Маркеры старения - [42]

Обращаю внимание, что исследования на безвредность новых сортов генетически модифицированной пшеницы для животных и людей раньше не проводились.

В современных сортах пшеницы произошло количественное изменение содержания глютена, корректировка других ферментов и белков, направленные на увеличение выносливости и сопротивляемости различным болезням. Сравнительный анализ белкового состава гибрида пшеницы и двух родительских растений показал, что, хотя 95 % белков, содержащихся в растении-потомке, остались теми же самыми, 5 % оказались уникальными – они не содержатся ни в одном из родительских растений. Пшеничный белок, в частности, претерпел значительные структурные изменения при гибридизации. В ходе одного из экспериментов по скрещиванию в растении-отпрыске было обнаружено чтырнадцать новых форм а глютена, которые не присутствовали ни в одном из родительских растений. Именно поэтому раньше мы и не слышали слова «глютен», а сейчас оно сопровождает нас при упоминании многих заболеваний.

Так как эксперименты по скрещиванию долгое время не требовали обязательного тестирования на животных или людях, то понять, каким образом конкретный гибрид потенциально усиливает негативное влияние пшеницы на здоровье, явилось практически невыполнимой задачей. Неизвестно и то, все ли полученные гибриды или только некоторые из них могут оказаться опасными для человеческого здоровья.

Что касается сложных углеводов, то в пшенице 75 % из них представляют собой разветвленные глюкозные остатки – амилопектин, а 25 % приходится на линейные цепочки глюкозных остатков – амилозу.

В желудочно-кишечном тракте человека и амилопектин, и амилоза перевариваются под воздействием слюны и желудочного фермента амилазы. Амилопектин эффективно переваривается под действием амилазы в глюкозу, в то время как амилоза распадается менее эффективно, и часть ее попадает в прямую кишку в непереваренном виде.

Таким образом амилопектин быстро превращается в глюкозу и всасывается в кровоток.

Конечно, и в других продуктах питания, богатых углеводами, также содержится амилопектин, однако не совсем тот, что в пшенице.

Разветвленная структура амилопектина отличается в зависимости от его источника. Амилопектин, содержащийся в бобовых культурах, известный как амилопектин-С, наименее эффективно усваивается организмом. Именно поэтому фасоль и соя считаются такими полезными для сердца и организма в целом.

Непереваренный амилопектин попадает в толстую кишку и подвергается воздействию симбиотических бактерий полезной микрофлоры, вырабатывающих различные газы, такие, как азот и водород, благодаря чему лишний сахар не попадает в кровь. Амилопектин-В, содержащийся в бананах и картофеле, усваивается легче, но также не переваривается полностью.

Самая легкоусвояемая форма амилопектина – амилопектин-А— содержится как раз в пшенице. Он больше всего способствует увеличению уровня сахара в крови. Это объясняет, почему пшеница увеличивает содержание сахара в крови намного сильнее, чем фасоль или даже картофельные чипсы. Гликемический индекс (способность повышать уровень сахара в крови) белого хлеба такой же, как у чистого сахара.

Чрезвычайно легко усвояемый амилопектин-А говорит о том, что сложные углеводы на основе пшеницы при их постоянном употреблении могут оказаться не только не лучше, но даже и хуже, чем простые углеводы, такие как сахароза, содержащаяся в сахаре.

Что же касается макаронных изделий, гликемический индекс их низкий, причем что у макарон из твердых и из мягких сортов пшеницы, и составляет около 45. Такая невысокая цифра связана с тем, что в процессе изготовления пшеничная мука оказывается спрессованной, что снижает скорость усваивания амилозы.

Однако гликемический индекс отслеживает уровень сахара в крови в течение двух часов, а у макарон есть способность увеличивать уровень его на протяжении четырех, а то и шестви часов после их употребления. В результате у людей с нарушенным углеводным обменом уровень сахара оказывается выше изначального в течение довольно продолжительного периода времени.

Амилоза является самым распространенным видом крахмала и составляет от 40 до 70 % относительного веса некоторых гибридных сортов пшеницы. Поэтому продукты на основе пшеницы способствуют увеличению уровня сахара в крови в значительно большей степени, чем любая другая богатая углеводами пища, начиная от соевых бобов и заканчивая шоколадными батончиками.

Данный факт играет огромную роль для людей, страдающих от избыточного веса, так как глюкоза неизбежно сопровождается выделением уже много раз упомянутого инсулина – гормона, который позволяет глюкозе попадать в клетки организма, где она превращается в жировые запасы. Чем выше уровень глюкозы после употребления пищи, тем выше концентрация инсулина и тем больше жира откладывается.

Именно поэтому, скажем, омлет из трех яиц, который не способствует увеличению содержания глюкозы в крови, не приводит к отложению телесного жира, в то время как два кусочка цельнозернового (его еще рекламируют как полезный!) пшеничного хлеба повышают уровень глюкозы настолько, что происходит активное выделение инсулина и отложение жира, особенно в области живота.