Мангал [заметки]

1

Шогирт (узб.) — ученик, иногда мальчик на побегушках.

2

Запомните простой приём: уложив рыбу в сетку, поначалу не скрепляйте две её половины. Первые несколько минут на мангале переворачивайте сетку очень часто — каждые двадцать-тридцать секунд, — просто прижимая вторую половину сетки рукой, чтобы рыба не выпадала. И приподнимайте верхнюю сетку, давая ей прогреться. Делайте так до тех пор, пока и сетка, и рыбья шнура не нагреются, а дальше жарьте, как обычно. И всё получится!

3

С домашними тоже следует провести воспитательную работу, приучить к порядку — в первую очередь жён, сестёр и просто знакомых женщин. Пошёл муж, отец семейства к мангалу? Так скорее расставьте на столе салаты, хлеб и закуски, разложите соусы, откройте вино и напитки, приготовьте тарелки, салфетки, бокалы. Усадите гостей и детей, привяжите собак, прогоните кошек, наденьте чистый передник и стойте рядом в ожидании указаний!

4

Вообще во время готовки неплохо бы включать все органы чувств, даже такие неожиданные, как слух. Например, когда надо переворачивать мясо на шампуре? После того как вы проверили его, и оказалось, что оно с одной стороны уже готово? Можно и так. Но я слушаю мясо. Когда оно зашкворчит особым образом, запузырится соками и жиром — в этот момент и переворачиваю. И делаю это довольно часто, не позволяя вытекать соку и тем более жиру в большом количестве. Заблестел бок влажно и румяно — переворачиваем.

А нос, обоняние — для чего они нам? Нюхайте! Знаете, когда мясо готово наилучшим образом? Когда оно издаёт самый приятный запах. Нос не подведёт...

5

Украсьте блюдо запечёнными помидорами или другими овощами и фруктами, свежей зеленью, салатным листом и подавайте всё это к столу, а сами возвращайтесь к мангалу. Вы ещё успеете получить свою порцию славы — вам её подадут вместе с остывшим мясом, согревшимся вином, выдохшейся водкой и поцелуями жирных губ от всей разомлевшей на солнышке компании.

6

Уксус, предназначенный для сдабривания шашлыка, хорошо бы подготовить заблаговременно: положите в бутылку немного укропа, стручок перца, по желанию — несколько зубчиков чеснока, обязательно семян кориандра, чёрного перца горошком и дайте настояться в тёмном, прохладном месте.

Если уксус невкусен, или это обычная эссенция, то это совсем не то, что способно украсить шашлык! А если уксус вкусен чрезвычайно и продаётся по цене хорошего коньяка, то стоит ли его «улучшать» специями? Может, взять как есть?

Готовя иллюстрации к данному рецепту я использовал малиновый уксус. Во-первых, фруктово-ягодный привкус не вредит баранине, а во-вторых, это ровно такой уксус, который не стыдно есть и нет опасности испортить его специями.

7

Дело в том, что соль, попавшая на печень, заставляет её выделять кровь и сок, в результате печёнка получается сухой и невкусной. Причём соль должна быть в меру крупная: от мелкой печень ещё сильнее пересохнет.

8

Подаётся непременно горячим, с тонко нарезанным луком, который спрыскивается настоянным уксусом и посыпается красным жгучим перцем или сумахом. Вообще же с печенью отлично сочетается соус из помидоров, кинзы и чёрного перца. Его можно подать и к шашлыку. Хотя даже это — лишнее!

9

Сальник — жировая сетка, которая накрывает собой внутренности барана и других животных. Часто она не лежит на прилавке, но мясники знают, что это такое и с удовольствием продадут вам этот продукт за умеренные деньги.

Не стоит думать, что печень в сальнике получится жирнее обычного. Наоборот! Жир вытапливается из сальника, сам он всё плотнее обтягивает печень, не позволяя сокам вытекать из неё.

Если печень перед жаркой обсыпать мелко рубленой кинзой, чёрным перцем и солью, то получится очень вкусно!

А сальник... ну, что сальник? Его можно снять и не есть, если не хотите.

10

Уста — мастер, специалист.

11

Если бы у меня были дрова фруктовых деревьев или хотя бы дубовые, в крайнем случае берёзовые (но только не еловые или сосновые), я поступал бы так: разводил бы огонь прямо на земле, а потом накрывал пламя перевёрнутым мангалом. Пусть подымит — торопиться не нужно. Угли получатся — что надо!

