Маркеры старения - [41]

• гречку;

• рис;

• пшено;

• кукурузную крупу;

То есть те зерновые, которые не содержат глютен, причем не более одного раза в сутки, желательно в первой половине дня.

Меня часто спрашивают – почему нужно отказаться от злаковых, содержащих глютен, в первую очередь от пшеницы? Попробую объяснить

Начнем с ожирения. Почему раньше ожирение не было так распространено как сейчас? Как нас уверяют, мы снизили физическую активность и продолжаем ее снижать.

Разумеется, связь между избыточным весом и сниженной физической активностью есть. С развитием всевозможных бытовых удобств наш образ жизни все больше тяготеет к сидяче-лежачему.

Но как тогда объяснить, что ко мне на прием приходят профессиональные спортсмены, балерины, учителя физкультуры, строители и люди других профессий, деятельность которых связана с ежедневными физическими нагрузками? И желание у них одно – похудеть. Наши фитнес-клубы переполнены, фитнес в моде, но почему-то никому не удается похудеть без смены питания. А иногда не помогает и смена питания.

На мой взгляд, изменение качества продуктов повлияло на развитие эпидемии ожирения и других заболеваний, связанных с питанием. А этого около 80 % всех болезней.

Пшеница – уже не тот злак, который выращивали наши предки. Многие годы различные сорта пшеницы скрещивали между собой для получения более устойчивых к неблагоприятным условиям окружающей среды (засуха, грибок, прочие патогенные заболевания) сортов. Ученые стремились к увеличению урожайности. Подобные радикальные изменения генома не прошли бесследно.

Дикая полба – дальний предок современных сортов пшеницы. Из всех видов этого ботанического семейства у нее самый простой генетический код, состоящий всего из четырнадцати хромосом. Вскоре после культивации первой полбы (пшеницы-однозернянки) на Ближнем Востоке появилась пшеница-двузернянка – естественный потомок полбы. Она добавила генетический код к геному прародителя, в результате появилась более сложная пшеница с двадцатью хромосомами.

У таких растений, как пшеница, есть способность сохранять суммарное количество генов своих предков. Существуют сорта пшеницы с сорока двумя хромосомами. Генетический код существующей в настоящее время пшеницы является наиболее сложным, так как содержит в себе геномы трех различных растений. Благодаря современным методам селекции существуют сотни видов пшеницы. Вы наверняка знаете, что у человека есть две половые хромосомы: XX у женщин и XY у мужчин. В случае генетических нарушений рождаются дети с тремя половыми хромосомами, что ведет к изменениям в их организме. А что же будет, если количество хромосом у человека увеличить в два раза?

На самом деле люди изменили пшеницу настолько, что она теперь просто выживет в естественных условиях без применения удобрений и борьбы с насекомыми-вредителями. Современная пшеница на молекулярном уровне – это уже совсем другой продукт по сравнению с прародителям. Небольшие изменения в структуре пшеничного белка отвечают за агрессивную иммунную реакцию на этот белок.

То же самое, кстати, можно сказать и про другие продукты. Моя пациентка как-то рассказала мне, что выращивает индеек. Когда она покупает птенцов, то с ними сразу дают кормовые добавки, а также набор антибиотиков и гормонов, иначе они просто не выживут. Так же поступают и фермеры.

Фермерские продукты не всегда экологически чистые, так как в современных условиях без применения пестицидов, нитратов, антибиотиков, гормонов просто не обойтись. И в некоторых случаях сельскохозяйственные животные, выращенные в промышленных масштабах, даже меньше подвергаются воздействию антибиотиков, чем животные, выращенные на маленькой ферме. Если на агрофабрике, где разводятся животные для предприятий мясной промышленности, одна или две особи заболеют, то для предотвращения эпизоотии их забивают, при этом производство с сотнями голов не страдает. А если заболеет одна из пяти коров так называемого «экологически чистого» фермерского хозяйства, то его владелец как-правило борется за животное до последнего, в буквальном смысле закармливая его различными антибактериальными препаратами. Выводы о качестве мяса сделайте сами.

Однако вернемся к пшенице.

Глютен представляет собой уникальную составляющую пшеницы, наделяет тесто характерными свойствами: оно хорошо раскатывается, скручивается и лепится. Попробуйте сделать эластичное тесто из рисовой, кукурузной или муки иного злака – у вас просто ничего не получится. Благодаря глютену тесто тянется и поднимается, в процессе брожения появляются крошечные воздушные полости. Характерные качества теста, приготовленного из смеси муки с водой, которые ученые-специалисты по продуктам питания называют вязкоупругостью и когезионной способностью, также обусловлены содержанием глютена в пшенице.

В то время как пшеница по большей части состоит из углеводов и только на 10–15 % из белка, 80 % всего белка приходится именно на глютен. Пшеница без глютена потеряла бы свои уникальные характеристики, благодаря которым из пшеничного теста легко вылепить изделия любой формы.

Глютен – не единственная потенциальная проблема, которую таит пшеничная мука. Оставшиеся 20 % белков пшеницы приходятся на всевозможные неглютеновые белки, в том числе альбумины, проламины и глобулины, которые также различаются. В общей сложности существует более тысячи различных белков, обеспечивающих растения разнообразными характеристиками, среди которых такиие как: защита от патогенов, устойчивость к засухе, эффективная репродуктивная функция и так далее.