Мангал - [25]
Всё, теперь идти к мангалу с углями — жарить и наслаждаться жизнью.
Кстати, насчёт сальника. Не каждый мясник заказывает его на бойне, не каждый привозит его на продажу. Ничего, кроме общеизвестного факта о том, что спрос рождает предложение, я вам по этому печальному поводу сказать не могу. Угрожайте мяснику, что перестанете покупать у него мясо, уговаривайте его ласково и убеждайте рублём в том, что раз есть баран, то где-то должен быть и сальник! Сальник и кишки.
Наличия кишок никто не станет отрицать? Просить у мясника надо, извиняюсь за подробности, только последний метр кишечника. Да, как ни странно, именно этот метр (а у молодых барашков и менее того) годится для джиз-быза, колбас и купатов.
Что тут особенного: кишки давным-давно используются едва ли не всем человечеством для приготовления различного рода колбас. И если бы кто сказал мне: «А приготовь-ка, Сталик, фаршированные кишки на мангале», я, признаюсь, поступил бы, как все. Начинил бы кишки, уложил бы их кольцами на решётку и стал жарить. Способ этот всем хорош, кроме одного: жарятся в этом случае только две стороны. Кишки не случайно сворачиваются в кольцо: пытаться их расправить на решётке, чтобы пожарить со всех сторон, — всё равно что распрямлять банан.
Вот как выходит из положения один хороший мастер из Азербайджана: он просто насаживает кишку на шампур. Да, он не слишком туго набивает её фаршем, сквозь неё пропускает шампур, уплотняет содержимое, подвинув всё к центру, и обвязывает концы кишки на шампуре мягкой проволокой. Теперь вращай шампур, как хочешь, обжаривай колбаску со всех сторон, делай её румяной, да так, чтобы сначала она аппетитно хрустнула на зубах, а потом из неё прыснул ароматный сок.
Честно говоря, не понравилось мне, что фаршированную мясом и ливером кишку на шампуре мастер обвязывал проволочкой! Тут не сгорел бы и обычный замоченный в воде шпагат, поскольку его температура не поднялась бы существенно выше ста градусов, ну разве что кишка уже совсем пересохла и подгорает.
А не хотите шпагат — возьмите бланшированный лук-порей, нарежьте из него полосок и этими полосками обвяжите! Будет эстетично и вполне съедобно.
Но мог ли я оставить всё как есть и не попытаться придумать нечто новое на основе этой идеи? Вот, к примеру: все мы, настоящие любители шашлыка, знаем, насколько вкусными получаются запечённые на мангале овощи. Что если и кишку попробовать начинить не субпродуктами, а небольшими кубиками хорошего мяса и мелко порезанными овощами? Ну уж куда проще-то: кусочки мяса размером в сантиметр-полтора, овощи чуть помельче — лук, помидоры, болгарский перец, баклажаны или цуккини, зелень, да кладите всё, что попросит ваша душа, только в меру. А мера должна быть такой: приблизительно пятая часть мяса на четыре пятых овощей. Больше не надо, честное слово. Не думайте, что чем больше мяса в такой колбаске окажется, тем вкуснее вы поедите.
Итак, рецепт.
Колбаски с мясом и овощами, жаренные на углях
Понадобится полкило баранины и метр-полтора бараньих кишок. Овощи свежие, килограмма два: помидоры, перцы, баклажаны, цуккини, стручковая фасоль, лук, чеснок. И большой пучок зелени: кинза, укроп, молодой зелёный лук. Да! ещё сок одного лимона (можно заменить фруктовым уксусом, всего полстакана нужно). Не забываем специи: соль, перец чили, паприку.
Как же с овощами следует поступить, как их подготовить? Из помидоров убрать сок и семена, а из болгарского перца — семена и белые перегородки. Если захотите положить что-то особое — вроде стручковой фасоли или, к примеру, цветной капусты, — то бланшируйте (то есть опустите в кипяток буквально на полминуты) и то и другое, а потом порежьте, как и все прочие овощи, сантиметровыми или даже меньшими кубиками.
Кстати, мясо, пока будет лежать в таком фарше, вполне успеет подмариноваться. Вы же добавите в фарш соль, подберёте к нему перец (я брал смесь красных — паприку и чили) и, кто вас знает, может быть, и наршараб — соус из уваренного гранатового сока? Не стоит слишком усердствовать в специях: украшать и без того прекрасное ни к чему! Обнажите вкус, приоткройте запах, подайте всё великолепие созданного природой в самом лучшем виде — и никто не посмеет требовать от вас большего!
Ведь большее кроется лишь в умении правильно и красиво пожарить такой шашлык. А жарить его надо на очень слабых углях и довольно долго — минут сорок, не меньше. Может быть, будет уместно жарить его с большого расстояния. Дело в том, что если вы хотите получить не только съедобное мясо и овощи, но и вкусные кишки, для этого необходимо время. Да и овощи внутри должны не просто прогреться, а потомиться вместе с мясом, чтобы из них сок выделился. И только когда кишки станут хрустящими, а внутренность колбаски будет переполнена мясными и овощными соками — только тогда готово!
Овощи, готовясь вместе с мясом на медленном огне, в собственном соку и в собственных парах, станут максимально вкусными минут через тридцать-сорок. А вы знаете, сколько времени надо кишке на то, чтобы она вполне приготовилась и поддавалась пережёвыванию? Тоже минут сорок. Можно её предварительно замариновать — положить в холодную, изрядно солёную воду и добавить туда хороший фруктовый или виноградный уксус или лимонный сок. Пусть постоит час-два, но не дольше. Если, к примеру, продержать кишку или даже мясо в кислом маринаде дольше четырёх часов, то продукт задубеет, станет нахально-жёстким, сколько его после этого ни готовь.
