Мои бенгальские подруги - [16]

Китаец-метрдотель был истинным представителем торгового мира. — При любом желании посетителя он надевал маску радостного восхищения по поводу того, как интеллигентно вы — посетитель — оценили то самое лучшее, что есть в ресторане, и отвергли то, что и внимания не стоит.

Я была уверена, что если бы я пришла сюда с мусульманином, то он бы заявил совершенно тем же тоном глубокого согласия:

— Разумеется, нет, мы ведь из свинины никогда и не готовим.

Хотя известно, что свинина и говядина составляют важную часть китайской кухни.

Когда по возвращении из Индии я, в свою очередь, водила иногда вегетарианцев-индийцев в пражские рестораны, то с восхищением вспоминала китайца из Калькутты и страстно мечтала, чтобы наш обслуживающий персонал был хотя бы немножко менее правдивым, но зато чуточку более понимающим других.

Что касается того, что едят в Бенгалии, то следует сказать — на удивление много блюд. Правда, из сказанного выше у читателя может возникнуть впечатление прямо противоположное.

В бенгальской кухне мясных блюд мало, зато, учитывая, что в реках много разной рыбы, меню достаточно разнообразное. В семьях, имеющих возможность покупать рыбу в достаточном количестве, она на столе ежедневно. Все бенгальцы обожают рыбу, разбираются в ней, умеют выбирать на рынке и знают, в какое время года какую рыбу следует покупать. Любая бенгалка умеет чистить рыбу так же ловко, как наша хозяйка открывать консервы. Рыбой они называют и ракообразных, которые стали моим самым любимым блюдом из всей бенгальской кухни.

Основой же бенгальского питания, конечно, является рис. Истинный бенгалец смог бы съесть его гору — и на обед, и на ужин, только было бы, на что покупать. Во время моего пребывания в Бенгалии рис продавался в магазинах — и в том числе в калькуттских магазинах — только по карточкам, а на рынке его можно было купить за тройную цену.

Поэтому установился обычай, что рис едят на обед, а на ужин готовится другой традиционный индийский гарнир — чапати — лепешки из пшеничной муки грубого помола и воды, которые пекут на сковороде без масла, а потом еще держат над огнем, чтобы они поднялись и были пышнее. Лепешки получаются и не жирные и не соленые, зато они великолепны в качестве гарнира к острым бенгальским блюдам.

Я же предпочитала праздничный вариант этих лепешек, которые делаются, как правило, из тонкой муки. В тесто добавляют топленое масло и жарят на масле. На сковороде они вздуваются и потом аппетитно хрустят. Их называют лучи.

В чешской кухне мясо с гарниром, как правило, является главным блюдом. К гусю с кнедликами добавляется еще капуста, к шницелю с картофелем — огурчик, а по воскресеньям — компот.

В Бенгалии все иначе. Любой обед или ужин по количеству блюд (а часто и по количеству еды вообще) не равняется нашим обедам или ужинам.

Сначала вам положат рис. И такую гору, что вы изумитесь. Потом к рису добавят немножко растопленного масла и насыплют крошечную горку соли, могут предложить также нарезанный сырой лук, лимон, стручки перца, ярко-красные и зеленые и очень острые. Их знают сегодня почти все, ведь они у нас популярны, почти как комнатные цветы. Хотя я не в состоянии съесть с одним блюдом более чем один перчик каждого цвета, я всегда брала их целую горсть из чисто эстетического наслаждения — очень красив контраст белизны риса, желтизны масла, яркой зелени и перчиков. Это было мое единственное роскошество.

Ни в чем другом в Индии я принципиально не позволяла себе роскошествовать — учитывая и напряженную продовольственную ситуацию и возможности собственного кармана.

То, что рис — основное блюдо бенгальцев, подчеркивает и сам способ сервировки стола: рис кладут в центре большого круглого плоского подноса, а остальные блюда располагают вокруг или прямо на подносе, а то и рядом в небольших мисочках. В каждой мисочке иное блюдо (или скорее приправа). Из мисочек потом все по очереди, один за другим (в направлении против хода часовой стрелки, чтобы быть точной), подкладывают приправы к горке риса на своей тарелке, перемешивают и едят.

Обычный обед средних слоев состоит приблизительно из пяти таких приправ к рису, в торжественных случаях — из десяти, а на богатых свадьбах бывает и до шестидесяти.

Итак, что же в этих мисочках? Прежде всего — овощи. Весь недостаток мяса в бенгальской кухне щедро вознаграждается обилием и разнообразием овощей. Тут есть, чему позавидовать.

Конечно, бенгальцам в этом плане легче. В Европе есть времена года, когда свежие овощи (кроме, пожалуй, сельдерея, петрушки и моркови) вовсе отсутствуют. Бенгальская земля родит круглый год, и то, что вы видите каждый день на овощном рынке в Калькутте, превосходит какое бы то ни было представление среднего европейца о цвете, качестве, количестве, ассортименте и привлекательности.

Из известных нам овощей здесь представлены морковь, огурцы, картофель (чистый и сложенный в красивые пирамиды), капуста, разных сортов баклажаны, помидоры, редис, нечто напоминающее шпинат, причем в большом разнообразии видов, лук, чеснок. Кроме того, здесь огромное количество арбузов и дынь.

Интересно, что в бенгальских семьях, проживающих в Праге, меня часто угощали зимой вкусными овощными блюдами, и когда я удивлялась, как им удалось привезти из Индии свежие овощи, они надо мной смеялись: