Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - [19]
В толстостенную кастрюлю складываем слоями — овощи, рыба, овощи, рыба, овощи. Солим, перчим. Можно поверх налить еще стакан томата, если любите подливки побольше.
Ставим на самый маленький огонь томиться часа на полтора. Все! Очень вкусно, поверьте.
Только учтите: секрет рыбы по-таганрогски в том, что первыми всегда съедаются овощи — настолько они вкусны. Поэтому делайте закладку овощей побольше.
И да, это блюдо лучше всего есть холодным.
По мнению коренных таганрожцев
Что такое белый корень? Это такой отличительный вкус Таганрога для меня. Я, когда приезжаю сюда, на рынок захожу… И вот он, забытый овощ под официальным названием пастернак. Именно в таганрогской кухне, даже не в ростовской, этот белый корень был крайне принят.
У меня мама, когда готовила борщ, особенно постный с фасолью, то всегда туда добавляла белый корень. Рыбу под маринадом готовила, и, кроме лука и моркови, всегда добавляла пастернак.
Александр Ковалев, режиссер и ведущий
Постный борщ, отрада глаз и желудка
В Таганроге есть борщ, зеленый борщ и постный борщ. И это совершенно разная по вкусу еда!
«Обыкновенный» борщ — всесезонно любимый. Рыжий, великолепный.
Зеленый борщ — весенняя радость. Вместо капусты в нем щавель, а бульон может быть не только на мясе или курице, но и на осетровой голове. Раньше их в Таганроге было больше, чем голов горожан. Сейчас нет, но извернуться можно.
А вот постный борщ приходит на стол, когда на улице +30 °C и выше. Едят его холодным, потому что бульон там овощной. Особо страдающие получают отдельно пласт отварной говядины и наслаждаются.
Так вот, постный борщ. Большая разница, скажу я вам, между июньским и августовским содержимым кастрюли.
Июньский борщик — сама нежность и девственность. Бархатная сладость с шелковой кислинкой.
Июнь — время первых, юных грунтовых овощей и зелени. Белый корень (без него никак!) еще совсем малышовый, и свеколка тоже. Капустка молодая, зеленоватая и нежно похрустывает при резке. Сладкий перец еще совсем не сладкий, а кисленький и брызжет соком. Чеснок еще одет во влажные одежки…
Чтобы сделать постный борщ посытнее, в него добавляют отварную фасоль, а в последнее время и грибы — шампиньоны или вешенки. Откуда у нас другие?
Что нужно
молодая капуста
сладкий и горький перец
коренья пастернака (в Таганроге говорят — белый корень)
морковка, свеколка, картошка
пышный пучок зелени
чеснок и лук
томатная паста и пара больших свежих помидоров — протертых
отдельно вареная фасоль и грибы — по желанию
А главное, найдите, выклянчите, украдите пахучее подсолнечное масло. В нем самый смак и цимес.
Если все это собрали, вы герой и молодец: через полчаса борщ будет готов.
Как готовить
Грибы быстро обжарить и забросить с картошкой в кастрюлю. Пока они варятся, в сковородке поджарьте натертые морковь, свеклу и белый корень с луком и перцами — горьким и сладким.
Через 10 минут обжарки добавьте помидоры и томатную пасту. Ещё 5 минут пусть потомится, и готово дело.
Опрокиньте зажарку в овощной бульон. И сразу же тоненько нарезанную капусту с зеленью и чесноком. Доводите до кипения и выключайте через минутку. Все!!!
Остудите в теньке и ешьте холодным, поглядывая в окно на солнце и море.
Августовский борщ делается ровно так же. Но вот его аромат и насыщенность совсем иные. Это как сравнить юную 15-летнюю красотку с ее старшей 30-летней сестрой. Знойной и страстной!
Лапша ручной работы, или как быстро стать Золушкой
Ну конечно, в нашей семье лапшу никогда-никогда не покупали. Делали исключительно сами, и суп с ней получался замечательный. Но чтобы сделать нашу лапшу, придется ненадолго превратиться в Золушку. Однако дело того стоит, поверьте.