А ещё я видел, как один ташкентский мангальщик, выходец из Карабаха, никогда не выбрасывал пепел и золу из своего длинного мангала. В одном его углу он разводил огонь из дров, а когда дрова как следует разгорались, засыпал их пеплом, утрамбовывал, выравнивал поверхность и садился на табурет дожидаться клиентов. Клиенты приходили, он щипцами доставал из пепла пару крупных кусков угля, дробил их и на мелких угольках жарил заказ. Оставшиеся после жарки угольки снова закапывал в пепел. Двух вязанок дров ему хватало на целый день работы...

12

Я обратил внимание на то, что многие мясники неправильно рубят даже такие замечательные части туши, как задняя ляжка. Не позволяйте им рубить мясо поперёк, перерубая кости. Лучше попросите только отделить ногу от тазобедренного сустава, подвесить её на крюк широкой стороной вниз и сделать надрез по наружной стороне бедра по линии, под которой находится кость, до сустава. Отделив две кости друг от друга по суставу, надрез вдоль второй кости следует продолжить по внутренней стороне. После этого кости окажутся обнажёнными, чтобы их перерубить, не придётся разрезать всё мясо; ляжка же окажется разделённой на две примерно равные части, для дальнейшей разделки которых хватит одного ножа.

13

Я обычно осторожен со специями, если речь идёт о хороших продуктах. Осетрину я отношу к продуктам, требующим бережного отношения.

Форель же бывает разная: фермерская, дико выловленная. Её я не пускал бы на шашлык, а приготовил бы под шафранным соусом.

Если вы хотите приготовить форель или стерлядь, обильно используя специи, то поступайте так, как это принято в странах, где специи широко применимы, например, в Индии, Таиланде и других. Готовьте по их методикам, и вас ждёт только успех! Если вы вымочите стерлядь в кефире или приправите её специями, совершенно для неё не подходящими, получится невкусно.

14

В жарке рыбы в таких сетках есть один секрет. Если есть такая возможность, то нагрейте и нижнюю и верхнюю часть сетки, прежде чем укладывать на неё рыбу. Лучше вообще поставить сетку на мангал, дать ей раскалиться, а потом выложить на неё рыбу и прижать верхней частью. Когда рыба будет готова, она не станет разваливаться на куски из-за того, что прилипла к проволоке. Одно обидно — на рыбе останутся чёрные пропалины, вкус которых мне как-то не очень нравится.

Вот и всё — наша замечательная рыба готова. Теперь, пока она ещё горячая, её надо полить соусом из бульона, кинзы и чеснока и... можно остужать. Дело в том, что традиционно такую рыбу подают в холодном виде, когда бульон превратится в дрожащее, ароматное желе. Но если подать и в горячем виде, то кто может сказать хоть слово против?

15

Если бы я не знал точно, кто, как и когда придумал шаурму (а в том нынешнем общепитовском виде, известном нам, её изобрели, как ни удивительно, в центре Европы, в Берлине, в ресторанчике, который содержали турки-эмигранты в семидесятых годах прошлого века), то предположил бы, будто давным-давно на Востоке она была праздничной едой небогатых людей. Но этой бедной шаурме и в ночном кошмаре не могло присниться что с ней сделает пищетрест имени турецко-советской дружбы. Кабы гений, родивший идею о насадке на вертел мяса, порезанного тонкими ломтями и сложенного в огромную стопку, мог представить себе, во что это выльется в исполнении некоторых любителей недорого пожрать, он попросту отказался бы от затеи, чтобы не рисковать жизнью и здоровьем грядущих поколений...

16

Только для жарки такого шашлыка мясо следовало сначала рассортировать, обрезать с него все плёнки и вырезать жилки, а потом ещё довольно долго мариновать, чтобы маринад проник в глубь крупного куска, то есть способ этот тоже довольно хлопотный. Так что нарезка мяса слоями решает множество вопросов сразу. Ведь срезанное с цилиндра шаурмы оно выходит как бы узкими полосками (вспомнили бефстроганов?), а жилки или плёнки остаются в виде незначительных вкраплений, следовательно, их можно и не удалять. Маринуются тонкие слои мяса едва ли не мгновенно: едва успеешь промазать маринадом, пока собираешь конструкцию, как уже можно начинать готовить!

17

Тамаринд — коричневые стручки с твёрдыми косточками внутри — это плоды тропического тамариндового дерева, традиционно использующиеся в Юго-Восточной Азии для подкисления разных блюд. Кислинка у этого фрукта очень приятная и своеобразная. У нас он продаётся чаще всего в сушёном виде, небольшими брикетами, которые нужно размачивать в горячей воде, либо перетёртым в вязкое пюре, расфасованное в баночки.

