Мангал - [24]
И перед нами вечный выбор — поддаться искушению рекламы или просто поесть вкусно.
Но вот проблема: когда людям приходится пробовать новую еду, то лишь немногие обращают внимание на её запах, а большинство оценивают её визуально.
Если не нравится, то говорят: «Нет, я этого есть не буду» или «Спасибо, я сыт». И приходится уговаривать: «Ну, съешь хоть маленький кусочек, ты увидишь, как это вкусно».
И опять возникает это слово — увидишь! Ведь люди и вкус тоже «видят»!
Так что зрительные образы и еда — вещи взаимосвязанные, и у еды некрасивой внешне так же мало шансов, как у доброй, хорошо воспитанной девушки.
Женихов и едоков свахам и поварам остаётся только убеждать и уговаривать. Не знаю, как лучше поступать в устройстве молодых семей, а в кулинарии есть способ проще уговоров — показать, как это готовилось.
Например, порубить топориками килограмм-полтора мяса на фарш — гораздо быстрее и проще, чем мясорубкой. Три минуты!
Вот мелко порезать острым ножом лук и курдючное сало требует больше времени, но это вопрос острых ножей и правильного выбора жены.
Выбор приправ и специй — вопрос вашего персонального вкуса. Я взял мяту, базилик, кориандр, чёрный перец и молотую зиру.
Фарш перемешать, но не вымешивать, как на люля-кебаб. На стол надо выложить кусок сальника, а поверх него несколько виноградных листьев, уложить поверх листьев фарш и свернуть рулетом.
Рулеты упаковать в пищевую плёнку, скатывая их как можно ровнее и уплотняя за счёт подкручивания концов плёнки.
Теперь заготовки надо охладить примерно до 0°C, после чего нарезать ножом на куски, роллы нанизать на шампуры.
Не будет фарш высыпаться во время жарки на мангале, всё останется на месте — ручаюсь. Только жир из сальника вытечет на угли мангала, а нам того и надо.
Знаете, что просится к этому кебабу? Соус из йогурта с чесноком, солью и свежей зеленью — как к обычной долме. Ведь он и пахнет долмой, да и назвал я его как обычно — долма-кебаб.>{16}
Хан-кебаб
Самыми первыми частями только что освежёванного барана, которые отправляются на кухню, оказываются субпродукты. А что, если из этих самых субпродуктов приготовить особый шашлык, способный ввергнуть в пучину восторга даже самых придирчивых гурманов?
Всё очень просто. Многие из вас даже ели нечто подобное — обычно в азербайджанских ресторанах это блюдо подают под звучным названием «Хан-кебаб». Чего же там ханского? Порезанные довольно мелким кубиком и завёрнутые в сальник внутренности барашка. То есть ровным счётом ничего такого, что здравомыслящий человек предложил бы хану в качестве угощения. Но вот вкус... вкус поистине ханский![29]
Выделить из продуктов наилучший аромат и сохранить его, донести до едока — пожалуй, одна из важнейших задач, которую ставит перед собой хороший повар. Сальник не препятствует нагреву продуктов, слегка сдабривает их вытапливающимся жиром, удерживает внутри себя все соки и, разумеется, аромат! Поэтому он — замечательная оболочка для быстро готовящихся продуктов. Лук, зелень, правильно подобранное количество соли и перца, ну и ещё немного труда — вот и всё, что необходимо для этого блюда.
Выход есть! Запечённый баклажан охотно впитает в себя все соки, что окажутся рядом с ним во время дальнейшей готовки.
Но лук, болгарский перец и даже помидоры не успеют прожариться за время приготовления джиз-быза, ведь потроха готовятся очень быстро! Получается, что либо придётся есть овощи в не самой лучшей их кондиции, либо пересушенные потроха.
И здесь выход есть! Будем запекать баклажан, почему бы не запечь рядом парочку вкусных луковиц, болгарский перец, несколько помидоров и даже головку чеснока?
Все эти овощи готовятся разное время. Поэтому порядок таков: разогреваем духовку на 210°C, ставим таймер на 30 минут и отправляем по очерёдности: баклажан, через десять минут лук, через пятнадцать чеснок, через двадцать минут болгарский перец и через двадцать пять минут добавляем на противень помидоры. Если духовки поблизости нет, то можно использовать жар от разгорающихся на мангале углей, только запекайте овощи, поэтапно подкладывая на решётку те, что готовятся быстрее.
Вот какой результат следует получить — все овощи в наилучшей кондиции! Пусть остынут, тогда мы их очистим от шкуры и порежем на мелкие кусочки.
А пока порежем небольшими кусочками лёгкие и предварительно отварим почти до полной готовности. Поверьте, такая мера предосторожности не будет лишней. Также я снял бы с печени всю плёнку и вырезал желчные протоки. Почки разделил бы пополам и удалил все белые части, находящиеся внутри. Из сердца убрал бы перегородки и срезал с его поверхности жир. И порезал бы всё на полусантиметровые кубики.
Дальше лук, порезанный чуть мельче остальных продуктов, кинзу, чабёр, базилик, соль, чёрный перец, немного сухих перцев чили хлопьями, кориандр и, конечно, немного курдюка... Всё перемешать с овощами и торопиться — это потроха, мариноваться им ни к чему, равно как и долго ждать своей очереди на мангал.
Поэтому надо поскорее нарезать сальник ровными квадратами (лучше подержать его перед этим в горячей воде, чтобы он стал пластичным) и завернуть в него смесь всех потрохов красивым конвертиком, жирная сторона сальника при этом должна быть снаружи. Чтобы проще было насаживать этот кебаб на шампуры, лучше остудить заготовки в морозильнике или просто на холоде, когда сальник застынет, он вновь отвердеет. Или жарьте колбаски зажатыми между проволочными сетками, только оставьте между ними расстояние побольше, чтобы и бока хорошенько, до хруста, прожарились.
