Мангал - [33]
Но мы не в общепите, мы для себя, да и написано у нас: «из конины с рябчиками». Ну так где же рябчики? Рябчиков подавай! А в роли рябчиков в этом шашлыке у нас выступит... фуа-гра. Ведь идеально подходит! Судите сами: состоит едва ли не полностью из жира. В холодном состоянии твёрдое. Ароматное! Вкусное! Способно украсить своим присутствием любой, самый скромный продукт. Ну чем вам не конина с рябчиками? Берём килограмм дешёвого продукта, добавляем, например, двести граммов продукта, стоящего в пять раз дороже, и в результате получаем нечто приличное и вкусное!
Правда, сочности будет не доставать. Особенно если не послушаете меня и не порежете мелко лук — много лука, граммов триста-четыреста. Лучше вкусного, не самого острого, а белого, сладкого, который обычно пускают на салаты. Ведь этот люля-кебаб приготовится очень быстро, в считаные минуты, и лук не успеет изменить свой вкус!..
Жар углей — на «четвёрочку». И часто переворачивать! Смотрите, сырой фарш почти прозрачен. А стоит его чуточку подогреть — всё, побелел, белок схватился! При этом жир из фуа-гра ещё не начал таять.
И лишь когда все четыре стороны люля стали белыми, берите опахало, разгоняйте угли — пусть загорятся пожарче, чтобы люля быстро прогрелся, чтобы расплавилось фуа-гра, чтобы капельки жира закапали в уголь, чтобы из трубы мангала потянулся шлейф густого, сладкого, богоугодного дыма.
Не доводите дело до абсурда, несите помидоры — ведь нет кетчупа лучше того, который изливается из горячего помидора! И даже не надейтесь, что этот люля-кебаб покраснеет. Не надо его так портить! Только зазолотится, станет на ощупь чуть твёрже, чем был сырой, — всё, подавайте, ешьте, пейте, гуляйте!
Пюре с секретом
Успех шашлыка и люля-кебаба из картофеля вдохновил меня на поиски и эксперименты. И подумалось мне однажды: картофель и сало на мангале — это хорошо. И картофельный фарш с мелко порезанным курдюком и приготовленный в виде люля — тоже здорово. Но должны же быть ещё какие-то комбинации с участием картофеля, сала и мангала? Да и математика даёт однозначно утвердительный ответ: комбинации возможны...
Я абсолютно уверен в том, что хороший кулинар не должен чураться точных наук. А уж сомневаться в математике вообще глупо. Даже если математика и жизнь расходятся, это означает одно: мы учли не все переменные или просто плохо разобрались в вопросе, к которому собрались применить математические методы.
Однако меня математика не подвела, и я нашёл ещё одну кулинарную комбинацию из картошки, сала и мангала. Эта комбинация — пюре! Да, вот такое уравнение: с одной стороны — картошка, пармская ветчина и мангал, а с другой (со стороны результата) — превосходное пюре, достойное любого ресторана.
Не ругайте меня за то, что я подменил сало пармской ветчиной, я просто вынужден был так поступить из-за отсутствия ломтя сала соответствующего размера и формы. Имевшийся же в моём холодильнике кусок пармской ветчины подошёл как нельзя лучше. Смотрите на фото — мне понадобились полосы, чтобы обернуть несколько молодых картофелин. Чего плохого в том, что на этих полосах есть ещё и замечательное вяленое мясо? Наоборот, это даже очень хорошо! И если в другой раз у меня не найдётся пармской ветчины, а будет, скажем, грудинка с прослойками, или — дай-то Бог! — копчёная баранина, то я без тени сомнения откажусь от ветчины в пользу последних.
«Молодая картошка — чего её чистить?» — так я подумал в самом начале, но дальнейшие события заставили меня усомниться в верности подобного решения.
«Фиолетовый лук может оказаться очень кстати!» — а вот с этой мыслью я буквально попал в точку. Я нанизал две небольшие луковички на шампуры рядом с картошкой, чтобы тоже пеклись над углями.
Запекал я всё ровно до тех пор, пока ветчина не превратилась в чипсы. Да, в чипсы, ведь мясо целиком преобразовалось в аппетитную хрустящую корочку, а сало — в выжарки! Чтобы это произошло не слишком скоро, я поставил шампуры не над углями, а рядом с ними. Сало таяло, капало на раскалённое днище мангала, и всё пахло просто божественно! Запах тающего сала смешивался с ароматом печёного картофеля, а подложенная к углям веточка розмарина создала такой аккорд, что сердце забилось быстрее обычного. Кардиолог в этот момент поставил бы мне диагноз «тахикардия», хотя на самом деле это было всего лишь предвосхищение ожидавшего меня вкусного обеда.
Сначала я думал: мол, сниму прожарившуюся ветчину и пойду допекать картофель. А вышло так, что картофель под ветчиной оказался абсолютно готовым! Не подумайте, что я настолько точно сумел рассчитать его размеры, толщину ветчины и силу жара угля — нет! Сработала обычная интуиция.[34]
Я могу поделиться с вами ещё одним выводом, вынесенным из этого моего опыта. Чистить запечённую картошку можно, как в пионерском лагере, — перебрасывая её из ладошки в ладошку и отчаянно дуя на раскалённый корнеплод. Но удобнее это делать, пока картошка ещё на шампуре.
Что же дальше? Что сделать с этой замечательно приготовленной и исключительно вкусной картошкой? Толкушка в качестве инструмента, одно куриное яйцо, немного хороших сливок, щепотка соли, а из специй... да конечно лук и наши чипсы из ветчины!
