Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - [20]

И невдомек детинушке, что не котлеты шкворчат на сковородке, а совсем даже зразы говяжьи с капустой и вареным яйцом. Теперь жду, когда придет и вонзит вилку. На лицо хочу посмотреть.

Зразы говяжьи

Что нужно

500 г свежего говяжьего фарша

200 г свежей капусты

3 вареных вкрутую яйца

1 сырое яйцо

100 мл растительного масла

2 ст.л. топленого масла

соль и перец по вкусу

Как готовить

Фарш вымесить с сырым яйцом, солью и перцем до гладкого состояния. Капусту нашинковать мелко и слегка обжарить. Посолить, поперчить. Добавить вареные яйца — можно натереть, можно нарезать покрупнее.

От фарша отщипнуть комок мяса величиной с теннисный мячик. Разровнять в виде лепешки, выложить капусту с яйцом, закрыть. Сформировать мокрыми руками зразу и сразу отправить жариться на смеси масел до золотистого цвета.

Как правило, слой фарша прожаривается быстро, а начинка уже готова, поэтому пропаривания не требуется.

Но, если хотите, после обжарки сложите зразы в толстостенную кастрюлю, капните немного бульона или воды и потомите на слабом огне 15 минут.

Фаршированные перцы и много чего еще

Во многих южных городах любят фаршированные овощи. У турок это «имам баялды» — баклажаны с овощной начинкой, у итальянцев перцы, но с сыром, у греков «гемиста» — то есть самые разные фаршированные овощи в одной кастрюле, у французов цуккини — тоже набитые вкусной начинкой.

Так как в Таганроге издавна с итальянцами и греками дефицита не было, то и популярность у фаршированных овощей сложилась повсеместная. В семье Чеховых, к примеру, была поваренная книга с рецептами, записи в которой делал отец, Павел Егорович, а готовила Евгения Яковлевна, мать.

И там есть рецепт, который был одним из самых любимых. Но я вам честно скажу: в Таганроге это блюдо делали многие, так что Чеховы новаторами точно не были.

Фаршированные помидоры по-чеховски

Что нужно

20 томатов

3 булки

3 яйца

омлет из 3 яиц

пучок зеленого лука

пучок петрушки

200 мл молока

100 г масла

соль, перец

Как готовить

Срезать корки с булок, нарезать их небольшими кусочками, замочить в молоке.

Лук и мелко нарезанную петрушку тушить в 20 г масла. Выложить в размоченные молоком булки. Добавить яйца, после чего хорошо все перемешать, добавить мелко нарезанный омлет и специи.

Срезать с томатов верхушки, вынуть внутреннюю часть. Наполнить томаты приготовленной смесью, накрыть верхушками, положить в глубокую сковороду, где уже растоплено 80 г масла, и поставить в духовку на 30 минут.

Сладкие перцы, фаршированные овощами и чечевицей

В моей семье такие перцы делали в особо жаркую погоду. Ясно же, почему: чтобы есть холодными. Это простое, дешевое и быстрое блюдо.

Что нужно

10–12 толстеньких сладких перцев

2 крупные моркови

1 белый корень

2 луковицы

1 литр свежего томата

100 г красной чечевицы

соль по вкусу

белый перец по вкусу

Как готовить

У перцев удалите плодоножку и опустите на минутку в кипяток. Отложите.

Морковь и белый корень очистите и натрите на крупной терке.

Лук мелко посеките. Чечевицу сполосните.

В миске смешайте все ингредиенты начинки. Нафаршируйте перец, сложите в широкую толстостенную кастрюлю и залейте подсоленным и перченым томатом.

Тушите 40 минут.

Можно подавать со сметаной.

Соус по-таганрогски

В нашем городе старинные семьи поголовно называют рагу — соусом. Не знаю, почему. Но всю жизнь я слышу:

— Ты сегодня что готовишь?

— Да соус, думаю. Кума курицу привезла, а «синие» и перцы на базаре куплю.

Хозяйка имеет в виду, что собирается приготовить рагу из курицы с овощами.

Делается оно просто.

Что нужно

500 г курицы — филе или кусочков бедра

1 крупный баклажан

небольшая головка цветной капусты (или брокколи)

1 кабачок

3 больших сладких перца

5–6 картофелин

1 большая луковица

3–4 помидора

пучок любимой зелени — кто любит базилик, кто петрушку, кто мяту-мелиссу

растительное масло для жарки, соль и горький перец по вкусу

Как готовить

Курицу обмойте и обжарьте до золотистой корочки. Баклажаны нарежьте кольцами, посолите и дайте постоять 15 мин. Потом отожмите сок и обсушите. Обжарьте в оставшемся после курицы масле.

В толстостенную кастрюлю на дно опустите нарезанный лук, потом помидоры, потом курицу, снова помидоры, баклажаны, картофель, капусту (разобранную на соцветия), кабачок, помидоры.

Ни капли воды!

На слабом огне тушите до готовности картофеля. Посолите, поперчите. Забросьте зелень и выключайте.

Мусака — греческий след в Таганроге

Эту запеканку в нашем городе готовят часто, все же греков много среди горожан. И было, и, к счастью, есть. А уж баклажанов, мяса и сыра в Таганроге вдоволь.

Что нужно

2 крупных баклажана

700–800 г мясного фарша (бараньего, или смеси баранины и говядины)

200 г пюре из свежих помидоров

1 луковица

3/4 ст. л. муки

300 г сыра твердых сортов

100 г сливочного масла и 50 г оливкового

500 г 10-процентных сливок

2–3 зубка чеснока

соль, перец, мускатный орех по вкусу

Как готовить

Сначала нарежьте баклажаны на тонкие пластины, посолите и оставьте в миске на 20 минут, чтобы ушла горечь.

Фарш обжарьте с луком на оливковом масле. В оригинале нужна, конечно, мелко нарубленная баранина, но и фарш вполне аутентичен.

Когда фарш с луком зарумянятся, добавьте к нему помидорное пюре и потушите еще 10–15 минут на слабом огне. В конце закиньте в сковороду давленый чеснок и пряности.