18

Таксыр — знаток, «профессор».

19

В качестве раствора для кладки лучше использовать печную глину с небольшим количеством цемента. Всё остальное ясно и понятно любому «рукастому» мужчине, не говоря уже о профессиональных печниках, которых советую позвать — так дешевле выйдет.

20

Что же не так? Что и как нужно сделать, чтобы получить люля-кебаб ароматный, вкусный, с румяно-золотистой поверхностью, и чтоб при этом он не спадал, чёрт побери, с шампура? Здесь сразу замечу, что позорные и недостойные варианты «на противне в духовке» мы обсуждать не собираемся.

Мы говорим о самом что ни на есть классическом люля-кебабе: на шампуре, на мангале и без всяких предохранительных сеточек. Всё по-взрослому!

21

Например, такие:

• фарш надо отбивать и месить;

• фарш надо положить в целлофановый пакет и отбивать, бросая его на стол;

• мясо надо брать не самое лучшее — от брюшины, например:

• руки надо мочить в холодной воде с уксусом, когда лепишь кебаб;

• нельзя брать мясо, которое побывало в холодильнике;

• не надо брать мясо от «задка», лучше — от лопатки;

• сала меньше!

• лука меньше!

• муки добавить!

• посолить мясо и оставить в тёплом месте, пока оно не станет липким;

• нельзя смешивать мясо разных сортов;

• прокрутить один раз и потом месить;

• прокрутить два раза и не месить;

• охладить фарш, прежде чем насаживать его на шампуры;

• огонь сделать жарче, шампуры вертеть чаще;

• обмотать фарш мокрой ниткой...

22

Кстати, тёплое, дрожащее на весу сало мелко изрезать весьма трудно. Так что положите его ненадолго в холодильник. Охладите сало, слышите, но не мясо!

23

Вообще надо сказать, что для люля-кебаба можно брать самые разные специи, в том числе и некоторые сухие травы, такие как мята, базилик и орегано. Но имейте в виду: во-первых, при этом вы рискуете потерять главное — чистый вкус хорошо приготовленного мяса, а во-вторых, со специями в этом случае надо обращаться с большей осторожностью, чем когда речь идёт о блюдах, куда мясо кладётся целыми кусочками. Сухие же травы следует использовать и вовсе щепотками, добавляя их на самом последнем этапе. Поэтому подумайте: может, вовсе воздержаться от специй, предоставив мясу и огню создать неповторимый вкус и в высшей степени лаконичный, но столь выразительный букет ароматов.

24

Проверить, хорош ли он, можно следующим способом: отделить немного массы, слепить котлету и с силой бросить её на дно миски, в которой фарш вымешивали. Он должен расползтись по дну, но не растрескаться и не разлететься в стороны.

25

Смачивать руки в холодной воде неправильно. Довольно жирный фарш будет липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вы прижмёте его, потом разожмёте ладонь — и он потянется вслед за вашей рукой. Между шампуром и фаршем появится свободное пространство, где станет собираться мясной сок, в результате чего люля-кебаб развалится.

26

Повторим кое-что кратко. Всё начинается, как обычно, в момент выбора и покупки исходного «сырья». Следует покупать подходящие части от барана целиком и не позволять рыночным рубщикам без разбора формы и содержания кромсать мясо топором на куски, сминая и разрывая все мягкие ткани и сокрушая кости. Мы не можем позволить происходить всему этому ужасу на не вычищенной колоде — это раз. Мы должны подвешивать отруб на крюк и снимать плёнку с поверхности мяса уже дома, перед тем, как приступить к дальнейшим действиям, — это два. Мы непременно будем разбирать мясо на отдельные мышцы, снимая с них плёнки, удаляя жилы, железы, крупные вены и жировые отложения, — это три.

27

Лучше всего — ручную. Но непременно с острыми и прочными ножами и решётками. Нет ручных мясорубок (они и правда нынче кое-где в дефиците!) — ищите электрическую с реверсом (возможностью немедленно, как только возникнет необходимость, пустить ход шнека в обратную сторону).

28

Используя же электрическую мясорубку, прислушивайтесь к звукам работающего мотора и механизма. Услышав, когда что-то пошло не так, немедленно включите реверс, затем попробуйте снова, и если мясорубка опять издаст натужные звуки, а мясо перестанет вылезать из решётки равномерными колбасками, не поленитесь разобрать механизм и удалить затор.