Суп куриный с домашней лапшой
Как готовить
Итак, лапша домашняя. Для начала запаситесь очень острым ножом и терпением. Затем купите 2–4 домашних яйца, в которых желток — желтый, а не как мы привыкли в последнее время.
Придумайте, куда денем белки, потому что лапшу будем готовить исключительно из желтков.
В миске соедините желтки, щепотку соли и муку. Муки нужно столько, чтобы тесто было плотным, но поддавалось раскатке.
Руками раскатайте тесто в колбаску диаметром сантиметра три. Нарежьте на кусочки такой же длины. Получившиеся кусочки скалкой раскатайте как можно тоньше, присыпая мукой. В идеале через раскатанный пласт можно увидеть узор на доске или клеенке.
Затем сверните в рулон и нашим очень острым ножом нарежьте на невероятно тонкие полоски. Прямо вот невероятно тонкие!
Ну вот, наша лапша готова. Ее можно сразу использовать, а можно подсушить и отправить в запас.
Дальше все просто: крепкий прозрачный куриный бульон, картофель, репчатый лук, морковь. Все соединяем и варим. Я к лапше зажарку не делаю.
Когда картофель почти готов, отправляем в кастрюлю лапшу и много зелени — петрушку с укропом. Пусть побулькает 5–7 минут.
Все, ваш суп с домашней лапшой готов. А соседи пусть принюхиваются и глотают слюнки.
Котлеты — наша любовь
Мой муж любит все большое, крупное и чтоб много. Это всегда меня смешит и подвигает на всяческие мелкие пакости. Иногда кулинарные.
Вот и сегодня: увидал супруг на сковородке котлеты богатырских пропорций и возрадовался. Блеснул довольным глазом, поинтересовался, когда к столу, и унесся по важным делам.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Предлагаемая читателю книга журналиста Дмитрия Мещанинова – захватывающий и правдивый рассказ о штурме Эвереста первой советской гималайской экспедицией по новому, труднейшему из всех пройденных путей к вершине: по контрфорсу юго-западной стены. Автор сам побывал в Гималаях, прошел по тропе, ведущей к подножию величайшего горного гиганта.
Ледяные поля, их обломки, торосы, айсберги… Своеобразное ожерелье шириною до нескольких сот километров, окружающее Антарктиду. В период короткого южнополярного лета здесь ведут исследования экспедиционные суда под флагами многих стран. Изучение жизни этого ледяного ожерелья, дрейф морских льдов, их строение, влияние айсбергов на ледовый режим антарктических морей, условия проведения грузовых операций у побережья Антарктиды при ежегодной смене персонала зимовочных станций – забота океанологов, работающих в составе Советской антарктической экспедиции.
Приглашаем наших читателей в увлекательный мир путешествий, инициации, тайн, в загадочную страну приключений, где вашими спутниками будут древние знания и современные открытия. Виталий Сундаков – первый иностранец, прошедший посвящение "Выиграть жизнь" в племени уичолей и ставший "внуком" вождя Дона Аполонио Карильо. прототипа Дона Хуана. Автор книги раскрывает как очевидец и посвященный то. о чем Кастанеда лишь догадывался, синтезируя как этнолог и исследователь древние обряды п ритуалы в жизни современных индейских племен.
Повесть основана на реальных событиях из жизни автора. Совершенно непредсказуемые происшествия в африканском племени лесных масаи, сопряжённые с опасным риском и трудностями, погружают читателя в череду приключений, заставляя сопереживать женщине, слегка авантюристке, но с открытой душой идущей в одиночку по миру. Испытать себя в экстремальных условиях жизни кочевого народа и обрести друзей среди масаи – было мечтой, а стало явью.
Эта книга – о «традиционных» водных походах автора, от неумелой попытки на старой байдарке до суровых «шестёрок». Но это не надоевшие всем отчёты, а короткие рассказы о необычных и порой опасных для жизни приключениях. Название книге дала повесть «Девушка с веслом» об очередной гонке за поездом – автостопом из Москвы на Катунь, с катамаранным веслом, личным снаряжением и раскладкой на две недели, но без документов; почему в этот раз группу догнать не удалось и что из этого вышло. Также в книге содержатся забавные рассказы о работе промышленным альпинистом и совсем не забавный рассказ о туристской дружбе.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.