Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - [19]

В толстостенную кастрюлю складываем слоями — овощи, рыба, овощи, рыба, овощи. Солим, перчим. Можно поверх налить еще стакан томата, если любите подливки побольше.

Ставим на самый маленький огонь томиться часа на полтора. Все! Очень вкусно, поверьте.

Только учтите: секрет рыбы по-таганрогски в том, что первыми всегда съедаются овощи — настолько они вкусны. Поэтому делайте закладку овощей побольше.

И да, это блюдо лучше всего есть холодным.

По мнению коренных таганрожцев

Что такое белый корень? Это такой отличительный вкус Таганрога для меня. Я, когда приезжаю сюда, на рынок захожу… И вот он, забытый овощ под официальным названием пастернак. Именно в таганрогской кухне, даже не в ростовской, этот белый корень был крайне принят.

У меня мама, когда готовила борщ, особенно постный с фасолью, то всегда туда добавляла белый корень. Рыбу под маринадом готовила, и, кроме лука и моркови, всегда добавляла пастернак.

Александр Ковалев, режиссер и ведущий

Постный борщ, отрада глаз и желудка

В Таганроге есть борщ, зеленый борщ и постный борщ. И это совершенно разная по вкусу еда!

«Обыкновенный» борщ — всесезонно любимый. Рыжий, великолепный.

Зеленый борщ — весенняя радость. Вместо капусты в нем щавель, а бульон может быть не только на мясе или курице, но и на осетровой голове. Раньше их в Таганроге было больше, чем голов горожан. Сейчас нет, но извернуться можно.

А вот постный борщ приходит на стол, когда на улице +30 °C и выше. Едят его холодным, потому что бульон там овощной. Особо страдающие получают отдельно пласт отварной говядины и наслаждаются.

Так вот, постный борщ. Большая разница, скажу я вам, между июньским и августовским содержимым кастрюли.

Июньский борщик — сама нежность и девственность. Бархатная сладость с шелковой кислинкой.

Июнь — время первых, юных грунтовых овощей и зелени. Белый корень (без него никак!) еще совсем малышовый, и свеколка тоже. Капустка молодая, зеленоватая и нежно похрустывает при резке. Сладкий перец еще совсем не сладкий, а кисленький и брызжет соком. Чеснок еще одет во влажные одежки…

Чтобы сделать постный борщ посытнее, в него добавляют отварную фасоль, а в последнее время и грибы — шампиньоны или вешенки. Откуда у нас другие?

Что нужно

молодая капуста

сладкий и горький перец

коренья пастернака (в Таганроге говорят — белый корень)

морковка, свеколка, картошка

пышный пучок зелени

чеснок и лук

томатная паста и пара больших свежих помидоров — протертых

отдельно вареная фасоль и грибы — по желанию

А главное, найдите, выклянчите, украдите пахучее подсолнечное масло. В нем самый смак и цимес.

Если все это собрали, вы герой и молодец: через полчаса борщ будет готов.

Как готовить

Грибы быстро обжарить и забросить с картошкой в кастрюлю. Пока они варятся, в сковородке поджарьте натертые морковь, свеклу и белый корень с луком и перцами — горьким и сладким.

Через 10 минут обжарки добавьте помидоры и томатную пасту. Ещё 5 минут пусть потомится, и готово дело.

Опрокиньте зажарку в овощной бульон. И сразу же тоненько нарезанную капусту с зеленью и чесноком. Доводите до кипения и выключайте через минутку. Все!!!

Остудите в теньке и ешьте холодным, поглядывая в окно на солнце и море.

* * *

Августовский борщ делается ровно так же. Но вот его аромат и насыщенность совсем иные. Это как сравнить юную 15-летнюю красотку с ее старшей 30-летней сестрой. Знойной и страстной!

Лапша ручной работы, или как быстро стать Золушкой

Ну конечно, в нашей семье лапшу никогда-никогда не покупали. Делали исключительно сами, и суп с ней получался замечательный. Но чтобы сделать нашу лапшу, придется ненадолго превратиться в Золушку. Однако дело того стоит, поверьте.

Суп куриный с домашней лапшой

Как готовить

Итак, лапша домашняя. Для начала запаситесь очень острым ножом и терпением. Затем купите 2–4 домашних яйца, в которых желток — желтый, а не как мы привыкли в последнее время.

Придумайте, куда денем белки, потому что лапшу будем готовить исключительно из желтков.

В миске соедините желтки, щепотку соли и муку. Муки нужно столько, чтобы тесто было плотным, но поддавалось раскатке.

Руками раскатайте тесто в колбаску диаметром сантиметра три. Нарежьте на кусочки такой же длины. Получившиеся кусочки скалкой раскатайте как можно тоньше, присыпая мукой. В идеале через раскатанный пласт можно увидеть узор на доске или клеенке.

Затем сверните в рулон и нашим очень острым ножом нарежьте на невероятно тонкие полоски. Прямо вот невероятно тонкие!

Ну вот, наша лапша готова. Ее можно сразу использовать, а можно подсушить и отправить в запас.

Дальше все просто: крепкий прозрачный куриный бульон, картофель, репчатый лук, морковь. Все соединяем и варим. Я к лапше зажарку не делаю.

Когда картофель почти готов, отправляем в кастрюлю лапшу и много зелени — петрушку с укропом. Пусть побулькает 5–7 минут.

Все, ваш суп с домашней лапшой готов. А соседи пусть принюхиваются и глотают слюнки.

Котлеты — наша любовь

Мой муж любит все большое, крупное и чтоб много. Это всегда меня смешит и подвигает на всяческие мелкие пакости. Иногда кулинарные.

Вот и сегодня: увидал супруг на сковородке котлеты богатырских пропорций и возрадовался. Блеснул довольным глазом, поинтересовался, когда к столу, и унесся по важным делам.