29

А можно ли приготовить ещё лучше? Да, я бы немного изменил традиционный рецепт. Обращаясь к другому знаменитому блюду, которое тоже готовят из бараньих потрошков — джиз-бызу, я хочу отметить, что обжаренные овощи только украшают его вкус. Но во время приготовления овощей и потрошков образуется довольно много соуса.

В джиз-бызе он не пропадёт, его можно вымакать кусочками хлеба. А как быть в случае хан-кебаба?

30

У владельцев овощных прилавков на рынках и всяких зелённых киосков на наших улицах имеется специальная система обозначения «калибра» сладких бакинских помидоров, которые в последнее время так полюбились всем и в Москве, и в провинции. Их обозначают номерами, в зависимости от того, сколько штук помещается в один ряд поперёк стандартного упаковочного ящика. Чаще всего встречается «десятка» — таких в ряду лежит ровно десять штук. Более крупные — «восьмёрки». Мелкие — «двенадцатый номер». Теперь вы понимаете, что нужно просить у продавца, чтобы получить необходимый вам товар.

31

Не хотите резать сало, да ещё и мелкими кусочками, да ещё и курдючное? Ну, воля ваша — возьмите оливковое масло, в которое за неделю до того опустили несколько зубчиков чеснока, острый перец чили, любимые специи и сухие травы. Такого масла в картофельный люля можно добавить совсем немного, от силы три столовых ложки на килограмм картофеля. Не хотите возиться с одним и не имеете другого? Тогда и люля-кебаб поедите в другой раз! А сегодня либо сделайте хорошее картофельное пюре, в которое масло-то всё равно придётся добавлять, либо так слопайте картошку — с маслом подсолнечным, солью, укропом и чесноком...

32

Толкушка не даст нужного эффекта, а блендер — это вообще святотатство, с его помощью из картошки легко сделать отличный обойный клей, а пюре или тем более фарш для люля-кебаба — никак. Так что в случае картофельного люля-кебаба мясорубка — правило!

33

Но даже если жар не оставляет подпалин, от люля-кебаба отвлекаться не стоит. Это ещё одно правило! Чуть отвлечёшься — и на противоположной от угля стороне образуются предательские трещинки. Ещё немного — и люля свалится в мангал! Надо, не тряся шампуром, повернуть его на 180° и жарить с той стороны, где эти трещинки возникли. Они, конечно, не зарастут от этого, но поджаренная сторона затвердеет, станет как бы единым целым.

34

Но теперь и вы можете иметь в виду: молодой картофель среднего размера и ветчина поспеют одновременно, если будут запекаться в течение тридцати минут рядом с горкой угля, при условии, что кто-то часто поворачивает шампур. И ещё вы должны знать: если вместо молодого картофеля взять старый, то его лучше очистить и позволить ему впитать хотя бы половину того, что выделится из ветчины, пока она будет таять!

35

Поэтому во многих специализирующихся на стейках московских ресторанах либо лишь слегка обжаривают мясо на решётке — рисуют на нём те самые полосочки, — а доготавливают уже в духовке, либо готовят в специальных угольных грилях. Самая распространённая модель такого гриля представляет собой металлическую печь с двумя стенками, а между стенками теплоизоляция. Дверь печи закрывается плотно, где-то в середине устанавливается решётка, на которой располагают мясо, снизу уголь, сверху труба, через которую отводят дым. Термометр в такой печи, сами понимаете, очень желателен!

36

Но есть и другие способы, уместно подходящие для зимы. Когда-то в моём доме был большой, сложенный из кирпича камин. У этого камина не было дверей, но после протопки дровами в этом камине оставались замечательные угли и хорошо прогретые стены. И когда я ставил в этот камин решётку, то всё получалось очень неплохо. Могу сказать, что в славящейся своими мясными ресторанами Южной Америке грили устроены примерно так же — огромные конструкции вроде каминов, огромные решётки и, самое главное, много отличного угля. В совокупности это создаёт трудно воспроизводимые в быту условия для жарки мяса, потому оно и получается неподражаемо вкусно.

37

Сальником называют плёнку, покрытую сеточкой жировых отложений, которая выстилает изнутри брюхо животного. Бараний сальник подходит для кулинарных нужд лучше всего — он относительно тонкий, пластичный и не слишком жирный.

После того как вы принесёте сальник с рынка, хорошо бы его замочить в холодной подсоленной и подкислённой уксусом воде, куда добавлена ещё крупно порезанная луковица. Это снимет с сальника посторонние запахи, если таковые имеются. А перед тем, как заворачивать в сальник кусочки мяса или печени, положите его ненадолго в горячую воду, и он станет пластичным и удобным для работы.