Меткое московское слово - [86]

(Записано в 1911 г. в Москве от престарелого ресторанного официанта, работавшего ряд лет на Нижегородской ярмарке, Ивана Петровича Павлова.)

Отдельные слова и выражения

Как ярмарку затопило — в весеннее время, в период половодья, построенные на низменности здания Нижегородской ярмарки заливало водой Оки и Волги. Любимым занятием нижегородцев в этот период было «катание по ярмарке на лодке». Вода иногда достигала до второго этажа зданий.

Бразильский пассаж — название одного из пассажей Нижегородской ярмарки.

Бани Перлова — бани в соседней с ярмаркой слободе Кунавино, пользовавшиеся дурной репутацией.

Купальня Наумова — купальня на реке Оке, прикреплявшаяся к деревянному плашкоутному мосту, соединявшему город с территорией ярмарки. Плашкоуты — пустотелые деревянные сооружения типа баржей, стоявшие на якорях, игравшие роль поплавков для временно утверждавшегося на них моста. В ночное время мост этот в средней части разводился для пропуска речных караванов.

Бюро процессий похоронения Полушкина — местное нижегородское бюро похоронных процессий, принадлежавшее братьям Полушкиным.

Хозяин Журавлев — содержатель вместе с братом ресторанов и трактиров на Нижегородской ярмарке.

Сундучный ряд — особый торговый ряд с лавками, где продавались сундуки и иные укладки.

Ясно, что во время таких оргий обязанности официантов были нелегки, приходилось играть роль не только слуг при столе, но и нянек, успокоителей или просто отрезвителей дебоширов. При этом нередки были случаи грубых выходок кутил. Сплошь и рядом, платя на другой день после отрезвления по большому счету ресторана, купец по привычке торговался, «выжимал» и давал на чай, не учитывая всех официантских забот, незначительную сумму.

Все доходы официантов шли в общий котел, или кружку, делившуюся по два раза в месяц. Сюда же полагались и все «приписки», если они имели место, т. е. лишние, полученные по счету с посетителей деньги. С последних шел «ноготь», т. е. известная часть конторщику, содействовавшему в их изготовлении.

Работая в ненормальной и нездоровой обстановке, официанты сами подвергались ее влиянию. Много было любителей выпить и «за себя» покуролесить на стороне.

От этого страдало брошенное в деревне «на жену и сродственников» хозяйство, тщетно ожидавшее денежных пособий из города. А слуга ресторана умел пожить. Однажды случайно я оказался приглашенным на одну из пирушек, где стол был накрыт и сервирован по-господски — с хорошими закусками, со многими сортами вин и даже букетом цветов. Это было устроенное группой официантов прощальное собрание перед отъездом с ярмарки. За полтора месяца «услуг» некоторые увозили по тысяче и более рублей. Впрочем, многое, вероятно, до места назначения — до дома — и не сохранилось, а разошлось на месте.

Пиршество приобретало для меня с бытовой стороны особый интерес еще и тем, что на нем присутствовали два городовых с поста, околоточный надзиратель, несколько лихачей и артисты эстрады. Околоточного заставляли танцевать, что, не стесняясь присутствием низших чинов, он охотно и залихватски проделывал. Без отношений с начальством, говорили мне, нам тоже нельзя!..

Жили официанты на общих квартирах, оборудованных по коечной системе. Находилась какая-нибудь предпринимательница, «хозяйка», как величали ее, снимавшая помещения, уставлявшая их койками и сдававшая право пользования последними на определенный срок. На ее же обязанности лежало разбудить вовремя спавших, приготовить «крахмальное белье», вскипятить самовар и т. п. Столовались официанты всегда на работе.

Основным костюмом официанта были фрак, смокинг, реже — белая рубаха и такие же брюки. Первая стягивалась красным пояском с кистями, за который лихо затыкались лакированный бумажник с пуговкой и штопор. На плечо полагалась еще небрежно брошенная чистая салфетка.

Быт официантов ресторанов первого и второго разрядов сильно разнился от быта трактирных и чайных работников той же специальности. Это были две разные квалификации. Для перехода из одной в другую требовались знакомства и протекции, или, как выражались, «протяже». В ресторане «гуляли» и питались «достаточники», толстосумы, а харчевни, трактиры посещали нуждавшиеся мастеровые, крестьяне и мелкие служащие. Для последних требовался просто быстрый и расторопный «подавальщик», «человек», или «подносчик», для первых — вышколенный делец. Ресторанные, обладая той насильственной шлифовкой, которую требовала от подчиненного буржуазная культура, зарабатывали несоизмеримо больше, чем их низшие сотоварищи. Первый ловил полтинники, рубли и «зелененькие», т. е. трешницы, второй довольствовался медными пятаками и, в лучшем случае, двугривенными от своего же брата рабочего.

У иных профессий, близко стоявших к ресторану, как, например, у кухонных мужиков и баб, у буфетчиков, водогрейщиков, поваров, я записывал совершенно иные формы речи, далеко уходившие от образцов официантского арго. Но совсем особо говорили повара. Приведу для образца образное и витиеватое объяснение со мной одного из них:

— Вы над телятиной, господин ваше благородие, имею честь назвать, не смейтесь… Телятина — невинность в обеде меню, и вкус у ней такой. В конверт с фаршем из кур с сыром пармезан ее положить, чего говорить, блюдо скушаете. Фриканд