Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - [18]
Примерно через полчаса добавлялись порубленные «синенькие».
Еще минут 20 жарки, потом выливали томат из свежих помидоров и домашнюю помидорную пасту для густоты.
Вся эта красота жарилась на пахучем подсолнечном масле еще минут 30 на среднем огоньке. И только в последние 10 минут огонь делали сильный, и мешали икру постоянно — у бабушки она была коричнево-рыжая, блестящая от масла.
В самый последний момент солили и давили много чеснока.
Все! Теперь ждать, пока остынет, а пока сгонять в ближний «профессорский» магазин за свежим круглым хлебушком «по 26 копеек».
К пяти часам примерно можно было мазать икру на кусок хлеба и выходить во двор. К этому моменту пришедшие с работы родители успевали проверить наличие и благополучие детей и снова отпускали их до темноты на улицу.
Для меня главный цимес был не в бутере, а в том, что вся наша дворовая компашка подходила откусить. По общему мнению, у моей бабушки Кати была самая вкусная икра.
Когда я возвращалась домой за добавкой, упоминание о том, что ее икра — чемпион зрительских симпатий, заставляло бабушку согласиться на вынос очередного куска. Хотя еду во дворе она не приветствовала.
Кстати, именно по этому рецепту готовит икру шеф-повар израильского президента Шалом Кадош. Его прабабушка родом из Таганрога. Он мне сам рассказывал.
Богудония, белый корень и сула
В Одессе, говорят, на рынке царит легендарная мадам Стороженко. Если до Одессы не доедете, приходите сюда, здесь таких мадам — каждая первая. Эти жесткие и бескомпромиссные дамы все до единой родом с Богудонии.
О, Богудония, без нее никак. Это рыбацкий район в Таганроге, один из самых старых и специфических. Живут здесь люди, которые, как говорят в городе, «занимаются рыбой». Ловят, солят, продают. Из поколения в поколение, лет, наверно, сто пятьдесят. А может, и дольше.
Расположена Богудония на самом мысу, в том месте, откуда начинался Таганрог еще при Петре Первом.
Богудония
На большую часть Богудонии не проезжает автомобиль — слишком тесные улочки. Поэтому все камни, все выложенные ступени, все дома и дворы — всё построено из тех материалов, которые принесли сюда на собственной спине хозяева. Но им было не привыкать: каждый день они поднимали по крутому обрыву десятки мешков с рыбой — дневной улов.
В Таганроге ходят упорные легенды, что до революции каждый рыбак виртуозно совмещал две профессии: рыбную ловлю и контрабандную доставку товаров с рейда до лавок.
На Богудонию редко заглядывали стражи порядка. Говорят, и во время Великой Отечественной войны было так же. Кому нужно было «уйти на дно», делали это в Богудонии.
Сегодня мало что изменилось. Кривые узкие улицы, резко обрывающиеся к морю. Саманно-кирпичные хаты с деревянными ставнями и огромными внутренними дворами. В каждом таком дворе обязательно обитает злая собака и угадывается богатая внутренняя жизнь — здесь солят рыбу, собирают сумки с нею для продажи на базаре.
По старинной традиции, богудонские дамы стоят на рыбных рядах со всем своим богатством — тюлькой, бычками, кефалью, лещом, судаком и прочая. Отдельно они продают рыбную икру и уже разделанное филе. Есть и головы с хвостами — на любителей для ухи.
Если вы купили приличного размера рыбу, но с ужасом думаете, как ее чистить, не отчаивайтесь. Рядышком, под навесом, стоит тетя и чистит вашу рыбу. Рублей за 30–50, в зависимости от веса. Пользуйтесь этой услугой беззастенчиво.
Из воспоминаний потомственных таганрожцев
В то время поголовно все таганрожцы умели правильно солить рыбу. Помню, весь наш двор был тогда увешан веревками, тянувшимися от сараев во все концы двора с вялеными таранью, чехонью и чебаком.
Мы, дети, мотаясь по всему двору, играя в «жмурки», «латки», «казаки-разбойники», на ходу срывали таранку. На бегу чистили ее и ели, не разбирая, своя это или чужая. Нас за это не ругали. Рыбы тогда было много, стоила она сущие копейки, и ели эту таранку как семечки. А вот если на веревках висели чехонь или чебак (лещ), мы знали — эту рыбу снять может только хозяин.
Из рассказа свекрови моей однокурсницы о 1950-х годах прошлого века.
Богудонцы отлично делают рыбу, тушеную в томатном маринаде. Казалось бы, блюдо без претензий. Рыба да овощи. Но! Есть специфический ингредиент, добавляющий ему вкуса — белый корень. Откровенно говоря, в ресторанах рыбу в томате не готовят, а зря. Придется делать это дома.
Рыба в томатном маринаде по-таганрогски
Что нужно
Купим увесистую рыбу килограмма на 2. Минус голова и хвост, останется примерно полтора.
К ней нам нужно 3–4 крупных репчатых луковицы, 3 большие морковки и большой белый корень (так в Таганроге называют корень пастернака).
Еще необходимы 1 литр томатного сока и 4–5 ст. л. томатной пасты. Соль, сахар по вкусу, перец молотый и горошком. Мука для обваливания рыбы, 3–4 ст. л. уксуса и масло растительное для жарки.
Как готовить
Лук, морковку и белый корень чистим, режем на брусочки и обжариваем на постном масле. Добавляем туда томатный сок и 2–3 ст. л. томатной пасты, льем уксус, сыпем соль и сахар. Пробуем.
Тушим буквально 5–7 минут. Отставляем в сторону.
Рыбу делим на кусочки, обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки.
