Мангал - [26]
Чтобы кишка получилась хорошо, готовьте её на слабом жаре, над некрупными углями, уложенными в один слой. Не торопитесь, держите в запасе разгорающийся уголь, возможно, первые угольки угаснут, и вам придётся освежить жар. Пусть жир, покрывающий кишку снаружи, тает, стекает в угли, сгорает без пламени, но с густым, приятным для обоняния дымом. Пусть этот дым придаст подкопчённый вкус содержимому, тому, что готовится в этот момент в собственном соку, практически без кипения. Пусть такой шашлык зарумянится лишь на самом последнем этапе, и не беда, если где-то он успеет немного обуглиться — обуглившиеся части жира, покрывающие кишку, можно легко счистить ножом с готового к подаче блюда.
А подавать надо скорее, чтобы есть горячим, заедая зеленью и лавашем, обжигаясь и запивая вином или... Слушайте, а как хороша, оказывается, в такой компании тутовая водка!
Тикка-кебаб
Говоря о самодельной шаурме мы уже упоминали о маринадах на кисломолочных продуктах. И речь шла о том, что без изрядного количества специй, предохраняющих маринад и сам продукт от порчи, такие маринады довольно опасны, особенно, если шашлык готовится в жаркую погоду. Поэтому будет нелишним обратиться к опыту народов, которые живут в жарком и влажном климате, умеют обращаться со специями, готовят с кисломолочными маринадами довольно часто и при этом не страдают от расстройств живота.
Вот взять хотя бы Индию. В Индии блестяще умеют комбинировать специи и великолепно умеют готовить кебаб из курицы. Смотрите, всё очень просто.
Берите стакан йогурта. Нет йогурта — да ради Бога — берите стакан простокваши, кефира, а то и не слишком жирной сметаны. Добавляйте ложку-другую смеси карри. Если есть время и вы хотите почувствовать себя крутым поваром — составьте смесь сами, благо рецептов её тысячи. А если задача быстро и вкусно поесть, так купите готовую смесь карри — продают её теперь едва ли не на каждом углу, из Дубаи и Бомбея ничего везти не надо. Раздавите чеснокодавилкой несколько зубчиков чеснока, добавьте тёртый имбирь. Нет имбиря свежего — возьмите сухой, в порошке. Нет и сухого, ну и что теперь — отказаться от обеда, что ли? Всё равно этот имбирь уже присутствует в большинстве готовых смесей карри. Просто я бы хотел, чтобы его вкус выступил на пол шага вперёд, вот и всё!
Знаете, что я должен сказать? Вот в Индии едят довольно острую еду. И сколько бы раз я не ел приготовленное по-индийски, но с пониженной остротой, каждый раз испытывал разочарование! Ну должны быть индийские блюда довольно острыми, должны по своей природе! Поэтому берите перчик чили, хотя бы зелёный, хотя бы без семян и тоже добавляйте к йогурту или из чего вы там готовите маринад.
Всё! Обработайте смесь блендером, посолите, чтобы было чуть солонее, чем вы готовы съесть, и заливайте частью смеси курятину. Только частью, договорились? Часть ещё понадобится, но об этом речь впереди!
А хотите некоторого разнообразия? Индийских смесей специй несчётное количество, но есть ещё одна, которая называется гарам-масала. Она обладает чуть меньшей остротой и более нежным ароматом. Дальше вы поняли, да? Всё точно так же, только вместо карри гарам-масала.
Замаринованные кусочки курятины поставьте в холодильник часов на восемь. Да, довольно долго, но это связано с тем, что при низких температурах маринование происходит медленнее. Поэтому больше можно, а меньше не желательно.
И ещё один важный момент. Разные части курицы по-разному жарятся. Поэтому берите либо грудку, либо бёдра. Бёдра лучше снять с костей и удалить с них шкуру — просто хотя бы потому, что так маринад лучше пропитает курятину. Кости и шкуру не стоит выбрасывать, складывайте их в морозильнике — однажды понадобится бульон, пусть и не в этой книге!
Нанизывайте курятину на шампуры пока она холодная. Остатки соуса, я надеюсь, что вы догадались, тоже должны были оставаться в прохладном месте, чтобы мы ни думали об асептических свойствах специй.
Начинайте жарить и берите в руки кисть. Обыкновенная малярная кисть с натуральной щетиной — незаменимый инструмент у мангала. Главное требование к кисти, чтобы она не роняла щетину. Поскольку кисть постоянно в соусе, щетина не загорится. И поскольку курятина постоянно покрывается новыми порциями соуса, она тоже не обуглится быстро. Зато соус на поверхности шашлыка подсохнет и образует вкуснейшую корочку.
Запахом такого шашлыка можно разнимать дерущихся и останавливать тех, кто торопится на самолёт.
Виндалу-кебаб
Новый шашлык? Да хоть каждый день — это нетрудно! Мясо, которое я взял для своего нового кебаба, — свинина. Но главный ингредиент этого блюда — идея.
А идея состоит в том, чтобы не просто пропитать мясо маринадом, но и готовить его над мангалом смазывая маринадом.
Во-первых, давайте посолим мясо и добавим в него уксуса — немного, чтобы только придать мясу особый привкус. Соответственно, уксус должен обладать хоть каким-то вкусом. Например, я взял уксус из хереса.
Во-вторых, сам маринад. Эксперименты со вкусами и ароматами, конечно, увлекательны, и я не хочу отрицать пользу личного опыта в этом направлении. Но опыт любого отдельно взятого кулинара — пылинка, по сравнению с опытом народным. Поэтому не мудрите, а возьмите хорошо известный, проверенный временем маринад индийского блюда виндалу.
