Маркеры старения - [53]

Фасоль выделяется среди других бобовых по содержанию белков – 27,3 %. Она богата незаменимыми аминокислотами: изолейцином (48,0 %) и валином (44,8 %).

Однако фасоль характеризуется высоким содержанием фитостеролов, основную часть которых составляет бета-ситостерол (179,8 %).

Бета-ситостерол обладает антиандрогенной активностью. Он является неконкурентным ингибитором 5-альфа редуктазы – фермента, катализирующего реакцию превращения тестостерона в дигидротестостерон (биологически активная форма тестостерона), затрудняет связывание дигидротестостерона со специфическими рецепторами, способствует ускорению распада дигидротестостерона, за счет чего реализуется антиандрогенный эффект.

А тестостерон и дигидротестостерон выполняют много функций в организме, в том числе связанных с регуляцией веса. Поэтому людям со сниженным уровнем тестостерона не рекомендуется часто употреблять фасоль.

Также фасоль содержит фитоэстрогены – вещества, которые в организме человека могут вести себя подобно эстрогенам, хотя и очень отличаются от последних по структуре. Это очень хорошее качество фасоли, так как достаточный уровень эстрогенов продлевает женщине молодость и защищает ее от развития инсулинорезистентности.

В углеводном составе фасоли преобладает клетчатка и крахмал. Гликемический индекс фасоли низкий: у белой фасоли он составляет 35 единиц, у красной – 27. Поэтому фасоль хорошо подходит для питания людей с избыточным весом, а желающие избавиться от лишенго веса могут употреблять ее два-три раза в неделю.

Однако людям с нарушением обмена мочевой кислоты необходимо помнить, что в фасоли высоко содержание суммы пуриновых оснований: в 100 г – 61,0 % суточной нормы. Напомню, что мочевая кислота является маркером инсулинорезистентности, а также показателем хронического низкоуровневого воспаления, которое присутствует в организме многих людей с избыточным весом.

В фасоли также содержится много щавелевой кислоты: в 100 г – 78 мг, что составляет 19,5 % от максимально допустимого суточного уровня ее потребления.

Щавелевая кислота, попадая в организм человека, связывается с катионами кальция и образует соли – оксалаты, которые, концентрируясь, образуют почечные камни.

Ограничивать употребления продуктов, богатых оксалатами, следует при нарушении обмена мочевой кислоты, в том числе при мочекаменной болезни, подагре, ревматоидном артрите.

При нарушении обмена мочевой кислоты фасоль разрешается употреблять не более одного раза в неделю с учетом того, что вместе с ней не будут употребляться продукты, содержащие большое количество пуриновых оснований и щавелевую кислоту. А лучше вообще исключить фасоль из рациона на период нормализации уровня мочевой кислоты.

Фасоль нельзя употреблять людям с язвенной болезнью в стадии ремиссии, при хроническом гастрите, энтеритах, колитах в период ремиссии без/с сопутствующих заболеваний печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы, хронических заболеваниях кишечника с преобладанием запоров в период нерезкого обострения и ремиссии и в период профузной диареи и резко выраженных диспептических явлениях, хронических гепатитах в стадии ремиссии, хронических холециститах в стадии нерезкого обострения и стадии ремиссии, желчнокаменной болезни, хроническом нефрите и пиелонефрите, заболеваниях сердечно-сосудистой системы (ревматизм и пороки сердца, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца), заболеваниях нервной системы.

Таким образом, фасоль нужно вводить в рацион внимательно. Но если у вас нет указанных выше противопоказаний, то смело готовьте первые и вторые блюда, салаты с добавлением этой ценной и доступной бобовой культуры.

Рецепт теплого салата с двумя видами фасоли и грибами

Ингридиенты

• свежие/замороженные шампиньоны

• стручковая фасоль зеленая

• темно-красная фасоль сухая (лучше ее предварительно отварить. Консервированную использовать не рекомендуется – в ней присутствует сахар

• чеснок – 1 зубчик

• зелень (кинза или укроп) – по вкусу

• перец, соль – по вкусу

Способ приготовления

Шампиньоны нарезать (не мельчить), потушить на сковороде в воде, добавить зеленую фасоль.

Красную фасоль, предварительно отваренную до готовности, добавить в сковороду к томящимся овощам. Смесь держать на огне 2–4 минуты.

Зелень порезать, чеснок измельчить. Добавить зелень, чеснок, перец и соль. Оставить на плите на маленьком огне на 5 минут.

Заправить оливковым маслом.

Подавать салат теплым или холодным.

Лобио

Ингредиенты

• Фасоль красная

• Лук репчатый

• Помидор

• Чеснок

• Кинза

• Масло сливочное

• Соль, перец черный – по вкусу

Способ приготовления

Фасоль высыпать в большую миску и залить холодной водой. Оставить набухать на 8-10 часов.

Затем воду слить, переложить фасоль в глубокую кастрюлю и залить свежей водой так, чтобы она полностью покрыла фасоль.

Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения.

После того, как вода закипит, вылить ее и залить фасоль холодной водой в пропорции 1:4.

Варить на среднем или малом огне, периодически помешивая, 50–90 минут. Фасоль должна стать мягкой.

Часть фасоли не сильно размять вилкой вилкой прямо в кастрюле. Только не всю, в блюде должно остаться много целых бобов.