Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - [17]

Тесто распределите по формам (примерно на одну треть от объема) и оставьте на ночь в теплом, защищенном от сквозняков месте.

Я ставлю в теплую духовку, а вниз опускаю чашу с кипятком.

Тесто подходит медленно, не волнуйтесь. Но когда увеличится вдвое, можно печь. Температура выпечки 180 °C.

Чтобы не засушить тесто, либо поставьте вниз миску с водой, либо обрызгайте духовку изнутри.

Когда верх кулича станет румяниться, приоткройте духовку и выпустите лишний жар. А потом уменьшите температуру до 160 °C. Можно верх прикрыть фольгой.

В целом кулич печется около часа. Можно проверить готовность деревянной шпажкой.

А чтобы сравнить, попробуйте кулич от моего доброго друга, многолетнего шеф-повара Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря Олега Ольхова. Олег рассказывал мне, что у куличей Данилова монастыря два секрета.

«Чтобы кулич был пышнее, нужно подогреть молоко и растопить в нем сливочное масло, — делится он. — Эту массу взбиваем с сахаром и уже затем начинаем замес теста». Так кулич получится пышнее. А за пять минут до окончания замеса теста в него можно добавить сухофрукты: они лучше сохранят вкус в куличе.

Монастырский кулич

Что нужно

1 кг муки

500 мл молока

250 сахара

8 яиц

25 г сухих дрожжей

500 г сливочного масла

200 г изюма

20 г соли

2 г ванилина

цукаты или кондитерская посыпка (по горсточке)

Как готовить

Молоко нагреваем до комнатной температуры.

Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем с сахаром до образования белой пены. Желтки смешиваем со сливочным маслом.

В муку добавляем соль, дрожжи, ванилин, перемешиваем.

Вливаем молоко, взбитые белки, замешиваем тесто.

Добавляем желтки со сливочным маслом, изюм, еще раз вымешиваем.

Накрываем полотенцем, ставим в теплое место, даем подойти. Это займет около 30 минут.

Когда тесто подошло, выкладываем его в бумажные формы и накрываем полотенцем. Через 15–20 минут оно еще раз подошло.

Обминаем тесто.

Ставим формы на противень, разогреваем духовку до 160 °C, ставим противень в духовку на 40 минут.

Готовность кулича проверяем шпажкой. Протыкаем выпечку. Если на шпажке ничего не остается, кулич готов.

Готовый кулич из печки вынуть, дать ему остыть.

Для глазури взбиваем 10 белков с 200 г сахара до консистенции сметаны и «глянца».

Все на пляж!

Покрываем глазурью верх кулича, посыпаем присыпкой или украшаем цукатами и даем полностью высохнуть.

После чего храним в сухом прохладном месте, накрыв тканью.

Получается от двух до четырех куличей, в зависимости от размера.

Если не будет жарко и влажно, кулич может храниться 40 дней, не черствеет и не плесневеет.

В Великую субботу куличи освещают в церкви. После чего их можно уже есть.

* * *

И после Пасхи в Таганрог приходит лето, что бы там ни показывал календарь. Во всяком случае, купальный сезон открывают в первой декаде мая.

Начинаются походы на пляж, борьба с жарой и прочие летние радости.

Лето. Поваренная книга Чеховых, икра из «синеньких» и рыба с белым корнем

О, икра!

Лето в Таганроге благоухает баклажанами, томатом и жареными пирожками. Жарко, очень жарко. Таганрожцы изыскивают рецепты блюд, которые можно есть холодными. За последние полтораста лет их накопилось изрядно.

Безусловными лидерами остаются постный борщ, баклажанная икра (здесь говорят — из «синеньких»), рыба в томате, вареное в травах мясо, жареные пирожки. И фаршированные овощи, конечно — помидоры, баклажаны, болгарский перец, кабачки.

Если пройтись ближе к полудню по центру города — Итальянскому переулку, Греческой улице или Чеховской, вы без труда опознаете квартиры, где сейчас жарят икру. Пахнет душистым маслом, чесноком и горечью спелых «синеньких» — у вас начнется неконтролируемое слюноотделение.

Это значит, что на прилавках Центрального рынка появились местные баклажаны, и хозяйки уже выбрали самые спелые, с глянцевой кожицей и среднего размера.

Завистливо вздохнув, бегите и вы на рынок, еще успеете закупить нужные ингредиенты.

Найдите на рынке самые красивые и спелые баклажаны. Плотные, без замятин, с упругими хвостиками. Купите килограмм.

К ним добавьте по полкило репчатого лука и столько же сочного сладкого перца. Или небольшой стручок горького, на ваше усмотрение.

Килограмм самых спелых помидоров, даже лопнувших — нам красота сейчас не важна. Или густого домашнего томата, купленного на прилавках с солениями.

И головку свежего чеснока. И немного пахучего подсолнечного масла. Соль вам одолжит соседка.

Со сковородой сложнее. Идеально жарить икру на чугунной сковороде выпуска эдак годов 1950-х, но можно обойтись и обычной с покрытием.

Старинные семейные рецепты. Как готовила икру моя бабушка

Это был самый конец изобильных 60-х годов прошлого века. В те времена в таганрогских магазинах даже черную икру продавали, и недорого!

Но традиционные «синенькие» летом никто не отменял.

В день изготовления икры бабушка моя вставала чуть не затемно — захватить прохладное время. Потому что, по старинным правилам, «синенькие» запекались в духовке на подушке из соли, а жарко же.

Потом «синенькие» остужались, освобождались от шкурки и мелко секлись ножом. Никакой мясорубки — ибо против правил и не кошерно.

Много сладкого перца и одна-две горьких перчинки тоже мелко-мелко рубились и жарились с луком.