах — это их компьютеризация. Микропроцессор под управлением собственного программного обеспечения печи программирует циклы включения и выключения ламп и микроволнового генератора в тщательно проработанной последовательности для оптимального приготовления любого возможного блюда.

Почему в крекерах есть дырочки

«Почему в крекерах и маце есть эти маленькие дырочки?»

Вряд ли существует крекер, не имеющий рисунка из маленьких дырочек. Кажется, что производители мацы, пресных лепешек, употребляемых на Песах (еврейская Пасха), помешались на перфорации. В маце гораздо больше дырочек, чем в светских крекерах, но это не просто традиция, это делается с практической целью.

Вот вам небольшая лекция о крекеропунктуре.

Когда происходит вымешивание 450 кг партии теста, а мука и вода находятся в огромной тестомешалке (как это делается на фабрике по производству крекеров), то просто невозможно предотвратить попадание некоторого количества воздуха в замес. Затем, когда тесто раскатывается тонким слоем и отправляется в горячую печь (соленые крекеры выпекают при температуре от 340 до 370 °C), то попавший в тесто воздух будет расширяться, образуя выпуклости, и может даже взорваться. Воздух при нагревании расширяется, так как молекулы движутся быстрее и сильнее толкают стенки своих «темниц».