О чем Эйнштейн рассказал своему повару - [88]
Любой ученый скажет вам, что доказать отрицательный ответ практически невозможно. То есть попытка доказать, что что-то (например, неприятное событие) не случится, обречена на провал. Относительно просто доказать, что что-то все же случается; просто сделайте несколько попыток и отмечайте каждый раз, когда это что-то случается. Но даже если ничего пока не случилось, всегда есть «следующий раз», когда оно может произойти, а предсказания о возможности чего-то в следующий раз — это уже прорицание, а не наука. Если смотреть по сути, то наука может иметь дело только с вероятностью, а не с гарантией.
Теперь позвольте мне перефразировать вопрос. Какова возможность или вероятность того, что потребление облученной пищи может привести к отрицательным последствиям для здоровья? Общее мнение науки в этом вопросе неопределенно.
Вот несколько быстрых ответов от химика-ядерщика (то есть от меня); в свое время я имел дело с радиацией и получил некоторую дозу облучения.
Вызывают ли облученные продукты рак или генетические изменения? Этого до сих пор не происходило.
Становятся ли продукты радиоактивными после облучения? Нет. Энергия излучения слишком слабая, чтобы стать причиной ядерных реакций.
Приводит ли облучение к изменениям в химическом составе облучаемого вещества? Конечно же, да. Поэтому облучение и срабатывает.
Большая проблема состоит в том, что многие люди впервые встречают слово «излучение» (радиация) в контексте «смертоносного излучения» (это клише очень любят использовать СМИ), которое выбрасывают атомные бомбы и аварийные ядерные реакторы. Но понятие излучения намного шире — и намного благотворнее.
Излучение — это любая волна энергии, перемещающаяся из одного места в другое на скорости, близкой к скорости света. От лампы на вашем письменном столе распространяется видимое излучение, которое мы называем светом. Нагревательный элемент в духовке порождает невидимое инфракрасное излучение для поджаривания бифштекса. Микроволновая печь излучает микроволны, которые размораживают пакет мороженого горошка. Мобильные телефоны, радио и телевизоры генерируют излучение, несущее нам бессмысленные разговоры, халтурно написанную музыку и идиотские комедии.
Да, внутри ядерного реактора возникает интенсивное излучение от радиоактивных материалов, в котором присутствуют те же гамма-лучи, используемые в облучении продуктов. Эти лучи, а также рентгеновские лучи и пучки быстрых электронов также применяются для облучения продуктов под общим названием «ионизирующего облучения», потому что они несут достаточно энергии, чтобы отделять электроны от атомов, превращая их в ионы — заряженные частицы. Эти частицы действительно опасны для всего живого — от микробов до человека.
Однако тепло, которое мы создаем в процессе приготовления пищи, — это то же тепло, которое лежит в основе адского пламени. Вы так же не захотели бы оказаться внутри духовки рядом с жарким, как не захотели бы оказаться внутри ядерного реактора или рядом с продуктами, которые облучаются в данный момент. Это не делает приготовление пищи или облучение смертельно опасными. Все дело лишь в том, кто или что подвергается их действию.
Рентгеновские и гамма-лучи глубоко проникают в ткани растений и животных, повреждая атомы и молекулы живых клеток в процессе прохождения. Эти два вида излучения наряду с быстрыми электронами применяются для облучения продуктов именно потому, что они наносят вред клеткам насекомых и микроорганизмов, приводя к изменениям в их ДНК и нарушая процессы их размножения — а иногда и самого существования. Благодаря нагреванию, конечно, достигается тот же результат. Вот почему молоко, фруктовые соки и другие продукты пастеризуют нагреванием. Однако многие микробы труднее убить, чем те бактерии, нейтрализовать которые призвана пастеризация. Необходимы более действенные меры, однако повышенная температура может слишком сильно изменить вкус и текстуру продуктов. Вот тут и выходит на сцену облучение.
Ионизирующее излучение способно разрушить химические связи между молекулами, и получившиеся фрагменты могут снова связаться в виде новых и необычных конфигураций, образуя молекулы новых соединений — радиолитических продуктов. Таким образом, облучение действительно приводит к разрушительным химическим изменениям. Вот почему оно убивает бактерии.
Однако пока изменения в ДНК бактерий фатальны для них, количество химических изменений в самой пище минимально при используемых ныне мощностях облучения. 90 % образующихся после него новых химических веществ уже присутствуют в пище тем или иным образом, в особенности в пище, прошедшей кулинарную обработку (мы ведь помним, что приготовление еды тоже приводит к химическим изменениям в ней). А как же оставшиеся 10 %?
Я понимаю, что ничто в этом мире, даже шоколадный пудинг, определенно нельзя признать абсолютно безопасным, однако я верю в научный принцип того, что все проверяется на практике. Очевидно, что этого же мнения придерживается и Всемирная организация здравоохранения — ведь она одобрила безопасность разнообразных видов обработанной облучением пищи.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.