Мангал - [22]

Теперь всё смешайте: на килограмм мяса уйдёт от двухсот до четырёхсот граммов сала и примерно столько же лука. Посолите, добавьте чёрного перца, по желанию половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше молотого кориандра.[23]

Далее, вооружившись терпением, вымесите фарш — до полной его однородности.[24] С приобретением некоторого опыта вы легко научитесь распознавать необходимую фаршу консистенцию — когда он уже достаточно липкий, но ещё не начал пускать сок. Это семь.

Для люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Прежде чем вы пойдёте разводить их, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным, но не заледенеть. Это восемь.

И вот, когда вы исполнили все восемь важных и совершенно необходимых для успешного люля-кебаба пунктов, смело берите широкие жёсткие шампуры, несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в горячей воде, возьмите горсть фарша, слепите из него продолговатую котлету и насадите её на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.[25]

Я понимаю: мы все — героические люди, любим как следует поесть и хорошим шашлыком считаем большой шашлык. Но в случае с люля-кебабом такой подход — неверный. Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ. Во-первых, вы прожарите его быстро, не пересушивая и не обугливая поверхность. Во-вторых, подавая блюдо сравнительно небольшими порциями, но часто, доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее, сочное и ароматное мясо. В-третьих, так вы меньше рискуете уронить ваш люля на угли, не донеся до подноса.

Готовится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще, чем другой шашлык, и желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он не сох в горячем воздухе, поднимающемся от углей, но быстро запекался в их лучах. Приподнимайте шампуры и осматривайте ту сторону, которая жарится: как только увидите, что мясо изменило цвет, переворачивайте. Повернув во второй раз, следите за выделяющимся соком. Появились первые капельки — переворачивайте снова, не дожидаясь, пока капли упадут в угли, ведь большей частью они состоят из жира, который весело вспыхнет и сделает ваш люля-кебаб угольно-чёрным, а не золотисто-румяным.

Не пережаривайте люля, но и не оставляйте его внутри розовым. Поверхность его должна быть золотистой с коричневыми подпалинами, внутри же он имеет приятный взгляду розово-серый цвет первой спелости.

Подавать его нужно немедленно, потому что даже самый правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на блюде, а через пятнадцать минут это будет уже жалкое подобие недавней роскоши.

В качестве сопровождения к люля-кебабу пойдёт тонко порезанный и промытый под холодной водой лук с мелко порубленной зеленью и ароматным уксусом или сумахом. Некоторые любят подавать люля, завернув его в кусочки лаваша, но неплохо и положить его на рис басмати, сваренный в виде откидного плова или на индийский манер. И в том, и в другом случае сок не растечётся по тарелке, а сдобрит рис или лаваш.

В общем, не так уж страшен чёрт, как его малюют. Но хороший люля-кебаб, люля-кебаб, приготовленный с чувством собственного достоинства и любовью к едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, тот люля-кебаб, что помнит тепло рук человека, его приготовившего, — честное слово, это такое чудо, что не хватит никаких слов, чтобы описать его! Искренне надеюсь, что мои советы окажутся небесполезными и всё у вас получится на «ох!», «ах!» и «бис!».

Высокие технологии люля-кебаба

Зачистить как следует мясо от жира и плёнок и порубить фарш для люля-кебаба — это только полдела. Расскажу про вторую задачу — как надлежащим образом слепить люля-кебаб, раз уж вы научились превращать хорошее мясо в не менее достойный фарш.

Конечно, можно насадить люля на шампур и традиционно — слепить в руках котлету, с осторожностью нанизать её, расправить равномерно по всей длине шампура и обмять так, чтобы фарш плотно прилегал к металлу, без пазух и трещин. Однако это получается далеко не у всех. Попробовав как-нибудь разок, убедившись, что выходит не очень-то хорошо, да ещё вспомнив, что для такой тонкой операции требуются идеально чистые руки, часто смачиваемые тёплой водой, многие предпочитают отказаться от самой идеи люля-кебаба, собираясь на очередной пикник. Но я придумал простую технику, чтобы обойти эти сложности.

Что если не укладывать фарш на металлический поднос, а сразу расфасовать его на колбаски и завернуть в пищевую плёнку?

Во-первых, сама формовка так осуществляется легче, и выходит аккуратнее. Я начинаю оборачивать котлету плёнкой, расправляю фарш по всей длине, раскатываю его и утрамбовываю плотно. Остаётся только подвернуть узелками концы плёнки и обстучать получившуюся колбаску об стол, чтобы придать ей форму параллелепипеда. После можно отправить остывать в холодильник или даже в морозильник, однако помните, что не следует чрезмерно остужать и замораживать фарш.