Мангал - [28]
Если вкус и аромат маринада вызывает острое желание съесть его немедленно, с простым хлебом, то воздержитесь — перемажьте им куски цыплят и поместите посуду с ними в холодное место на шесть-восемь часов. Ну, можно и на пару часов, ладно, если у вас одни только куриные грудки, да и те без куриной шкуры.
Чего они её все сдирают, не понимаю!
Я знаю, какие планы рождаются в ваших головах при виде такого количества маринада. Предупреждаю: не сметь! Для смазки курицы во время жарки мы сейчас сделаем другой соус.
Оставшуюся часть настоя шафрана разведите лимонным соком и положите в него несколько кусков сливочного масла. Правда, это никак не похоже на соус? Ничего страшного, читайте дальше!
Когда будете нанизывать кур-цыплят на шампуры, старайтесь нанизывать различные запчасти на разные шампуры. Они жарятся по-разному, разное время, а ещё лучше и при различной температуре. Ну и, следует иметь в виду, что через рёбра и бёдра жар проходит медленнее, такие части тушек следует жарить подольше.
Тех мелких цыплят я разрезал на четыре части каждого, ножки и бёдрышки в одну сторону, а грудки-крылышки в другую. Были бы покрупнее, разделение на части было бы более подробным. А при таком размере и так сойдёт.
Чашку с соусом для смазки поставим поближе к жару — пусть начинает греться.
Перевернули в первый раз, и давай смазывать. Но я правду скажу: это я зазевался, поздно перевернул! Не надо было допускать подпалины. А едва только подсох маринад со стороны углей, немедленно надо было переворачивать и смазывать шафраном, лимонным соком и тающим маслом.
Ни разу за время жарки кусочки шашлыка не должны высохнуть, ни разу!
Сразу скажу: поэтому-то процесс жарки происходит несколько дольше, чем могло бы получиться «на сухую». Ещё скажу: будет много дыма. И маринад капает в угли, и масло стекает и капает туда же, и всё дымит, дымит, дымит. Для вкуса шашлыка это хорошо, а вот для того, кто стоит у мангала — не очень. Либо мангал ставьте так, чтобы дым уносило куда-то к соседям, а не вам в лицо, либо стройте нормальный мангал, где дым сам уходит туда, куда следует — напрямую в небо, ровным, густым столбом.
Умоляю вас, никаких соусов к этому шашлыку не подавайте. Дайте зелень, салатные листья, свежие овощи, рис — откидной плов или даже плов молочный.
Ягнёнок в маринаде из персика
Корейка ягнёнка — идеальный продукт сразу по нескольким причинам.
Во-первых, она очень мягкая. И это хорошо! Многие люди оценивают качество продуктов именно по мягкости и нежности — того гляди, они и орехи начнут выбирать именно по этому критерию!
Во-вторых, мясо корейки совершенно нежирное. Этот момент также важен для большинства покупателей, и бороться с его абсурдностью становится всё труднее — переубеждать зомбированных себе дороже.
Ну и, в-третьих, у этого мяса слабо выраженный аромат и практически нейтральный вкус. Оно почти не пахнет, у ягнятины пока нет того замечательного вкуса зрелой, хорошо выкормленной баранины, за который я, например, безмерно благодарен Создателю. Что я ел бы, если бы не любил баранину? Представить страшно!
Одним словом, это просто идеальный продукт для тех, кто пока ещё не очень любит баранину, но уже понимает, что не любить её просто стыдно.
Но и простой щепоткой соли здесь никак не обойтись! Нужны специи для создания вкуса и образования аромата, и при этом они не должны перебить тот очень тонкий аромат и деликатный вкус, который присущ самому продукту.
Поэтому давайте возьмём немного тёртого сухого имбиря, чуть больше молотого кориандра и паприки; молотый кардамон придаст ягнятине ненавязчивый, но очень чётко звучащий акцент. Соль? Самая хорошая! Перец? Пожалуй, что белый. Нет белого? Ну дроблёный чёрный. Или вот популярная смесь из пяти перцев, что продаётся в любом супермаркете, — тоже неплохо, только имейте в виду: жгучести и остроты в этот раз лучше избежать.
По той же причине стоит отказаться от чеснока и лука.
Что же тогда остаётся? Опять лимон, уксус и масло? Масло давайте оставим, а лимон и уксус заменим... персиком. Да! Многие другие фрукты содержат в себе размягчающие мясо вещества, а к чему нам размягчать ягнятину? Мы ведь не желаем получить манную кашу на шампуре? Мясо должно оставаться мясом, как бы ни любили некоторые из наших гостей мягкое! Опять же, нежная кислинка, ненавязчивая сладость и тонкий аромат персика завершат начатую картину, свяжут сюжет воедино и... однако не будем забегать вперёд!
Просто натрите персик в ступку со специями. Добавьте оливковое масло. Или аргановое. Не бойтесь налить масла побольше, пусть маринад покажется слишком жидким. Поработайте пестиком, растирая персиковое пюре, масло и специи. Вы увидите, что уже через несколько минут масса примет однородный вид. Поставьте ступку в холодильник, и через полчаса персик проявит себя ещё с одной стороны — маринад загустеет (кажется, так действует пектин).
Смажьте корейку маринадом со всех сторон, закройте посудину пищевой плёнкой и поставьте на несколько часов в холодильник или в прохладное место. Жарить можно будет уже через пару часов, а пока просто поговорим...
Смотрите, до чего довела производителей мода! Они прямо на мясокомбинате зачищают рёбрышки — всё в угоду дурно понятой красоте и понтам. Чем им помешали тот восхитительный жирок и тоненький слой мяса под ним, покрывающие рёбра?
